LO QUE DEJÓ LA VENDIMIA
Menú a base de pasas
La pasa de uva un alimento muy proteico. Puede ser "disfrazada" con otros ingredientes y formar parte de distintos platos, ya sean salados o dulces.
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| Por Paulina Rotman - Foto: Federico Levato |
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La pasa de uva es uno de los alimentos más ricos en proteínas y nutrientes. El chef Carlos Echegaray, profesor de la Tecnicatura en Administración Gastronómica de la Universidad Católica de Cuyo, armó un menú completo con pasas como principal protagonista.
"Las pasas pueden ser utilizadas como fruto, como condimento o como ingrediente. Sus posibilidades son infinitas, desde platos elaborados hasta añadirlas a cereales, salsas, rellenos de pollos o carnes, tartas, panes y galletitas, entre otros", indicó el especialista.
La pasa de uva es un alimento ideal para superar la fatiga y la anemia, también la depresión, ansiedad o irritabilidad porque otorga vitamina B. Entre sus propiedades cabe destacar que es un buen antídoto contra la tensión alta y efectivo contra la retención de líquidos. Aporta energía por su alto contenido de azúcar y es una buena fuente de fibras. Los 100 gramos de pasas aportan 282 calorías. Las uvas Moscatel, Málaga, Sultanina y Thompson son algunas de las variedades que se destinan a deshidratación para convertirlas en pasa.
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Las propuestas
Entrada: Arroz a la persa
Ingredientes: 200 gramos de arroz grano largo; 1 cebolla chica; 400 centímetros cúbicos de caldo de ave o agua tibia; 500 gramos de pasas de uva sultanina; ralladura de una naranja; 100 gramos de manteca; 2 presas de pollo; 100 gramos de almendras; sal y pimienta a gusto.
Preparación: Dorar en la manteca la cebolla rallada o bien picada. Agregar el arroz, nacarar y agregar el caldo de pollo o el agua hirviendo. Salpimentar y bajar el fuego al mínimo. Cocinar durante 20 minutos, sin revolver. Aparte hervir las presas de pollo con sal y laurel. Cocinar bien, dejar enfriar y desmenuzar con las manos. Una vez que el arroz esté frío, agregar la ralladura de naranja y las pasas. Servir en una fuente acomodando encima del arroz, el pollo y las almendras fileteadas. Si se desea, agregar una cápsula de azafrán al arroz para colorearlo y una cucharada de especias árabes (pimienta negra o canela molida, entre otras) para darle un mejor sabor.
Primer plato: Pechugas rellenas
Ingredientes: 2 pechugas (pedir que separen la suprema de las pechugas); 250 gramos de panceta ahumada o jamón cocido; 200 gramos de pasas de uva moscatel; 1 clara de huevo; 50 gramos de queso rallado; aceite, sal y pimienta.
Preparación: Hacer una pasta con la panceta y las pasas. Si queda muy seca agregar la clara de huevo. Salpimentar no sólo la pasta sino además las pechugas. Colocar la pasta de pasas y panceta sobre el pollo, extender, arrollar y cerrar las pechugas ayudándose con palillos. Dorar en aceite y llevar a horno moderado durante 20 minutos.
Para la salsa: Calentar 300 centímetros cúbicos de vino Moscato y dejar reducir. Salpimentar y agregar 1 cucharada de pasas sin semillas, picadas chicas. Servir las pechugas y acompañar con ensalada de rúcula o achicoria y peras, o con un puré de zanahorias y tomillo. Salsear.
Postre: Torta negra
Ingredientes: 4 huevos; 200 gramos de azúcar negra; 100 gramos de manteca a punto pomada; 200 gramos de pasas de uva sin semillas; 350 gramos de harina leudante; 1 naranja; 1 cucharada de canela molida; 1 copita de cogñac o vino Moscato.
Preparación: Batir la manteca con el azúcar, agregar los huevos, luego el jugo y la ralladura de la naranja, la canela y el cogñac, las pasas y la harina. Colocar en un molde redondo (de 24 centímetros de diámetro), enmantecado y enharinado. Llevar a horno moderado por 40 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y decorar con azúcar impalpable. Se puede servir cada porción rociada con miel y acompañada con crema chantilly o acompañada con pasas remojadas en brandy con una bocha de helado de crema o chocolate.
Para el café: Pasas de uva bañadas en chocolate
Ingredientes: Pasas de uva sin semilla, cantidad necesaria; 300 gramos de chocolate negro o blanco; 100 centímetros cúbicos de cognac o brandy.
Preparación: Remojar las pasas en el alcohol. Escurrir bien y sumergirlas en el chocolate derretido. Cubrirlas bien y retirar con un tenedor. Colocar las pasas sobre un papel parafinado o papel manteca, hasta que se sequen.
Una sugerencia: Al derretir el chocolate a Baño María tener la precaución de no hervir el agua, y cuidar que el bol donde se coloca el chocolate no esté húmedo. Si estas pasas van a ser consumidas por niños, mejor obviar el paso del cogñac.
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