RECETAS CON FRUTILLAS
Roja tentación
Un puñado de estas frutas de temporada puede convertirse en deliciosos postres o tragos. Pero también ser el ingrediente clave para un plato salado, según las sugerencias del chef Nicolás Sigalat.
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| PAULINA ROTMAN - FOTO: FEDERICO LEVATO |
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Ya lucen flamantes en las estanterías de las verdulerías. Tanto que por su aspecto y su tamaño llaman a convertirlas de simples frutillas en exóticos platos salados, como así también en dulzuras y tragos únicos. Quizá lo menos tentador sea el precio, que por ahora está en 6 pesos el kilo y alrededor de $1,50 la cajita de 150 gramos. De todos modos, los verduleros prometen que en los próximos días se abaratarán.
Para tener en cuenta
* Las frutillas frescas son ideales. Las enlatadas pierden textura y sabor; además, hay que tener en cuenta que no duran más de un año.
* No se recomienda congelarlas enteras. Sí en cambio pasadas por azúcar, en almíbar o licuadas.
* Una porción de frutillas contiene: agua, calorías (37 cada 100 gramos), proteínas, grasas (0,5 gramos para la misma cantidad), hidratos de carbono (8,4 gramos), vitaminas A, B1, B2, B y C, calcio, fósforo, hierro, sodio y potasio.
* Sirven para atacar el ácido úrico, en compresas son ideales para limpiar la piel de impurezas, combaten el reumatismo, los problemas hepáticos, la gota y son disolventes de arenillas y cálculos. Se recomiendan para tratamientos de obesidad, tifo, enfermedades del bazo, diarreas, tos, catarros, asma, depuración de la sangre, blenorragias, disentería. Funcionan como sedantes suaves y tienen propiedades anticancerígenas. La contraindicación que tienen es que pueden producir reacciones dérmicas como granitos e impurezas de la piel. Esto no se debe a que las frutillas provoquen urticarias, sino que ayudan a la expulsión de sustancias nocivas. Esto se alivia con baños de vapor o mascarillas.
* Según estimaciones de organismos nacionales vinculados a la agricultura, en el país se cultivan 1.100 hectáreas de frutillas, las cuales se encuentran en las provincias de La Pampa, Mendoza y del Sur argentino.
* Aunque no se conoce mucho al respecto, las frutillas tienen algunas variedades. Sus nombres son Chandler, Oso Grande, Selva, Fern, Milsei Douglas y Sweet Charly (dos variedades tempranas), y Cama-rosa.
Tarta de frutilla
Ingredientes: Para la masa, 200 gramos de harina, 80 gramos de azúcar, 1 pizca de sal, 100 gramos de manteca, ralladura de un limón y un huevo. Para la crema pastelera: 500 centímetros cúbicos de leche, 150 gramos de azúcar, 4 yemas, 100 gramos de fécula de maíz y esencia de vainilla. Para la cubierta: 600 gramos de frutilla, 7 gramos de gelatina sin sabor.
Preparación: Tamizar la harina con la sal y el azúcar. Agregar la manteca y procesar hasta obtener un arenado. Incorporar la ralladura de limón y el huevo. Seguir trabajando en la procesadora hasta formar un bollo. Llevar la masa a la heladera por una hora. Luego estirar y ponerla en un molde. Pincharla con un tenedor y volver a colocar en heladera por una hora más. Hornear a fuego fuerte. Mientras tanto, preparar la crema pastelera. Para eso disolver la maicena con los huevos, agregar la leche caliente y colocar en el fuego. Agregar el azúcar y la esencia, revolver hasta que espese. Dejar enfriar y volcar sobre la tarta. Recién cuando esté bien fría la crema agregar la cubierta de frutillas con la gelatina hidratada. Servir bien frío, con un copo de crema.
Supremas con coulis rosa
Ingredientes: 6 supremas de pollo; 200 gramos de manteca; 4 cucharadas de harina; 150 centímetros cúbicos de caldo; 100 centímetros cúbicos de Jerez; 500 gramos de frutillas limpias y sin cabitos; jugo de 1 limón; 100 gramos de azúcar; 600 gramos de papas peladas; aceite para freír; sal y pimienta a gusto.
Preparación: Cocinar las supremas de pollo en el horno. Reservarlas. Aparte poner en el fuego el caldo junto con el Jerez y cocinar durante 5 minutos aproximadamente. Agregar 250 gramos de las frutillas previamente procesadas y cocinar 5 minutos más. En otra cacerola, colocar la manteca con el jugo de limón y el azúcar. Cuando esté todo derretido agregar las frutillas restantes enteras y cocinar hasta que queden glaseadas (como un caramelo). Hacer papas noisette (con forma de pelotitas) y freírlas en el aceite caliente. Servir las supremas sobre un espejo de coulis rosado, acompañado con las papas noisettes y las frutillas glaceadas.
Ensalada agridulce
Ingredientes: 300 gramos de frutillas; 1 paquete de kanikama cortado en rodajas; 50 gramos de pepinos en vinagre; 1 lechuga; 1 palta; jugo de 1 limón; 100 centímetros cúbicos de aceite de oliva; 1 a 2 cucharadas de mostaza.
Preparación: Procesar la palta junto con el jugo de limón, el aceite y la mostaza. Aparte mezclar las frutillas cortadas en trozos con la mitad de la lechuga cortada en juliana y el kanikama. Agregar los pepinitos escurridos y picados y mezclar bien. Agregar la mitad de la salsa procesada de paltas. Tapizar un bol con la lechuga restante y disponer la ensalada condimentada en el centro. Cubrir con la salsa restante. Decorar la superficie si se desea con algunas frutillas extra.
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El experto |
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Nicolás Sigalat tiene 22 años y es egresado de la Escuela de Enología y del Instituto San Nicolás de Bari. Más allá de los cursos y de sus constantes lecturas sobre gastronomía, Nicolás pudo poner en práctica sus conocimientos trabajando en las cocinas de los restaurantes "La Catalina" y "Tía María", el servicio de catering "The party" y en el Hotel Howard Johnson de Bahía de las Tablas, donde actualmente se desempeña.
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