Edición impresa
Con una inversión de $1,6 millones el municipio y la UNSJ levantan una planta piloto de calvados.
Las bondades del calvados, un aguardiente de manzanas que en las primeras décadas del siglo XX hizo famoso al departamento Calingasta, se apagaron en los años setenta cuando dejó de elaborarse. Pero la municipalidad junto a la Cooperativa Agrícola Tamberías y la Universidad Nacional de San Juan se han propuesto devolverle vitalidad al poner en marcha oficialmente desde el 1 de junio el proyecto para construir una nueva planta piloto de última tecnología para producir la emblemática bebida a fines del año próximo. El viernes pasado llegó el primer desembolso de fondos del Consejo Federal de Ciencia y Tecnología (Cofecyt) que otorgó un subsidio por un total de $1.645.932 para la instalación de la planta en la localidad de Tamberías y el diseño de las etiquetas que darán identidad al producto y que se hará junto con pobladores y antiguos trabajadores de la vieja fábrica de calvados.
En 2018, el Municipio de Calingasta junto con la Cooperativa Agrícola Tamberías y la UNSJ presentaron el proyecto "Aguardiente de manzana (calvados), instalación de fábrica y diseño de producto" a la convocatoria del Cofecyt de Proyectos Federales de Innovación Productiva y Eslabonamientos Productivos Vinculados; y ganaron el financiamiento.
PASO A PASO
La tarea demandará un total de 18 meses, en tres etapas de seis meses cada una: la primera será el diseño del producto, el segundo tramo corresponde a la instalación de la fábrica y el tercero, la puesta a punto. El plan es producir en un primer momento 1.000 botellas de medio litro por año de calvados. A eso se anexará un centro de interpretación, todo con vistas a desarrollar un proyecto turístico que rescate una de las principales tradiciones calingastinas, explicó ayer el intendente Jorge Castañeda, a cargo de la contraprestación del subsidio. Es que la fábrica se instalará en una vieja casona facilitada por el municipio, con paredes de 50 a 60 centímetros de ancho y techo de paja, para simular lo más posible una construcción de los años '40 o '50 cuando el calvados estaba en auge. La novedad es que por dentro se la acondicionará con materiales modernos y una instalación eléctrica de alta seguridad, que permita la operación de un laboratorio y fundamentalmente, del destilador de acero inoxidable de última tecnología. Su construcción se contratará en talleres metalúrgicos sanjuaninos. Este equipamiento constará de un calderín -que es la zona donde el jugo de manzana recibe el calor y entra en ebullición-, un rectificador, que es donde se concentran los aromas; y un condensador de los vapores alcohólicos que luego dan lugar al aguardiente.
Marita Benavente, la ingeniera química que coordina el proyecto desde la Facultad de Ingeniería (participante junto con la Facultad de Arquitectura), se entusiasma también con el centro de interpretación del calvados, que va a contar la historia de la bebida. Ese relato incluirá los orígenes de la famosa manzana de Calingasta, cuyos primero implantes llegaron desde la región francesa de Normandía de la mano de Cantoni, en 1929, y luego dieron lugar a la sidra y el calvados (ver La historia). "También vamos a involucrar a las mujeres de Tamberías, para el diseño de las etiquetas del calvados. Necesitamos que el pueblo haga propio este proyecto", cuenta Benavente, quien agrega que en las próximas semanas comenzarán las reuniones en el poblado, a las que invitarán a una de las últimas trabajadoras cuya edad hoy ronda los 90 años.
La fabricación de calvados en Calingasta cobró relevancia a partir de que el exgobernador Aldo Cantoni introdujo en 1929 los primeros manzanos en el valle, traídos de Normandía, Francia. Allí dio comienzo a la elaboración de sidra y posteriormente, el aguardiente. La tarea productiva se inició con Ivonne Pocous de Collado, la primera mujer intendenta de sudamérica. En la década del 50, San Juan ostentaba la primera producción de calvados de Sudamérica y su producto alcanzó fama nacional e internacional. La empresa "Sociedad Anónima Frutícola de San Juan" comercializaba el aguardiente bajo el nombre "Calingasta". Calingasta pasó a identificarse por sus manzanas y entonces el cultivo ocupaba 561 hectáreas (hoy, apenas 90 ha). A partir del año 1975, el calvados se dejó de elaborar cuando la actividad económica decayó. En 2016, unas 200 botellas salieron al mercado gracias a una iniciativa privada.
La bebida
El calvados es un aguardiente de manzana de entre 40 a 45 grados de alcohol. Se obtiene por la destilación de la sidra, cuya materia prima es el mosto de manzana, con 10 a 15 grados brix. Tiene Denominación de Origen desde 1942 y se produce en Normandía (Francia).
El proceso
Se necesitan 37 kilos de manzana para elaborar un litro de calvados, y de 2 a 12 años para su envejecimiento, lo que hace que sea alto su costo. La producción comienza con la molienda de manzanas, sigue con la fermentación, clarificación y destilación en un Alambique charentais. Luego se añeja y se envasa.
El añejado
Se realiza en barricas de roble por periodos que van desde los 2 años. Durante esta etapa mejoran caracteres sensoriales como aroma, color y sabor por cambios de taninos y oxidaciones de compuestos. En Tamberías se utilizará la técnica cubana de añejamiento acelerado.
Los lectores pueden acceder a las noticias más importantes.
El Gobierno obtuvo 25 votos a favor y 12 en contra.
Las razones que dio el abogado Andrés Gil Domínguez resultaron insuficientes para tener configurado un caso.
El INDEC reportó que, en febrero, ocho sectores de actividad registraron caídas en la comparación interanual, entre los que se destacan el de la construcción (-19,1% ia) y el de la intermediación financiera (-12,1% ia).
Dispuso que la diferencia quede a crédito del afiliado.
De esta manera, terminó debajo de su valor máximo en un mes.
El hecho ocurrió en marzo pasado en Calle 5 antes de Chacabuco, a la altura del ingreso al Barrio Valle Grande, en Rawson.
El sujeto es reincidente y recibió la pena de 8 meses de prisión efectiva.
