Los aceites de oliva, aunque tienen una raíz tradicional, integran un negocio que apuesta por la tecnificación y canales modernos de venta.
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La producción de aceites de oliva argentinos, donde San Juan es el principal actor y le sigue Mendoza, se convirtió en un negocio con características modernas. La integración agrícola e industrial, sumado a una fuerte apuesta por la tecnificación, han logrado que el grueso de la producción vaya al exterior, mientras que a nivel interno crecen las ventas online.
Daniel Fernández, presidente de la Cámara de Olivícolas de San Juan, explicó que una de las claves es la integración y apuesta por la calidad. Además, si bien tienen una fuerte raíz tradicional, es un sector que está apostando por modelos de negocio innovadores.
En cuanto al tipo de empresas, aseguró que dentro de la institución hay una variedad de socios, que van de los más pequeños, que se posicionan en el área turística, medianos y grandes jugadores. Estos últimos, que son los que más crecen en la exportación, son de capitales nacionales.
Quienes componen al sector olivícola
Daniel Fernández detalló que en la Cámara de Olivícolas de San Juan hay una variedad de socios, según su tamaño, pero que los distintos actores comparten objetivos de mejorar en calidad y alcanzar nuevos mercados. Hay tres estratos principales, pero comparten una característica, que es que más del 80% de los campos de cultivo de olivo cuentan con su propia fábrica de procesamiento.
Esto, detalló el empresario, “es fundamental para garantizar la calidad del producto”. es que al contrario de lo que sucede en otros sectores tradicionales, como la vitivinicultura, el productor primario no debe vender y luego trasladar la fruta al sector industrial. En este proceso se puede perder la trazabilidad y puede comprometerse la calidad del producto. Es algo que sucede cuando, por ejemplo, la uva debe esperar por horas a que la reciba la elaboradora.
En cuanto a los grupos, Fernández detalló que los productores pequeños, que son alrededor de 10, están enfocados en “lo tradicional, lo cultural y en el turismo a través de la Ruta del Olivo”. Esto, comparable con las bodegas boutique, permite ofrecer un servicio extra a quienes visitan las zonas productivas, donde pueden recorrer instalaciones y también compran de forma directa.
El segundo segmento es el de los productores medianos, que suman unos 15 socios más dentro de la cámara. En este grupo se encuentran también la mayoría de los productores de aceituna para conserva o aceitunas de mesa, que si bien es menor que el aceite de oliva en San Juan, sigue representando un sector importante por su valor tradicional.
Finalmente, en la cámara hay cerca de 15 socios más que son las grandes empresas. En esta la totalidad tienen la cadena productiva e industrial integrada, desde la producción primaria a la gran escala. Si bien se trata de firmas de mayor tamaño, explicó Fernández, son de capitales nacionales, algunas de la provincia, otras con participación societaria de Buenos Aires, Córdoba y otras zonas del país. Hay una participación menor de firmas europeas, en especial de España e Italia.
Apuesta por la venta online
La producción olivícola argentina se destina en su mayoría a la venta al exterior, siendo Estados Unidos y Brasil los principales compradores, con España y Portugal volviéndose protagonistas en algunos años, según los datos oficiales del Ministerio de Producción. El mercado produce 30.000 toneladas y de estas el 70% se vende fuera del país.
Una de las apuestas que tiene el sector olivícola es incrementar el consumo interno. Es que a nivel internacional creen que la demanda seguirá creciendo, impulsada por la búsqueda de alimentos más sanos, como viene haciéndolo hace años.
Pero la situación en Argentina no acompaña todavía ese aumento en la demanda, ya que esta se mantiene estable desde hace cerca de cinco años. Para los productores conseguir más clientes locales implica vender más aceite de oliva envasado, que tiene mayor valor agregado, mientras que al exterior la mayor parte de los envíos es a granel.
La Cámara Olivícola de San Juan tiene proyectos que ha puesto en marcha para mejorar el rendimiento del mercado interno, entre ellos la difusión del valor nutricional y para la salud que tiene este producto. En la misma línea de trabajo consiguieron la Identificación Geográfica de AOVE sanjuanino. En los últimos años se vio un crecimiento del consumo del aceite de oliva virgen extra dentro del segmento interno.
A su vez, la forma de distribución que más perspectivas genera dentro del sector es la venta online. A nivel general, en todos los productos, las ventas crecieron un 14% en 2025 por este medio, y la producción olivícola también resultó entre las que pudo conseguir nuevos mercados de esta manera. En algunos casos, las ventas de aceites de oliva envasados vía página web pueden alcanzar un 8 al 9%.
Una producción histórica, pero modernizada
El sector olivícola argentino, en especial el de San Juan, invirtió en producción tecnificada, con procesos automatizados y riego eficiente. Más del 90% de las hectáreas de olivos en la provincia cuentan con sistemas que ahorran agua, reduciendo así su necesidad hídrica, lo que la diferencia de los grandes productores como España o Portugal, donde dependen de las lluvias.
Esta característica significó para los productores europeos sufrir bajas en la cantidad de toneladas en años de sequía, lo que impulsó más las exportaciones argentinas, en especial de los que podían asegurar el riego gracias a reservorios y sistemas tecnificados. Se vio en particular en la temporada 2023/2024, cuando las exportaciones de San Juan crecieron por encima del 200%.
A su vez, el modelo que han adaptado los productores olivícolas es super intensivo, que consiste en plantar más de 100 árboles por hectárea. Esto se traduce en más eficiencia productiva y favorece la captación de dióxido de carbono.
Es que uno de los fuertes que esgrime la producción de aceites y aceitunas es que son una agroindustria que en lugar de emitir gases de efecto invernadero, los compensa. “Plantamos árboles en zonas desérticas”, explicó Fernández, lo que aumenta su calificación como industria sustentable.
Para poder certificar esto, los productores nacionales están trabajando junto al Consejo Oleícola Internacional para calcular la huella de carbono y así lograr tener mejor calificación internacional.
Esto será clave para la industria olivícola, que hoy se encuentra frente a un escenario nuevo y más desafiante, debido al acuerdo Unión Europea - Mercosur. Las dos regiones decidieron avanzar con una estrategia de libre comercio y baja arancelaria, donde los productores de aceites de oliva deben competir con sus pares de España, Portugal e Italia, que trabajan con fuertes subsidios.
En cambio, a nivel local, el trabajo de los productores agroindustriales fue mejorar la calidad, producir de forma eficiente y no cuentan con un marco regulatorio que baje sus costos especialmente. Aun así, los inversores siguen apostando por la producción de aceitunas y aceites de oliva, en especial en San Juan, donde hay 16.500 hectáreas produciendo, el 80% de estas en el departamento Sarmiento, con perspectivas de que se sume más superficie en los próximos años.