De la dieta minera al plato gourmet
El Cheddar, el Holandés y hasta el rústico queso de cabra pasaron de ser dieta de supervivencia de mineros europeos y baqueanos cordilleranos para ocupar un lugar en la cocina mundial.
Acompañante indiscutido de las alforjas de los baqueanos de antaño, los primeros exploradores mineros, el queso de cabra junto a un pedazo de pan duro y algo de charqui (carne cocinada en salazón) podía convertirse en una cuota de energía para afrontar la dureza del camino cordillerano. Era moneda de cambio también e incluso hasta un gesto de amistad, cuando los encuentros de los baqueanos con sus pares chilenos que subían a la cordillera con sus animales para la veranada. Allí se iniciaban trueques de camaradería de diferentes víveres y el queso de cabra no podía faltar.
Hoy ya no asombra su presencia en las góndolas de muchos supermercados e incluso se convirtió en una de las estrellas de la denominada Cocina de altura o Cocina andina, en donde el queso de cabra logró conjugar su sabor especial junto a otros ingredientes como los papines y el maíz.
Pero fue en Europa en donde el queso sufrió una evolución de alimento de supervivencia en canteras de carbón a producto gourmet o ingrediente fastfood. ¿Acaso alguno no probó la hamburguesa con queso Cheddar?. Tanto el Cheddar como el queso Holandés, se transformaron de la mano de la evolución cultural de todo pueblo y es así que hoy son populares y conocidos por muchos paladares. En esta edición compartimos las características e historia de estos quesos, que con sello minero llegaron incluso a tener certámenes internacionales para su degustación.
Cheddar
El queso Cheddar es un producto típico de la región de Sur de Gales (Reino Unido). La maduración de este queso es de 8 semanas. De sabor intenso, pasta semi dura y elaborado con leche pasteurizada de vaca.El Cheddar galés es una variedad de Cheddar muy apreciada en el Reino Unido que nació de la tradición minera de llevar queso para comer en la mina, producto con mucho alimento que no generaba residuos. Su particularidad es la intensidad de su sabor y la textura frágil y suave. Su gusto es intenso y persistente.
Caerphilly
También un queso galés, originariamente producido como elemento de supervivencia para los mineros locales. El queso de Caerphilly tiene mucha historia y hoy en día el premiado CavernCheddar es madurado en Llechwedd Slate Caverns, las mismas minas donde los mineros trabajaban antiguamente y que hoy en día están abiertas al público para visitas. Tiene un sabor particularmente salado ya que en sus orígenes tenía por objetivo aportar reservas calóricas y compensar la pérdida de sal de los mineros del carbón después de duras jornadas de trabajo.
Queso Holandés
Es un tipo de queso de pasta anaranjada, de allí su nombre por el color emblemático de este país, que tiene este color por la incorporación del caroteno de la zanahoria. Esto surgió en las minas de carbón del XIX porque a los mineros franceses, cuya dieta era de pan y queso, se les resecaba la garganta por el carbón y además el queso blanco se ensuciaba mucho por las manos negras. Con el azúcar del caroteno del jugo de zanahoria se suavizaba el sabor en la garganta y el naranja disimulaba el negro de los sucios dedos.
El Parmesano
Es uno de los quesos típicos de Italia y lo conocemos por ser uno de los acompañantes clásicos de las pastas. El territorio del Parmesano se agrupa en las zonas italianas de montañas y si bien este queso no surgió precisamente como dieta minera, lo cierto es que la tradición indica que debe ser elaborado en calderos de cobre únicamente. Debido a su excelente conductividad térmica, ya que la rapidez con que se calienta y enfría, el cobre permite mantener el delicioso sabor natural del Parmesano.