Durante años existieron opiniones divididas sobre la conveniencia de cocinar la papa con su piel. Mientras algunas personas la descartan por completo, otras sostienen que concentra la mayor parte de los beneficios nutricionales. La evidencia científica muestra que ninguna de estas posturas es totalmente correcta.
Palabra de expertos: ¿hay que pelar la papa antes de cocinarla?
La piel aporta fibra y nutrientes, pero también puede concentrar sustancias naturales potencialmente dañinas.
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la cáscara puede formar parte de una alimentación saludable, siempre que la papa se encuentre en buen estado y no presente signos de deterioro.
Qué nutrientes aporta la cáscara de la papa
La piel contiene una mayor proporción de fibra y parte de los micronutrientes presentes en el tubérculo.
Sin embargo, los especialistas aclaran que su aporte nutricional varía según factores como:
- La variedad de la papa.
- El tamaño del tubérculo.
- El método de cocción.
- Las condiciones de almacenamiento.
Por ello, la cáscara representa un complemento nutricional interesante, pero no constituye un alimento con propiedades extraordinarias por sí sola.
El motivo por el que no siempre conviene comer la piel
La parte externa de la papa también concentra mayores niveles de α-solanina y α-chaconina, dos glicoalcaloides que la planta produce de forma natural para defenderse de insectos y plagas.
Estas sustancias pueden aumentar cuando la papa:
- Se expone durante mucho tiempo a la luz.
- Se pone verde.
- Comienza a brotar.
- Presenta golpes o daños importantes.
Por esa razón, pelar la papa reduce la cantidad de estos compuestos, ya que se encuentran principalmente en la piel y en la capa inmediatamente inferior.
Qué significa que una papa esté verde
El color verde corresponde a la presencia de clorofila y, por sí mismo, no es tóxico.
Sin embargo, suele ser una señal de que también aumentó la concentración de glicoalcaloides, motivo por el cual los expertos recomiendan prestar atención a ese cambio de color.
Si el área verde es pequeña, puede retirarse junto con una porción generosa de la pulpa cercana.
Si el reverdecimiento es extenso, lo más seguro es desechar la papa.
Lavar la papa no elimina todos los riesgos
Lavar y cepillar la cáscara bajo agua corriente permite eliminar tierra, suciedad y gran parte de los microorganismos adheridos a la superficie.
Sin embargo, ese procedimiento no elimina los glicoalcaloides presentes en el interior de la piel.
Por eso, el lavado y el pelado cumplen funciones diferentes:
- El lavado reduce la contaminación superficial.
- El pelado disminuye la cantidad de compuestos naturales presentes en las capas externas.
Los especialistas también desaconsejan utilizar jabón, lavandina u otros productos químicos para limpiar alimentos.
Sus nutrientes son indispensables para el cuerpo.
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Cómo saber si una papa puede cocinarse con cáscara
Antes de prepararla conviene realizar una inspección sencilla.
Se puede cocinar con cáscara si:
- Está firme.
- No tiene brotes.
- No presenta zonas verdes.
- No posee moho.
- Tiene un olor normal.
En estos casos basta con lavarla y cepillarla cuidadosamente.
Conviene pelarla o recortar las partes dañadas cuando:
- Tiene uno o dos brotes pequeños.
- Presenta "ojos" muy desarrollados.
- Posee una magulladura localizada.
- Hay una pequeña zona verde.
Se recomienda retirar esas partes con un margen amplio antes de cocinar.
Debe desecharse cuando:
- El consumo de papas a diario impacta en la energía, la saciedad, la salud intestinal y el metabolismo.Presenta grandes áreas verdes.
- Tiene numerosos brotes.
- Está muy blanda.
- Hay presencia de moho o podredumbre.
- Desprende un olor extraño.
- Tiene un sabor amargo o provoca sensación de ardor al probarla.