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TOMATE EN CONSERVA
Secretos de la salsa casera
El tomate perita está en el punto justo de madurez y se lo puede aprovechar para preparar salsa casera. El cuidado principal es el de no agregarle verduras.
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| Fabiana Juárez - DIARIO DE CUYO |
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La salsa de tomate casera es una receta que se elabora tradicionalmente para incluir en el menú invernal, ya sea como ensalada o para preparar tucos y otros platos.
Si bien el tomate, por su nivel de acidez (Ph), es un producto seguro que no genera enfermedades de transmisión alimentaria como el botulismo, debe prepararse adecuadamente para que no se convierta en un peligro para la salud.
Calidad, elaboración, higiene, envases, sistema de cierre, esterilización y conservación son los puntos que merecen una atención especial.
Calidad. El tomate perita es la variedad recomendable para preparar salsa, ya que es la que menos agua contiene (el cajón de 20 kilos cuesta $12). Debe estar en su punto justo de madurez, sin manchas o partes demasiado maduras. Al comprarlo conviene partir uno de ellos para comprobar su calidad. Si por dentro está seco y rojo pálido, indica que ha sido madurado a la fuerza o quemado por el frío de las cámaras frigoríficas.
Elaboración. Pelar los tomates antes de usarlos. Pueden cortarse en trozos pequeños, pero rinde más si se los muele en una máquina de moler carne.
No hay que agregar a la preparación ni pimientos ni berenjenas porque tienen un Ph neutro que contrarresta el nivel de acidez del tomate, generando el desarrollo de microorganismos patógenos. Sí se puede incorporar en la receta laurel o ajo que tiene propiedades antisépticas que favorecen la conservación.
Higiene. Quienes prepararán la salsa deben tener manos y uñas limpias, protegerse las heridas con apósitos y llevar el cabello tomado. Tampoco deben fumar ni masticar chicle mientras trabajan. Las personas con gripe o de otra enfermedad infectocontagiosa no deben participar en la elaboración de ninguna conserva casera.
Los recipientes con residuos y los productos químicos deben estar lejos de los alimentos y elementos a usar.
Envases. Deben ser de vidrio, material impermeable y sin poros que permitan el acceso de bacterias ($1 la unidad). No hay que usar botellas de sidra o cerveza, ya que son poco resistentes al calor. Lo ideal es usar botellas especiales para conservas caseras que deben hervirse durante unos minutos antes de su uso.
Los envases nunca deben llenarse por completo.
Sistema de cierre. Se deben usar las tapas corona que tienen un compuesto de cierre especial (una círculo de goma), que permite un sellado hermético (entre $0,12 y 0,15 cada una). Se deben colocar con una máquina tapabotellas ($98), ya que es la única forma de que los bordes sellen la boca del envase en forma pareja.
Esterilización. La salsa casera se debe cocinar. En un recipiente grande, para que entre la mayor cantidad de botellas posible, colocar en el fondo una capa de papel grueso y llenarlo con agua. Introducir las botellas envueltas en un lienzo para que no se rocen entre sí y se rompan y encender el fuego.
Los envases deben quedar sumergidos completamente, incluidas las tapas para que el agua hirviendo haga que el compuesto de cierre de las tapas se dilate, sellando la abertura herméticamente.
El tiempo de cocción siempre debe superar los 60 minutos a partir de que el agua llega al punto de ebullición. Mientras más se cocine la salsa, menos riesgos de que se desarrollen microorganismo patógenos.
Conservación. La salsa casera debe guardarse en lugares más o menos oscuros, ya que la luz puede inducir a una oxidación química y acelerar la descomposición del producto. Los clásicos motivos de alarma suelen ser el abultamiento de la tapa del envase de la conserva, el escurrimiento del producto o la aparición de manchas negruzcas o verdes en el contenido. Frente estas señales, abstenerse de consumir la salsa.
Fuente. Graciela de Roca, licenciada en Ciencias de la Alimentación/Verdulería y Frutería Don Juan/Ferretería Cabrera. |
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 Palabra de chef |
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El vermouth no es sólo una bebida para beber bien fría y como aperitivo. También puede usarse en repostería. En este caso, es un excelente sustituto del ron o el coñac cuando se trata de darle un toque de alcohol a una torta o tarta dulce. |
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* Hoy cobran jubilados y pensionados cuyos haberes mensuales no superen los 450 pesos, documentos terminados en 9, de 8 a 13 en el complejo Ferrourbanístico.
* Los beneficiarios de la Prestación por Desempleo, plan 1 de abril, comienzan a cobrar a partir del 26 del mes en curso. En esa fecha lo harán quienes tengan documentos terminados en 0 y 1. |
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