La gastronomía del norte argentino guarda uno ofrendas más aclamadas de la cocina criolla, pero es en Salta donde la empanada alcanza la categoría de culto popular. Reconocida por su tamaño justo, su masa horneada a altas temperaturas y un relleno característico donde la papa y la carne picada a cuchillo son protagonistas, esta preparación es un emblema de la tradición.
El secreto de las empanadas salteñas: la receta tradicional para que salgan bien jugosas y con la masa perfecta
Lograr que mantengan su clásica jugosidad no requiere de ingredientes complejos, sino de seguir ciertos pasos clave y respetar los secretos de las cocineras locales.
Lograr que mantengan su clásica jugosidad no requiere de ingredientes complejos, sino de seguir ciertos pasos clave y respetar los secretos de las cocineras locales.
A continuación, la guía completa con los ingredientes exactos y el paso a paso para preparar en casa las auténticas empanadas salteñas.
El truco fundamental: la clave de la papa y el descanso del relleno
A diferencia de las versiones de otras regiones del país, la empanada salteña lleva pequeños cubos de papa precocida en su recetario original. La gran clave para que el relleno quede bien jugoso reside en el punto exacto de esta hortaliza: debe estar firme y al dente para que absorba los jugos de la carne durante el horneado sin deshacerse ni transformarse en puré.
El segundo secreto imprescindible es dejar enfriar la mezcla (conocida tradicionalmente como "recado") de un día para el otro en la heladera. Esto permite que los jugos se gelifiquen y los condimentos —con el comino y el pimentón dulce a la cabeza— se impregnen bien en la carne antes del armado.
Ingredientes necesarios para 24 empanadas
Para la masa casera:
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500 gramos de harina 0000
100 gramos de grasa vacuna o de pella derretida
200 mililitros de agua tibia
1 cucharadita de sal fina
Para el relleno (recado):
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500 gramos de lomo, sobaco o nalga, cortado a cuchillo en cubitos muy pequeños
400 gramos de cebolla blanca picada fina
200 gramos de papas peladas y cortadas en cubitos pequeños (del tamaño de un dado pequeño)
1 atado de cebolla de verdeo (usando principalmente la parte verde picada fina)
2 cucharadas de grasa de pella
2 cucharadas de pimentón dulce
1 cucharada de comino molido
1 cucharadita de ají molido
Sal y pimienta negra a gusto
3 huevos duros picados
Paso a paso: la preparación perfecta
1. Preparación del recado salteño
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En una olla con abundante agua hirviendo y sal, blanquear los cubitos de papa durante solo 3 a 4 minutos hasta que estén al dente. Colar y reservar.
En una sartén o paila profunda, calentar la grasa de pella y transparentar la cebolla blanca con una pizca de sal a fuego medio.
Incorporar la carne cortada a cuchillo junto con las especias (pimentón, comino, ají molido, sal y pimienta). Cocinar por apenas 3 minutos; la carne debe quedar casi cruda para que termine su cocción en el horno.
Retirar del fuego e integrar de inmediato la papa cocida y la parte verde de la cebolla de verdeo cruda.
Mezclar suavemente, dejar enfriar a temperatura ambiente y luego guardar en la heladera preferentemente hasta el día siguiente.
2. El amado de la masa
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Formar una corona con la harina en un bol amplio e incorporar la sal en los bordes externos.
Volcar la grasa de pella derretida tibia y el agua en el centro.
Unir los ingredientes de adentro hacia afuera y amasar con firmeza durante 10 minutos hasta lograr una masa lisa, elástica y consistente.
Dejar descansar el bollo tapado con un paño durante 30 minutos a temperatura ambiente.
3. Armado y horneado
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Estirar la masa con palo de amasar hasta lograr un grosor fino (de unos 2 milímetros) y cortar discos de unos 12 centímetros de diámetro.
Colocar una cucharada de recado frío en el centro del disco y sumar una porción de huevo duro picado.
Humedecer apenas los bordes con agua, cerrar la tapa presionando para quitar todo el aire interior y realizar el tradicional repulgue simétrico (las cocineras tradicionales realizan entre 16 y 19 pliegues).
Precalentar el horno a temperatura máxima (230 °C a 250 °C). Si se cuenta con horno de barro, es la opción ideal.
Acomodar en una placa para horno y cocinar entre 10 y 12 minutos hasta que la masa quede dorada y crocante. Servir calientes.