"La cocina hoy se construye desde el producto y el respeto por quien lo produce"
Hablar con Diego Vega es recorrer una historia atravesada por los aromas familiares, el esfuerzo, la formación constante y la pasión por la gastronomía. Dueño de Casa Manuel, uno de los restaurantes más reconocidos de San Juan, el chef construyó una identidad culinaria basada en la calidad de la materia prima, el vínculo con los productores locales y una cocina honesta, donde el producto es el verdadero protagonista.
En esta entrevista, comparte recuerdos de infancia, anécdotas de sus primeros pasos profesionales y su mirada sobre el presente y el futuro de la gastronomía sanjuanina.
"Los sabores de mi infancia despertaron mi curiosidad"
¿Qué recuerdos de infancia te marcaron para dedicarte a la cocina?
Siempre cuento lo mismo. Mi bisabuela, a quien llamábamos "la nonita", me dejó recuerdos imborrables a través de sus sopas y comidas caseras. También recuerdo a mi abuelo usando aceite de oliva cuando todavía no era algo habitual en las casas. Mi mamá siempre fue una gran cocinera y mi papá un apasionado de la parrilla. Con el tiempo entendí que todos esos momentos despertaron mi curiosidad por la cocina.
¿Cuándo decidiste estudiar gastronomía?
En 2001 me fui a Córdoba. Antes había estudiado dos años de Ingeniería en Agrimensura, pero no era lo mío. Cuando tomé la decisión de estudiar cocina fue casi una revolución familiar porque en ese momento no se veía como una profesión con grandes posibilidades económicas.
¿Hubo algún momento que funcionó como disparador?
Sí. Un amigo llevó a una reunión a un chef profesional que preparó tacos. Yo tenía unos 19 años y fue la primera vez que vi a un cocinero trabajando como un verdadero profesional. No solo me impactó lo que cocinó, sino cómo se movía y se desenvolvía. Ahí hubo un clic.
Los años de formación en Córdoba
¿Cómo fueron esos primeros años?
Empecé lavando platos en el restaurante donde quería trabajar. Tuve la suerte de que me aceptaran y aprendí muchísimo. Trabajaba todo el tiempo y nunca sentía cansancio. Había encontrado algo que realmente me apasionaba.
¿Cuándo supiste que querías convertirte en chef profesional?
Cuando me propusieron abrir un restaurante en Córdoba. Era muy joven, tenía poca experiencia, pero el proyecto funcionó. Después participé en el desarrollo de otro restaurante mucho más grande en Villa Allende. Ahí entendí que quería dedicarme a esto toda la vida.
El regreso a San Juan y el nacimiento de Casa Manuel
¿Por qué decidiste volver a San Juan?
Después de varios años en Córdoba sentía que no progresaba económicamente. Volví y empecé a trabajar con mi mamá en catering. Luego abrí la cocina de un restaurante, trabajé en el Hotel Provincial y también asesoré a una empresa minera. Pasé de tener un trabajo a tener cuatro al mismo tiempo.
¿Cómo definirías la identidad gastronómica de Casa Manuel?
Mi cocina está enfocada en el producto. No hago platos extremadamente complejos desde lo técnico. Lo más importante es la materia prima. Yo mismo selecciono las carnes, los pescados y los vegetales. Poder elegir personalmente cada ingrediente hace una diferencia enorme en el resultado final.
¿Cuál es tu ingrediente favorito?
Uso muchísimo manteca y aceite de oliva. Son la base de gran parte de mis preparaciones. Además, trabajo con aceites de oliva de excelente calidad de productores sanjuaninos.
¿Hay algún ingrediente que nunca usarías?
No me llevo bien con el ají molido ni con la pimienta blanca. Son dos ingredientes con los que nunca logré conectar.
¿Dónde encontrás inspiración para crear nuevos platos?
Antes me inspiraban los cocineros con los que trabajaba. Hoy me inspiran los viajes. Me gusta estudiar los destinos, investigar restaurantes y reservar con anticipación para descubrir sabores y técnicas nuevas.
Formar a las nuevas generaciones
¿Cómo gestionás tu equipo de trabajo?
Cuando abrí Casa Manuel tomé la decisión de trabajar con estudiantes de gastronomía. Cuando yo estudiaba, conseguir trabajo me cambió la vida. Quise devolver esa oportunidad. Muchos chicos han pasado por el restaurante y me llena de orgullo saber que fue una herramienta para que puedan crecer profesionalmente.
El origen del nombre Casa Manuel
¿Por qué elegiste ese nombre?
El restaurante funciona en la casa del abuelo de mi esposa, Don Manuel González, un empresario muy querido y reconocido en San Juan. Quería que el proyecto tuviera identidad propia y que llevara el nombre de quien fue dueño de esta casa. Por eso se llama Casa Manuel.
Un nuevo desafío: la apertura de un bar
¿Cuál es el próximo paso?
Estamos trabajando en la apertura de un bar independiente, con cocina y propuesta propia, especializado en coctelería y platos para compartir. Es un proyecto que me entusiasma mucho y que esperamos inaugurar próximamente.
Las tendencias gastronómicas que marcan el presente
¿Qué tendencia domina actualmente la gastronomía?
La tendencia es el producto. Los restaurantes exitosos se construyen a partir de lo que ofrece cada lugar. Los productores son fundamentales. Hoy el verdadero lujo es encontrar ingredientes auténticos, de calidad y con identidad.
¿Tus hijos comparten tu pasión?
Sí. Mi esposa me acompaña siempre y mis hijos también disfrutan descubrir nuevos sabores. No tengo menú infantil en Casa Manuel porque creo que los chicos deben experimentar la misma cocina que los adultos. Es una forma de educar el paladar.
¿Cómo ves el presente gastronómico de la provincia?
San Juan tiene enormes oportunidades. Me gustaría que existieran más propuestas gastronómicas para que la gente tenga más opciones. Son negocios que requieren mucho trabajo y dedicación, pero creo que la provincia tiene un potencial enorme para seguir creciendo.
Una cocina con identidad propia
La propuesta de Casa Manuel se apoya en carnes, pescados, mariscos y técnicas de cocción que combinan parrilla, horno napolitano, horno kamado y métodos tradicionales. Para Diego Vega, la identidad no está en la complejidad, sino en lograr que cada ingrediente exprese su mejor versión.
Con casi tres décadas de trayectoria, el chef sanjuanino sigue apostando por la innovación, la formación de nuevos profesionales y una gastronomía donde la calidad del producto es el principal ingrediente del éxito.
