La cocina italiana le ha regalado a la humanidad cientos de delicias: pastas, pizzas, helados, risottos, sabores mediterráneos, chocolates y vinos; también quesos, salames y jamones, aceite de oliva, aceto balsámico, lemoncello, sólo por citar algunos ejemplos. Y ni qué decir lo que le ha dejado a Silvina Castro Lucero, heredera de tradiciones por sus bisabuelos Massara. De hecho, quien quiera corroborarlo puede probar alguno de los muchos platos que ella reproduce, reinventa y prepara en su casa de Pocito, bajo la marca Catorcela, en un juego de palabras que por supuesto resuena en los oídos como italiano (aunque no lo es) y pasa a ser una de sus materias pendientes, que espera resolver con ayuda de su hijita que estudia el idioma familiar en la primaria.

Silvina que es docente, profesora de Química y bromatóloga (le quedan pendientes dos materias para la Licenciatura en Enología y Fruticultura en la Facultad Don Bosco de Rodeo del Medio, en Mendoza), tuvo la virtud de convertir la herencia familiar de la comida italiana, en una de sus salidas laborales y fundamentalmente en el entretenimiento para honrar a abuelas y bisabuelas. Ella no necesitó estudiar gastronomía para desplegar el oficio que mamó desde muy pequeña y que reconoce lleva en la sangre. Cocina desde los 10 años, imitando lo que hacían Magdalena Alpa -la esposa de César Francesco Massara, que siendo muy pequeño abandonó el pueblo de Maglione, en Torino para instalarse en La Pampa- y su hija Elsa María (la abuela paterna de Silvana). 

"Mis bisabuelos y mis abuelos son grandes emprendedores que supieron transmitir a las generaciones su empeño, su valor por las tradiciones y por la familia. Yo he convivido y cocinado con mi bisabuela y mi abuela. Son mi ejemplo'', resume la historia familiar, detallando que la más anciana quedó viuda siendo muy joven, con cinco hijos a cargo, lo que la obligó a tener primero una rotisería y después una fábrica de helados, siguiendo las recetas italianas en ambos casos. Ambos emprendimientos fueron en La Pampa. Con los años, Elsa y su familia, desembarcaron en San Juan, por cuestiones laborales del abuelo Mario Castro.

"A mi bisabuelo Francesco le encantaban los ravioles, pero Magdalena, con tanto niño pequeño, muchas veces no tenía tiempo suficiente para preparárselos entonces inventó algo así como un fideo que ella llamaba Mentirosos o Engaña maridos, porque son una masa que mezcla la harina con los ingredientes del relleno de carne, verduras y queso, pero que están cortados como ravioles, sin serlo porque no tienen relleno extra ni otra masa que lo cubra. El bisabuelo los comía feliz, creyendo que en la bandeja habían ravioles. Esa receta fue transmitiéndose de generación en generación y es mi preferida. La preparo como lo hacía ella pero también me he tomado el atrevimiento de hacer algunas intervenciones'', cuenta esta emprendedora cuyo fuerte eran las conservas, tanto dulces como saladas, hasta que metió las manos en la masa. Entonces sus dulces de frutillas, membrillos (ganador del 2¦ premio del Concurso Provincial del Dulce de Membrillo Rubio en 2019), alcayota, y sus salsas típicamente italianas (a base de tomate sin piel y otra variedad con berenjenas, pimientos, cebolla, zanahoria, albahaca, ajo, laurel y romero que entrega lista para consumir) pasaron a ser las favoritas de los clientes al igual que las las típicas pastas (fideos caseros de huevo, de espinaca, de kale y de remolacha; ravioles con masa bicolor y hasta impresas), masa de lasagna, calzones (que se caracterizan por su masa de entre dos y cinco días de fermento y llevar de relleno verdura de estación, el clásico de napolitano con tomates, albahaca y muzarella, con pollo), foccacias (con aceitunas y cebolla, con orégano de su huerta, entre otras variedades), pizzas (con tomates deshidratados con aceite de oliva y albahaca) y por supuesto los mentirosos rellenos de carne y espinaca, remolacha y espárragos.

Silvana reconoce que ella es una privilegiada: no sólo aprendió las recetas y compartió muchos momentos, sino que heredó buena parte del equipamiento de cocina de sus seres queridos, con los que actualmente sigue haciendo magia, eso sí, a la italiana,

El plato preferido

Reversión de los Mentirosos de Espinaca de la nonna Magdalena (Mentirosos de Espárragos en salsa de membrillo, panceta, espárragos fritos y pistachos)

Ingredientes:
Para la masa: un atado de espárragos, una lata de jamón del diablo que es lo mismo que picadillo, harina 0000 (la cantidad es la que absorba la masa), 30 gramos de semolín por cada 100 gramos de harina, un huevo, una cucharada de aceite de oliva, 50 gramos de queso parmesano.

Para la salsa: 3 cebollas de verdeo, 200 gramos de panceta, 1/2 membrillo cocido, unas cucharadas de aceite de oliva , un limón, vino blanco dulce, pistachos.

Preparación

Lavar los espárragos, cortándoles la parte fibrosa. Separar algunas puntas para la terminación del plato. El resto, cocinarlos en agua hasta que estén tiernos. Licuarlos y agregar el resto de los ingredientes para la masa, sin incorporar la harina ni el semolín. Volver a licuar.

Luego armar un volcán con estos dos ingredientes (harina y semolín) sobre la mesada. Volcar en el centro, la preparación licuada, amasar hasta que la preparación esté dura y no se pegue (esto significa que se desarrolle el gluten). Dejar descansar 20 minutos tapada.

Pasar por la máquina para hacer pasta o amasar con bolillo hasta obtener un espesor de 1 mm. Dejar secar la masa unos minutos. Luego cortar imitando la forma de un raviol, con ayuda de un cortante.

Colocar el agua para hervir los mentirosos y mientras tanto preparar la salsa (salteando en aceite de oliva, cebolla de verdeo cortada en rodajas finas, cuando esté transparente agregar la panceta en tiras y dorar por unos minutos, luego incorporar el membrillo mixeado con el vino dulce. Dejar que evapore el alcohol). Aparte picar los pistachos y dorarlos un poco. Saltear en aceite de oliva las puntas de espárragos reservadas.

Cocinar la pasta (cuidando que no se termine de cocinar, para hacerlo en la salsa, agregando una taza de agua de cocción de la pasta). Condimentar con aceite de oliva a gusto, unas gotas de limón, un poco de ralladura de la cáscara de un limón. Finalmente decorar con pistachos y espárragos fritos.

Días para comer rico

Como mucha veces ocurre con las fechas signadas por el calendario, tienen más una finalidad comercial y de promoción que con un homenaje justificado. De hecho esto es lo que ocurre con la Semana de la Cocina Italiana, que en todo el mundo acontecerá -mesas abundantes y bien servidas de por medio- del 22 al 28 de noviembre por iniciativa del Ministerio de Asuntos Exteriores y Cooperación Internacional de Italia, la red de Embajadas, Consulados, Institutos Italiano de Cultura y Oficinas del ICE que operan en el extranjero, bajo el concepto "Tradición y perspectivas de la cocina italiana: concientización y valorización de la sostenibilidad alimentaria", para promover la comida, los cocineros y los productos alimenticios de calidad de origen tano. La edición del 2021, es la sexta y en San Juan no hay muchas novedades de restaurantes que se sumen -si en el país habrá varias comilonas, degustaciones, promociones, seminarios, clases virtuales y capacitaciones de la mano de la Asociación Buenos Aires Italian Chefs BACI-. Salvo Silvina que no quiere perderse la oportunidad e hizo para esta semana una promoción de 2x1 en pizzas y pastas italianas, encargándolas con dos días de anticipación a su teléfono 2644432926 o contactándola por redes sociales (se la ubica como @Catorcela. Las pizzas las vende en pack de 3 a $350 y las 12 pizzetas a $280; los tallarines y taglitelle por 500 gramos a $300; los ñoquis de queso crema por 500 gramos a $600, los calzones de diferentes variedades a $1000 y los mentirosos (500 gramos) a $450.