Intimidades del carneo casero

El carneo casero de porcinos forma parte de la cultura culinaria sanjuanina y aunque es de origen español, en esta tierra tiene matices típicos, algo de usanzas criollas. Hay datos de carneos desde épocas tempranas, como el tiempo colonial, a posterior con las sucesivas oleadas migratorias, se acentúo esta tradición, especialmente con los grupos que llegaron como consecuencia de la Guerra Civil española. Un punto llamativo es que los carneos nuestros tienen mucho de los realizados en los cortijos, esto lo sé por varias entrevistas que realicé, por ejemplo a un querido chimbero-español, don "Frasco" Rubia, una persona que era una delicia escucharla hablar. Si vamos al tema, el carneo contiene una serie de labores que requieren de suma destreza. Los roles se desempeñan de acuerdo a la edad y al sexo. Así, por ejemplo la muerte del animal lo ejecuta un hombre joven, en tanto que el descuartizamiento es llevado a cabo por hombres con mayor experiencia. El momento en que se "recibe" y remueve la sangre en un fuentón, para producir las futuras morcillas, es realizado por una mujer, existiendo la creencia que ella no debe estar menstruando, "pues se corta la sangre". Luego, cuando llega el momento del aliño, también se requiere del ingenio femenino. De esta manera cada integrante cumple rigurosamente su tarea, con alegría y responsabilidad. La época propicia para carnear comprende desde mayo hasta julio aproximadamente. Ya, el día previo al evento, se vive un clima de trabajo que se inicia con la cocción de las cebollas, materia prima esencial para la preparación de sazonados embutidos. Luego de muerto y parcialmente cuarteado el animal, se lo deja "afuera para que se enfríe con la helada". La jornada siguiente es donde acuden en mayor número los parientes, amigos o integrantes de la colectividad. En un lugar adecuado de la casa se observan máquinas de moler carne, morcilleras, y otros artefactos. Es en la faena del condimento donde se advierte la cuna de la familia española. Para los andaluces los condimentos deben ser suaves, en cambio para los valencianos conviene que sean fuertes o picantes. Cuando ya se realizaron estas labores y como despedida de los duros trabajos, los anfitriones suelen invitar ciertas delicias propias de su tierra que incluyen los buñuelos o "pestiños", además cada concurrente lleva un obsequio en reconocimiento a su labor llamado "brindis", esto es una pequeña parte de lo elaborado con tanto empeño.


Pero carnear no es solamente lo referido, posee otras connotaciones. Es un hecho social por excelencia, que potencia la ligazón del grupo instituyendo la reciprocidad y la solidaridad entre ellos y además fortalece los vínculos familiares.

 


Por Edmundo Jorge Delgado - Magíster en Historia

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