La actividad panadera atraviesa un escenario complejo en San Juan, marcado por dificultades para conseguir harina de buena calidad, aumentos sostenidos en los costos de producción y cambios en los hábitos de consumo. Mientras desde el sector se evalúa un incremento en las panificaciones en el orden del 6 al 8%, los empresarios panaderos analizan las alternativas para no seguir perdiendo rentabilidad.
Panaderías sanjuaninas y un escenario complejo: harina de menor calidad, costos elevados y un consumo en caída que se consolida
Mientras desde el sector se evalúa la aplicación de un nuevo aumento en las panificaciones, el escenario que transitan no es el más optimo. Reducción de mano de obra para abaratar costos, caída del consumo que se sostiene y las estrategias para sostener las ventas a riesgo de bajar la calidad.
“Lo que se ha visto este año y lo que más ha perjudicado a la actividad han sido las cosechas del trigo”, explicaron desde la Cámara de Panaderos de San Juan a DIARIO DE CUYO. Durante la actual temporada, la calidad del trigo tuvo una incidencia directa sobre la harina y, posteriormente, sobre el comportamiento de la masa durante la elaboración, que se puede ver reflejada en la calidad de los panificados.
Los molinos atribuyeron parte de la situación a las condiciones de la temporada, mientras que los panaderos debieron enfrentar mayores dificultades para conseguir una harina que les permita mantener el rendimiento habitual de sus productos, entre ellas el costo. Para tener una idea, actualmente una bolsa de 25 kilos de harina de buena calidad ronda los $22.000, mientras que una harina común o económica se encuentra en torno a los $16.000.
La diferencia de precio también tiene consecuencias sobre la elaboración. Cuando la harina no cuenta con las características necesarias para lograr el desarrollo esperado, las panaderías deben recurrir a aditivos para compensar esa deficiencia, muchos de los cuales son importados y de alto valor.
Costos que siguen el ritmo de la inflación
A la dificultad vinculada a la materia prima se suma la evolución de los costos de producción. Si bien los incrementos no son extraordinarios siguen el ritmo de la inflación. En ese contexto, las panaderías locales han realizado un esfuerzo mayor para no trasladan los aumentos de manera inmediata a los precios. “No nos animamos a subir los precios de forma regular. Este último aumento del 6% corresponde a los últimos tres meses que no se tocaron los precios”, indicaron desde la Cámara.
La mano de obra es otro de los componentes que impacta en los costos. El sector afrontó aumentos salariales que se trasladan mensualmente a la estructura de producción. A esto se suman los servicios, que desde el sector definieron como un aspecto crítico para las panaderías que buscan sostener la producción sin trasladar todos los costos al consumidor.
Menos mano de obra y búsqueda de automatización, la reconversión de las panaderías sanjuaninas
El escenario actual lleva a que algunas panaderías revisen sus estructuras de trabajo con el propósito de sostenerse en la actividad.
“Según los colegas, han reducido mano de obra lo más han podido”, aseguraron. Incluso dentro de las alternativas que se analizan en el sector, más que nada en las panaderías que tienen una espalda financiera suficiente para afrontar la inversión, se encuentra la incorporación de maquinaria para la automatización de procesos, con el objetivo de producir utilizando una menor personal.
La incorporación de tecnología aparece como una de las herramientas que las panaderías buscan para afrontar el aumento de los costos sin resignar producción.
Consumo en caída y la búsqueda de pagar menos en las panaderías
Hay demanda, pero los consumidores han cambiado sus conductas a la hora de ingresar a una panadería. Ya no se prioriza la calidad, sino el costo del producto, buscando las opciones más económicas.
Pese a ello, la caída continúa sostenida. Según la estimación que realizan desde el sector, el consumo per cápita pasó de alrededor de 87 kilos de pan por persona al año a unos 63 kilos. Esto evidencia un mercado en el que el consumidor continúa comprando pan, pero con mayor atención al precio y con una tendencia hacia las alternativas más económicas.
Así, las panaderías sanjuaninas atraviesan una etapa en la que deben combinar distintas estrategias: conseguir harina de mejor calidad, absorber parte de los aumentos de costos, reducir gastos donde sea posible y avanzar hacia una mayor automatización. Todo, en un contexto en el que el consumo por habitante es menor que años atrás y la capacidad de trasladar los incrementos al precio final tiene sus límites.