Recorriendo los vieñdos sanjuninos este año se ve algo que indica que la uva viene adelantada y muchos atribuyen al cambio climático como principal responsable del corrimiento de los días hacia trás en la cosecha.

Pricipalmente en regiones vitivinícolas de zonas cálidas como la nuestra. Era normal, salvo la uva para uva en fresco, que la cosecha de uva para vino comenzara recien en febrero con las uvas blancas para espumante principalmente y luego algunas tintas para terminar en abril con la uvas criollas y cereza. Pero hoy ya no es lo mismo. La plantación de nuevas variedades y nuevas zonas donde antes no se plantaba la vid, han posibilitado que el ciclo ya no comience en febrero, sino en enero como desde hace 10 años atrás hasta incluso esta temporada comenzar en diciembre con las uvas blancas de Zonda que la firma Santa Sylvia ha envíado ya a varias bodegas para hacer vinos de calidad. Hoy, en plena quincena de enero las uvas tintas como Malbec, Syrah, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Cabernet Franc , Merlot ya esten maduras para la cosecha. Algo que ningún libro de vitivinicultura registró en el siglo XX. 

Incluso las variedades tintoreras como Aspirant Bouschet que se venían cosechando a fines de enero principios de febrero hoy ya estan maduras y muchos productores ya tienen entre 20 a 21 grados brix y si se descuidan pasan la uva pasa rapidamente en un par de díás a 23 o 24 brix y la uva de hace "pasa" disminuyendo la calidad. Por este motivo hoy las bodegas han comenzado a moler y seguramentew la semna entrante mucha uva blanca fina como Chardonnay, Semillón, Sauvignon , Chenin y Viognier, comiencen a estar a punto.  

Ha contribuído mucho las intensas olas de calor que venimos soportando desde diciembre con temperaturas por arriba de 40 ºC que marca el termómetro en una casilla meteorologica algo que se traducen entre 50 y 55 grados en el grano de la uva según mediciones recientes de INTA. 

Las temperaturas altas y la irradiación que ocurren a lo largo del verano pueden tener un grave efecto en la cosecha, calidad y composición de la uva. A medida que las predicciones acerca del cambio climático comienzan a cumplirse, estas condiciones de estrés por calor serán más frecuentes, lo que presionará a los viñateros que intenten mantener el rendimiento y la calidad. 

 
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Obviamente, durante una vendimia entre cálida y calurosa, el plan es cosechar tanto uvas blancas como tintas en el momento más fresco de la noche o temprano en la mañana.  

Otro asunto para los enólogos en años cálidos es tener que lidiar con la pesadilla logística de una vendimia comprimida, y luego tener que pasar gran cantidad de tiempo intentando manejar la entrada de fruta y procesando logística antes de que las uvas se tornen demasiado maduras en los viñedos y la calidad del vino decaiga. 

Procesar las uvas blancas y tintas de inmediato en la bodega con el objetivo de enfriar el mosto después de la molienda, lo más rápido posible. 

Los períodos prolongados de tiempo caluroso y los períodos cortos de calor intenso, a veces acompañados de vientos secos, causan estrés en la vid. Esto se pone de manifiesto en las uvas y en el jugo y mosto resultante, por lo general con alto pH y bajos niveles de TA (ácido tartárico), pero también puede manifestarse como alto pH con TA superior al esperado debido a niveles altos K+ inducidos por el estrés. Partes del racimo y de los granos de uva expuestos a luz solar directa e intensa podrían quemarse, y los granos con el calor comenzarán a resecarse y arrugarse, hasta convertirse en pasas. La deshidratación de los granos tiene como resultado medidas Baumé más altas cuando las uvas llegan a la bodega. 

Entonces, ¿qué herramientas y prácticas se encuentran disponibles para el enólogo cuando recibe estas uvas? 
primero, evaluar las cargas de uva siguiendo el procedimiento de evaluación de uvas de la bodega, mirando en particular el % de granos con hollejo desteñido o quemado en variedades blancas, y el % de granos resecos y arrugados en variedades blancas y tintas. El procedimiento de evaluación debería incluir la medida del Baumé, pH y ácido tartárico de una muestra representativa tomada de los tachos, antes de la molienda. Se debe ajustar el pH de la carga en la moledora siguiendo las especificaciones del producto de la bodega, basando el agregado de ácido tartárico. Los blancos deberían ajustarse a pH 3.2-3.3 y los tintos a pH 3.4-3.5). Enfriar todos los mostos blancos durante la molienda, hasta 6-8ºC en lo posible, disminuyendo el ritmo de molienda y evitar el contacto con el hollejo después de la molienda en uvas blancas con alto porcentaje de quemaduras y alto porcentaje de granos resecos y arrugados. 

*escurrir y prensar las blancas en tanques enfriados en los cuales se ha hecho circular el líquido refrigerante antes de la molienda 

*durante el prensado de las blancas, probar en la prensa el mosto virgen. Para cargas con alto % de fruta quemada, o reseca y arrugada, es probable que el mosto virgen (litros/toneladas) sea menos. Separar los prensados en cuanto el color comienza a deteriorarse y los niveles fenólicos aumentan en forma marcada 

*al moler tintas, si la temperatura de la fruta es alta (>25ºC), considerar la molienda de la carga en el enfriador de mosto para bajar la temperatura del mosto en el fermentador a 20-22ºC, o hacer circular el líquido refrigerante en el fermentador de tintas vacío y moler en un tanque frío. 

Olas de calor reducen kilos 

 
El estrés por calor limita la fotosíntesis, aumenta la respiración y desvía los carbohidratos de los racimos en maduración. Esto lleva a una baja acumulación de azúcar y niveles reducidos de ácido y color en los granos.  
Las plantas transpiran, es decir, pierden agua, respiran (consumen oxígeno) y realizan la fotosíntesis, a través de la cual capturan energía de la luz y la transforman en energía química. La respiración es un proceso esencial para el crecimiento y mantenimiento de la planta e implica la transformación de azúcar y otros carbohidratos en dióxido de carbono. El principal factor ambiental que regula el ritmo de respiración es la temperatura. A 40ºC se espera que el ritmo de respiración de la vid demande una gran proporción de fotosintatos diarios. Esto significa que hay menos carbohidratos y energía disponible para el crecimiento y maduración de la fruta. Esto no sólo impacta en el crecimiento actual, sino que también podría desviar carbohidratos de las reservas requeridas para la siguiente temporada.  

 Luego de 35ºC la fotosíntesis se ve impedida. El resultado neto es una disminución de la fotosíntesis y posterior reducción en la producción de azúcar. Estudios recientes han revelado que no sólo puede ser impedida la fotosíntesis durante períodos de altas temperaturas, sino que además podría tomarle hasta una semana a cada vid recuperarse y reanudar su función normal. Dicho retraso tendrá un serio impacto en la habilidad de la vid para madurar la fruta.  

Naturalmente, la vid que sufre de esta forma tendrá como resultado una maduración pobre y por lo tanto una producción y calidad menores, e incluso podría presentar quemadura de hojas. El resultado neto de todos estos cambios a temperaturas elevadas es que la vid produce mucho menos carbohidratos. Esto significa que hay menos azúcar circulando hacia los granos y la maduración se retrasa. Muchas veces la concentración llega por pérdida de agua del fruto y es lo que llamamos uva "quemada". Esto hay que tratar de evitar.  

Las investigaciones han demostrado que la vid bien regada puede tener una temperatura de las hojas de hasta 7ºC por debajo de la temperatura ambiente del aire. 

También se demostró que la vid bien regada puede mantener la fotosíntesis durante la mayor parte del día; de todos modos, la vid que se encuentra bajo falta de agua cerrará sus estomas en la mitad del día, limitando la fotosíntesis y por lo tanto la posible producción de azúcar. Es crítico que la vid sea regada antes de que sufra un golpe de calor. Esto es aún más primordial al tratar con viñedos regados por surco. Los viñedos inundados pueden tener condiciones de suelo anóxico en la zona de la raíz cuando ésta se encuentra totalmente mojada. Si la vid sufre estrés por calor en ese momento, podría causarle más daño que hacerle bien. Por lo tanto, el regado a manto debe realizarse al menos entre 24 y 48 horas previas a un pronóstico de período de calor para asegurarse condiciones del suelo óptimas durante dicho momento. De modo similar, a los viñedos regados por goteo se los debe regar antes de un período de calor para asegurarse de que el suelo contenga la suficiente cantidad de agua.