Domingo, 9 de Octubre de 2005 | San Juan, República Argentina Registrar | Contáctenos | Ayuda

 
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FRUTAS EN ALMÍBAR
Como las de la lata
Las conservas son la manera de tener gran variedad de frutas durante todo el año. No sólo el durazno, la pera y el ananá pueden prepararse en almíbar, sino que frutillas, manzanas, quinotos, naranjas y pomelos también pueden incluirse en un tentador listado.
Paulina Rotman - Foto: Federico Levato - CHEF CARLOS ECHEGARAY, DOCENTE DEL INSTITUTO SAN NICOLáS DE BARI Y DE LA CARRERA TECNICATURA EN GAST


Quizás implique algunas horas de trabajo, paciencia y algunos cuidados. De todos modos, la satisfacción de comer frutillas o quinotos cuando ya desaparecieron de los cajones de las verdulerías ó manzanas y pomelos en almíbar es un placer que bien vale el sacrificio de preparar conservas. Por supuesto, no serán como las frutas frescas pero a su vez tienen la ventaja de poder reutilizarse para hacer dulces, chutney o inclusive enriquecer preparaciones de postres, tortas y compotas. Sólo hay que tener en cuenta algunos secretos:

*La técnica del almíbar es sencilla: hay que cocinar igual cantidad de azúcar que de agua durante 10 minutos.

*El punto básico de la conservación de frutas es el punto hilo flojo. Para saber cuando está hay que tomar un poco de almíbar entre los dedos, entonces se forma un hilo que se deshace. Con un tiempo más de cocción se habrá pasado al punto mermelada (se comprueba colocando una cucharadita en un plato frío y trazando un surco. Si el surco no vuelve a unirse, la mermelada está lista).

*Cuando se preparan conservas y almíbares no hay tiempos exactos, hay que estar atentos porque si los vegetales se pasan, se transforman en puré o dulce.

*Si hay un detalle fundamental en la conservación es el manejo de los frascos y su esterilización. La forma más usual de esterilizarlos es lavándolos bien, escurrirlos y llevarlos a horno mínimo, en una fuente, entre 15 y 20 minutos. Si las tapas tienen plástico obviamente que no se llevan al horno, pero si hay que hacerlas hervir durante 5 minutos. También se puede esterilizar en microondas: colocar los frascos un minuto al 100 %, después 2 minutos al 100 % y, por último, 3 minutos al 100 %. Deben estar calientes en el momento de envasar.

Para terminar cualquiera de los dos sistemas hay que poner una cucharada de alcohol dentro del frasco, cerrarlo, sacudirlo y escurrirlo. Un dato: Al envasar deben estar caliente tanto el frasco como el producto.

Para esterilizar los frascos una vez llenos: cuidar que el dulce o la conserva quede 2 centímetros por debajo de la boca del frasco. Cerrar herméticamente. Colocar los frascos en una olla amplia y cubrirlos totalmente con agua. Llevar al fuego y, a partir del primer hervor, calcular 30 minutos. Retirar los frascos, apoyarlos sobre un paño limpio y dejarlos enfriar.

*Las conservas caseras pueden mantenerse entre 10 meses y un año, según la fruta que se utilice. Lo más recomendable es mantenerlos en un lugar fresco y oscuro.

Recetas

Frutillas en almíbar

Ingredientes:

1 kilo de frutillas

1 kilo de azúcar

jugo de 1/2 limón

Preparación: Lavar las frutillas, quitarles los cabitos y rociarlas con el jugo de limón. Colocar el azúcar en un recipiente, cubrir con agua, cocinar retirando de vez en cuando la espuma, hasta que el almíbar tome punto de hilo flojo. Incorporar con cuidado las frutillas para que no se rompan, cocinar hasta que el almíbar retome el hervor. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Envasar primero las frutillas y luego el almíbar hasta cubrir totalmente.

Quinotos en almíbar
Ingredientes:
2 kilos de quinotos
Azúcar, a gusto (generalmente se utiliza la misma cantidad que el peso de la fruta cocida)

1 cucharada de cal (preferentemente cal viva pero si no se consigue poner cal común).

10 clavos de olor

Preparación: Lavar los quinotos y dejarlos en remojo en agua con la cucharada de cal viva. Dejar unas horas, retirarlos, lavarlos bien y colocarlos al fuego para darles un hervor. Tirar el agua y pinchar los quinotos con un palillo para corroborar la consistencia. Colocar azúcar en una olla, cubrirla con agua, poner a calentar y cuando comience a hervir, agregar la fruta y los clavos de olor.
Dejar que hierva a fuego fuerte por 5 minutos, apagar el fuego y repetir el mismo procedimiento al día siguiente. Hacer lo mismo durante 3 días o hasta que el almíbar esté espeso y los quinotos traslucidos.

Peras en almíbar
Ingredientes:
1 kilo de peras
850 gramos de azúcar
Preparación: Elegir peras muy maduras y de carne dura. Lavarlas bien, pelarlas y cortarlas por la mitad para quitarles el corazón. Luego cortar en cubitos o trozos y acomodarlos en un bol para espolvorear con azúcar y, con el recipiente tapado, se dejan descansar durante medio día.
Retirar con cuidado las peras y al líquido azucarado colocarlo en una cacerola a fuego lento. Cuando la cocción rompe el hervor, agregar las peras y dejar durante 5 minutos. Dejar entibiar antes de envasar.

Pomelo en almíbar
Ingredientes:
4 pomelos
300 gramos de azúcar

Preparación: Quitarles la piel y las semillas a los pomelos, separar los gajos uno por uno. Al mismo tiempo preparar un jarabe con el azúcar y un litro de agua. Cuando tome consistencia, sumergir en el líquido los gajos de pomelo.
Manzanas en almíbar
Ingredientes:
1 kilo de manzanas Gran Smith o Rommer
1 limón
600 gramos de azúcar
Preparación: Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y quitarles los centros con las semillas. Reservarlas en un recipiente con agua y jugo de limón más el limón cortado en trozos.
En una cacerola colocar el azúcar, cubrir con agua y dejar hervir hasta que tome aproximadamente de 5 a 7 minutos. Agregar las manzanas escurridas y cocinar 5 minutos más, dejar enfriar y envasar.

Naranjas en almíbar
Ingredientes:
Naranjas y azúcar en iguales cantidades
Preparación: Quitarles a las naranjas la piel blanca y separarlas en gajos. Cocinarlas en agua durante 5 minutos, escurrirlas y cubrirlas con agua fría. Colocar azúcar en un recipiente, cubrir con agua y cocinar hasta que tome consistencia, agregar las naranjas y cocinar unos minutos más hasta que las naranjas tomen tono dorado.
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