Panzottis de faisán

Ingredientes: Para la masa: 600 gramos de harina 000, 2 huevos enteros, 6 yemas, agua (cantidad necesaria).

Para el relleno: 1 faisán entero (pesan aproximadamente 800 gramos cada uno), 1 litro de vino tinto, 2 zanahorias medianas, 1 cebolla, 1/2 atado de puerro, 300 gramos de ricota, 200 gramos de queso parmesano.

Preparación: Armado de la masa: En una mesada formar una corona de harina. Por otra parte, en un bowl mezclar los huevos y las yemas. Agregar esa mezcla de huevos a la corona e integrar, incorporar agua si es necesario (si la masa queda muy seca). Amasar a mano hasta obtener una masa lisa y compacta. Ir agregando agua y harina en caso de ser necesario. Una vez terminada envolverla en papel film durante 30 minutos, para facilitar el estirado.

Relleno: Poner en una placa onda para horno el faisán cortado en cuartos, el vino blanco y toda la verdura cortada en cubos. Cocinar en horno a una temperatura media durante 3 horas. Si se llegase a quedar sin líquido de cocción, agregar agua. Dejar enfriar y desmenuzar con las manos el faisán y mezclarlo con la ricota y el queso rallado.

Armado de la Pasta: Estirar la pasta y colocar sobre el molde de los Panzottis. Rellenar y tapar con el resto de la masa, cortar y reservar. Hervir en abundante agua y cocinar hasta que la pasta quede flotando en el borde de la olla.

Para la salsa: Pelar los tomates en agua hirviendo, retirarles la semilla y cortar en pequeños cubos, saltear en aceite de oliva. Servir la pasta con los tomates concasse, albahaca fresca y pimienta negra recién molida.

Gigot de jabalí braseado en Syrah

Ingredientes: 1 pierna de jabalí, 1 frasco de mostaza de Dijon, 3 litros de vino Syrah, 200 gramos de panceta ahumada, 1 planta de puerros, 1 rúcula, 4 zanahorias, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, tomillo cantidad necesaria, romero cantidad necesaria, 1 kilo de papa, 300 gramos de manteca, 150 centímetros cúbicos de leche, 100 gramos de hongos, aceite de oliva cantidad necesaria.

Preparación: Untar el gigot con la mostaza de Dijon, condimentar con sal, pimienta negra, romero y tomillo. Colocar el gigot cubierto con aluminio en una placa para horno junto con las verduras y el vino Syrah por unas 5 horas a 160º. Cuando esté cocido, retirar el gigot y pasar por un tamiz el jugo de cocción para luego utilizar como salsa.

Para el puré: Hervir las papas, una vez que estén cocidas retirarla el agua y agregarles la leche caliente y la manteca bien fría. La rúcula (hervida y procesada) debe agregarse al momento de preparar el plato ya que si no se cocinará demasiado (por la temperatura del puré) y perderá el color.

Para los hongos salteados: Cortar en cuartos los hongos y saltear en sartén con aceite de oliva. Condimentar a gusto.

Para la salsa: Llevar el jugo de cocción del gigot a una olla y agregarle cubos de manteca, batir enérgicamente sin que la salsa llegue a hervir.

Rack de cordero con ensalada de trigo de burgol

Ingredientes: 1 costillar de cordero (rinde aproximadamente para dos porciones de siete costillas cada una), 100 gramos de trigo de burgol o cous cous, 1 cebolla de verdeo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla morada, 50 gramos de pistachos pelados, 1 planta de perejil, 1 menta, 1 limón, 50 centímetros cúbicos de aceite de oliva.

Preparación: Limpiar las costillas una por una, retirando bien la carne de los huesos. Cubrir sólo las costillas con papel aluminio (ya que en la cocción se queman y de esta manera las costillas quedarán doradas). Calentar una sartén con aceite de oliva y sellar el rack. Llevar a horno fuerte aproximadamente 10 minutos. El mejor punto para comer un cordero es jugoso pero si se prefiere bien cocido hay que dejarlo el doble de tiempo.

Para la guarnición: Hervir un 1 litro de agua con un caldo de verduras y agregar el trigo de burgol. Dejar que hierva 2 minutos, retirar, colar y dejar enfriar.

Cortar en cubos muy pequeños, los pimientos y la cebolla morada. Mezclar con el trigo de burgo y condimentarlo con aceite de oliva, aceto balsámico sal y pimienta.

Para el dressing de menta y pistachos: En un bowl poner el jugo de limón, aceite de oliva, la menta, perejil y los pistachos picados, sal y pimienta negra. Mezclar bien. La idea es hacer una preparación con poco jugo y bien ácida.

Maki de chivo relleno al chimichurri

Ingredientes: 1 chivo, 50 gramos de panceta ahumada, 20 gramos de queso tybo, 20 gramos de aceitunas negras, 50 gramos de manteca, 130 gramos de papas peladas.

Para el chimichurri: ajo, perejil, orégano, ají triturado, vinagre de vino, aceite de oliva.

Preparación: Deshuesar los matambres junto con los lomos de chivo. Estirar y emparejar la carne, rellenar con la panceta, el queso y las aceitunas. Cerrar esta especie de pionono en forma de rollo (esta es la técnica Maki utilizada para la realización del sushi).

Bridar cada rollito -esto significar cocerlo- con hilo de cocina. Salpimentar y pintar con abundante manteca, sellar en sartén sobre fuego bien fuerte, de ambos lados y finalmente llevar a horno 180º durante 30 minutos.

Cortar las papas en ruedas de 3 centímetros y hervirlas aproximadamente por 4 minutos. Luego freírlas.

Para el chimichurri: Picar todos los ingredientes y mezclar con el vinagre y el aceite (siempre para el chimichurri poner una parte de vinagre por dos de aceite de oliva).

Para armar el plato, colocar las papas, por encima el maki de chivo y por ultimo el chimichurri.