Domingo, 15 de Octubre de 2006 | San Juan, República Argentina Registrar | Contáctenos | Ayuda

 
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CARLOS ECHEGARAY EN EL ENCUENTRO DE GASTRONOMÍA
Cocinero de alto vuelo
Es chef y docente en la Universidad Católica de Cuyo, y representará a la provincia en uno de los eventos más renombrados del país. Cocinará platos con productos de San Juan, como vino, aceite de oliva, alcayota, pistacho y tomate desecados.
Paulina Rotman - Foto: Federico Levato


Los chefs del país ya están calentando sus hornos. Es que mañana y pasado, en el salón Da Vinci del Palmares Bureau de Mendoza, se reunirá lo más encumbrado de la gastronomía argentina y sus alrededores.

Se trata de la tercera edición del Encuentro de Profesionales Gastronómicos, organizado por el Arrayanes Instituto de Alta Cocina y Repostería. Habrá cocineros de la talla de Joan Coll, María Laura D\'Aloisio y Donato De Santis, todos conocidos por programas de televisión. Pero también entre los invitados -vendrán profesionales de Jujuy, la Patagonia, Chile y Perú- estará un sanjuanino, el chef Carlos Echegaray, docente de la carrera que se dicta en la Universidad Católica de Cuyo. Para representar a la provincia hará platos a base de chivo, vino Syrah, jarilla, ramitas de sarmientos, cebollas, aceite de oliva, tomates desecados, pistachos, dulce de alcayota y aromáticas.

"Es una buena oportunidad para mostrar y posicionar a San Juan por la calidad de los productos. En mi presentación habrá dos platos: un dúo de chivo con salsa de Syrah, que se compone de un pernil ahumado con jarilla y sarmientos, entre otras hierbas, y un matambrito relleno; y por otro lado un postre que llamé Armonía Regional Sanjuanina y que tiene cuatro pasos: una masa a base de pistachos sobre la que se coloca un parfait o semifredo de alcayota, y por encima un espejo de gelatinas de tomates perita decoradas con ambrosías en forma de espinas para hablar de nuestro paisaje desértico", adelanta Carlos Echegaray.

Receta Dúo de chivo al Syrah con tatín de cebollas

Se necesitan dos partes del chivo: el pernil o pata trasera para hacer un ahumado, y el matambre. El plato terminado consta de una o dos rodajas de matambre y una o dos de pernil acompañadas por salsa de Syrah con un tartín de cebollas caramelizadas y un bouquet de hojas verdes (cilantro, lechuga morada y verde, romero y jarilla).

Para el pernil ahumado:
Ingredientes:
1 pernil; ramitas de romero, lavanda, tomillo, sarmientos y jarilla.
Preparación: En una olla (si es vieja, mejor) colocar virutas y ramitas de romero, lavanda, tomillo, sarmientos y jarilla. Encima poner una parrilla y allí la pata trasera del chivo cruda. Dejar cocinar por un lapso de una hora aproximadamente hasta que la carne se cocine y se impregne de los perfumes de las hierbas. A este método se le llama ahumado. Recomendación: la carne se debe consumir de inmediato.
Para el matambre relleno:
Ingredientes:
1 matambrito de chivo; sal y pimienta a gusto; 200 gramos de queso de cabra; 6 tomates secos; aceite de oliva.
Preparación: Salpimentar el matambrito y untarlo con el queso de cabra. Agregar los tomates previamente hidratados en aceite de oliva. Arrollar, atar o bridar. Sellar en una sartén hasta que la carne esté dorada. Llevar a horno moderado para terminar la cocción durante 15 minutos.

Tatín de cebollas caramelizadas:

Ingredientes:
Para la masa sablee: 250 gramos de harina; 100 gramos de manteca; 1 yema; sal y pimienta. Para el relleno: 200 gramos de jamón crudo; 20 cebollas baby (tipo pickles); 50 gramos de manteca; 30 gramos de azúcar rubia; vino blanco.
Preparación: Para la masa: hacer una corona con la harina y en el centro colocar la manteca fría, la yema, la sal y la pimienta. Amasar y refrigerar. Extender luego en un molde (se puede hacer en moldes individuales) y pinchar bien. Llevar a horno por 10 minutos. Para el relleno: Cortar en juliana el jamón cocido y cubrir la base de la masa. Por otra parte, derretir la manteca y el azúcar. Agregar las cebollitas para caramelizar. Si se queda sin líquido, agregar vino blanco. Colocar las cebollitas caramelizadas sobre el jamón. Llevar un minuto al horno.
Salsa de syrah

Ingredientes:
300 centímetros cúbicos de vino Syrah; 1 clavo de olor; 20 gramos de azúcar; 100 centímetros cúbicos de arrope; 20 gramos de manteca.
Preparación: Colocar todos los ingredientes en una cacerola sobre el fuego y dejar reducir hasta que quede con la consistencia de jalea. Una vez lista, agregar la manteca y batir bien para que no queden grumos.
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Carlos Echegaray en el Encuentro de Gast
Para agendar

Cualquier persona puede participar de las clases magistrales y seminarios. Los dos días del encuentro tienen un costo de 100 pesos, pero para aquellos que sólo quieran ver a los chefs cocinar, es gratuito. Para mayor información y acreditaciones comunicarse con los teléfonos 0261 4202595 ó 4232379.


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