Hay una frase que Paulo Agüero repite cada vez que le preguntan por su oficio y que sintetiza, mejor que cualquier definición técnica, lo que ocurre dentro de la planta que dirige en Ullum: “El aceite de oliva es un verdadero jugo de fruta. Lo elabora la planta y nosotros, mediante la tecnología, logramos extraer ese jugo”. Encargado de la producción de Nucete —la marca de Agro Aceitunera S.A., una de las compañías líderes del rubro en el país—, Agüero lleva más de dos décadas ligado al sector olivícola sanjuanino y habla desde el lugar donde se concentra y se fracciona todo el aceite de la empresa.
Del olivar a los premios: la mirada de un especialista sobre una industria que crece con el precio en baja
San Juan concentra más del 40% del aceite de oliva que produce Argentina y llegó a ArgOliva 2026 con una campaña abundante, precios internacionales a la mitad y costos internos que aprietan. Paulo Agüero, encargado de producción de Nucete, en Ullum, repasa el recorrido de la aceituna hasta la botella y los desafíos que vienen.
Su formación explica en parte esa mirada. Pasó por la Escuela de Enología, “un colegio que marca los futuros profesionales del agro en San Juan”, y después se recibió de Licenciado en Alimentos en la Universidad Católica de Cuyo, antes de especializarse en aceite de oliva. “Siendo la actividad agrícola más importante de la provincia, estar en Nucete es un desafío importante por los volúmenes que maneja y las características de venta”, resume.
Del olivar a la góndola: un proceso sin química
El recorrido que describe Agüero es simple, y ahí está el punto. “Una vez que se cosecha la aceituna, se muele y, con procesos físicos, mediante centrifugación, se logra extraer el líquido de la pulpa y los restos sólidos. Ese líquido, que ya es aceite de oliva, luego se filtra para darle cierta claridad y se envasa”, detalla. Sin conservantes, sin químicos, sin ningún agregado: “Simplemente separando el líquido del sólido”.
En comparación con los aceites de semilla, con el girasol por ejemplo, hace falta molienda, decoloración y desodorización para que sea apto para el consumo humano, con lo cual las propiedades nutritivas por supuesto que se pierden, algo que no pasa con el aceite de oliva.
Los números del proceso también son concretos: por cada 100 kilos de aceituna, la planta obtiene en promedio 15 kilos de aceite —unos 16,4 litros—, un rendimiento que, según Agüero, “posiciona a San Juan como una buena provincia en cuanto a cantidad de aceite producido por los frutos”.
Tecnología española en la ribera del dique
La planta de Ullum trabaja con sistemas de extracción de dos fases. El sistema de dos fases es el tipo de decánter (centrífuga horizontal) que se usa para separar el aceite de la pasta de aceituna molida. El nombre viene de cuántas corrientes salen de la máquina. Esta misma tecnología se usa en España, primer productor mundial.
El dato menos visible es el ambiental. En el sistema de dos fases el residuo que queda —pulpa y carozo— es materia orgánica pura que se puede volver a volcar al campo en forma de nutrientes, a los olivares, sosteniendo una industria totalmente limpia y ecológica.
A su vez, en San Juan, más del 95% de la superficie olivícola trabaja con riego presurizado, y en Sarmiento —el principal departamento olivícola de la provincia— unas 9.000 hectáreas cuentan con riego subterráneo y cosecha mecánica. Según datos del Ministerio de Producción provincial, la provincia reúne 16.500 hectáreas de olivos en producción y 40 establecimientos industriales: 21 dedicados exclusivamente al aceite, 7 a la aceituna de mesa y 12 que elaboran ambos productos.
Arbequina, suavidad y un perfil que buscan afuera
“San Juan produce alrededor del 43% del total del aceite que se produce en Argentina”, apunta Agüero. Dentro de ese universo, la arbequina se llevó el protagonismo: “Si bien es una variedad que viene de España, se ha adaptado muy bien acá, estamos obteniendo muy buena calidad de aceite y excelentes rendimientos”.
Más del 90% del aceite sanjuanino es extra virgen, la categoría más alta. El perfil sensorial que define la zona es “más bien suave, almendrado en boca, con intensidad aromática media”, una característica que explica buena parte de la demanda externa: “Hace que los aceites sean bastante atractivos para los mercados externos, usando nuestro aceite para generar mezclas y blends”.
Ese posicionamiento se nutre además en la Indicación Geográfica “Aceite de Oliva Extra Virgen de San Juan”, el sello que distingue el origen provincial en el mercado internacional.
Trazabilidad de la finca a la botella
Sobre los controles, Agüero marca que el estándar varía de empresa a empresa, pero describe el esquema propio: certificación HACCP —“el aval internacional más importante para garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos”— y trazabilidad completa desde el olivar hasta la botella.
“En Ullum cosechamos de nuestras propias fincas, en forma manual y mecánica llegando a la planta donde tenemos las máquinas de procesamiento, y es por eso que es muy fácil de trazar, porque tenemos el origen en nuestra finca”, señala. Por otro lado los controles arrancan con el estado sanitario de la fruta y sus parámetros químicos, y siguen con análisis físico-químicos sobre el aceite terminado, que se realizan en laboratorios externos: la Universidad Católica de Cuyo y el Laboratorio Rapela. “De esta forma podemos completar los requerimientos de los distintos clientes y mercados externos”.
Buena cosecha, mal precio: la ecuación de 2026
El diagnóstico sectorial es de claroscuros. Después de campañas golpeadas por el granizo y el viento Zonda, 2026 trajo alivio en volumen. “Esta campaña que está pasando, hemos tenido en general una muy buena producción de aceituna, de aceite de oliva, lo cual se ha visto reflejado en los volúmenes”, describe Agüero.
El problema apareció del otro lado del mostrador. “El precio a nivel internacional ha venido bajando drásticamente: de alrededor 6.000 dólares la tonelada hace dos años, hoy estamos aproximadamente con un costo de 3.500 dólares la tonelada. Esa baja en el precio, este año la hemos podido recompensar un poco con producción”. El derrumbe es global: en España, el precio del aceite en origen perforó los 4 euros por kilo en julio pasado.
Aun así, los volúmenes empujaron los números provinciales. Las exportaciones olivícolas de San Juan superaron los 14 millones de dólares en el primer semestre de 2026, frente a 4,3 millones de dólares en igual período de 2025, y el Gobierno provincial proyecta cerrar el año en torno a los 30 millones de dólares. Para dimensionar: en 2024, el promedio exportador fue de 44,5 millones de dólares FOB, con el 86% aportado por el aceite virgen extra.
Los costos que aprietan y el fantasma europeo
“Hay otros factores que están preocupando a la industria y que tienen que ver con los costos internos, que esos sí se van elevando”, advierte Agüero. “El costo energético es el que más incide”.
Los datos respaldan la queja. Un relevamiento de la región CREA Valles Cordilleranos sobre 15 empresas olivícolas de San Juan, La Rioja, Catamarca, Córdoba y Mendoza determinó que el gasto en energía trepó 73% en las fincas aceiteras y 74% en las conserveras durante la campaña 2024/25, respecto del promedio de las seis campañas anteriores. Es el segundo rubro de peso dentro de los gastos directos, apenas detrás del personal. En total, los gastos directos alcanzaron los 3.894 dólares por hectárea en aceiteras y 4.197 en conserveras.
La otra preocupación tiene nombre propio: el acuerdo Mercosur-Unión Europea, en vigencia provisional desde el 1° de mayo. “Estamos preocupados por este convenio con Europa, desde el cual los aceites de oliva en el exterior se pueden comercializar sin ningún tipo de arancel”, plantea el técnico. Hoy rige un arancel compensatorio del 31,5% —creado en el año 2000 justamente para neutralizar los subsidios de la Política Agrícola Común europea— que el acuerdo desmonta en un plazo de 15 años. La Cámara Olivícola local advierte un doble riesgo: perder mercado interno y perder Brasil frente a los aceites españoles. A nivel nacional, el sector genera unos 10.000 puestos de trabajo y exporta cerca del 70% de lo que produce.
“Son nuevos desafíos y tenemos que buscar nuevas alternativas para saber llevar esta nueva realidad que va cambiando”, cierra Agüero.
ArgOliva, la vidriera que faltaba
Del 1 al 6 de septiembre, San Juan fue sede del XV Encuentro Olivícola Internacional ArgOliva, con el Concurso Internacional de Aceites de Oliva Extra Virgen "Premio Domingo Faustino Sarmiento" como plato fuerte —considerado uno de los siete certámenes más exigentes del mundo y el más importante de América—. La premiación se realizó el 3 de septiembre; el panel de cata lo aportó la Universidad Católica de Cuyo y los jueces internacionales llegaron de la mano del Consejo Oleícola Internacional.
Para Agüero, el valor del encuentro excede el podio. "ArgOliva ha logrado posicionarse no solamente como concurso, sino que ha posicionado a San Juan y a Argentina como esa vidriera que nos hacía falta desde el sector. Nos ha acompañado en las buenas y en las malas, y lo interesante es que se ha logrado mantener en el tiempo, a pesar de los diversos gobiernos que han pasado".
Como empresa, Nucete lo usa como herramienta de diferenciación: "Nos sirve para mostrar nuestros productos, para que sean evaluados por un panel internacional, y nos termina dando ese empujoncito que siempre necesitamos como industriales". A eso suma las rondas de negocios —"hemos conseguido muchos contactos, nos ha servido para abrirnos canales"— y las charlas técnicas, que califica como "puntuales y concisas para lo que necesita el sector".
Tres distinciones para Nucete
La confirmación llegó en la Gala de Premiación del jueves 3 de septiembre, en el Salón Cruce de los Andes del Centro Cívico: Nucete sumó tres reconocimientos entre los dos concursos que integran ArgOliva 2026.
En el Concurso Nacional a la Calidad de los Aceites de Oliva Virgen Extra, patrocinado por el Consejo Oleícola Internacional, Nucete Suave, elaborado con aceituna arbequina, obtuvo el primer puesto en la categoría Grandes Productores, Grupo III.
En el Concurso Internacional de Aceites de Oliva Extra Virgen Premio Domingo Faustino Sarmiento, la marca repitió presencia en el podio con dos distinciones más: Nucete Clásico, un blend de arbequina y arauco, recibió la primera mención en la categoría Grandes Productores, Grupo II, mientras que Nucete Suave alcanzó el segundo puesto en Grandes Productores, Grupo IV.
El objetivo: Brasil
Hacia adelante, la apuesta de la compañía es de cadena completa. “Nucete y Agro Aceitunera está integrada desde la producción: tenemos un vivero donde criamos la planta, campos vírgenes en los que todos los años estamos sumando hectáreas nuevas y nuestra planta industrial de aceite de oliva acá en San Juan”, enumera Agüero.
El destino elegido para crecer no es casual. Brasil explica cerca del 9% de las importaciones mundiales de aceite de oliva y es, junto con Estados Unidos y España, uno de los tres principales compradores del producto sanjuanino. “Nuestro gran objetivo es estar entre las empresas líderes de venta de aceite de oliva desde San Juan en lo que sería Brasil. Nuestro gran desafío es posicionarnos: San Juan, Agro Aceitunera en Brasil con la marca Nucete de aceite de oliva”.