Variedades de uvas blancas son colocadas sobre pallets de madera para secar.

 

Luego del gran impacto mediático que provocara la semana pasada la nota informativa sobre DOV (dry on vine), o secado natural directo sobre parral, en la que se ofrecieran detalles técnicos a cargo de especialistas agrovitícolas privados y estatales, como así también la opinión de encargados de finca con vasta experiencia en el manejo de diferentes sistemas de conducción con orientación a la producción de racimos para destino final pasa, hoy Suplemento Verde apunta a la investigación pura. 


Un equipo de trabajo, encabezado por Rodrigo Espíndola, técnico experto en esta temática, perteneciente a la Agencia de Extensión Rural Caucete del INTA, nos informan de otras alternativas para llegar a secar la uva. 
 


Sol de San Juan 
 
En el mundo, son numerosos los métodos de secado que se emplean. Algunos de ellos, los más sofisticados, usan energía artificial y otros, energía natural. San Juan, por ser una provincia con gran oferta energética, puede utilizar métodos de secado natural con energía solar.  


El método tradicional de secado se realiza en playas de ripio (de 1 a 4 hectáreas, normalmente, pero hay de más también) en las que existen callejones de circulación de camiones, desde donde se descarga la uva a secar y donde se ubica la uva sobre redes plásticas (tipo rejilla) de 4 a 10 m2.  
Estos sistemas requieren de una inversión (sin contabilizar la tierra), por hectárea, que oscila desde $ 350.000 hasta $ 500.000, dependiendo sobre todo del costo del fleje y ancho de cama. 
 

Estimaciones  
 
Al realizar una estimación, bajo el supuesto de que por hectárea existen 6.000 m2 de secado efectivo (600 redes de 10 m2), sería posible tirar 324.000 kilogramos de uva, a razón de 180 kilogramos por red, y tres usos por temporada. Cuando la relación de secado es 5,34 kilogramos de uva fresca/1 kilogramo de pasa (mala relación, dada por fallas en el proceso, uva de bajo grado y lluvias) y se paga el kilogramo de pasa sucia a un valor de $ 12/kilogramo, los indicadores de inversión como VAN (Valor Actual Neto) y TIR (Tasa Interna de Retorno) son negativos.  


Cuando, para la misma situación se produce una relación de secado 4 a 1 (lo normal para San Juan) y el valor de venta asciende a $13/kilogramo de pasa sucia, los indicadores VAN y TIR comienzan a ser positivos. 


Una alternativa a los paseros construidos con ripio, está en el uso de estructuras de altura, de 25 metros de largo, por 1,5 metros de ancho, armados con 4 cabeceros (tipo estructura de parral) por unidad, con postes ubicados cada 3 metros como máximo, y con redes y alambres de sostén.  


En este sistema, las camas deben estar calculadas para un peso máximo de 20 kilogramo/m2. La altura debe ser superior a altura de la rodilla (de una persona alta) o inferir a la altura de la cadera (de una persona baja). Cuando la altura supera el metro las tareas de tendido, volteo y levantado se complican. A mayor longitud de cama, se reduce el costo en estructura por menor cantidad de cabeceros y menor cantidad de estacones por unidad de superficie.  


Es importante mencionar que cada 2 metros deben existir alambres cruzados de soporte. Los alambres superiores pueden ser puestos paralelos o se puede combinar paralelos y cruzados. En este caso, el valor de inversión (sin el valor de la tierra) es de $ 300.000 hasta $ 500.000 por hectárea. Esto es similar a lo que se necesita para secado en ripio, con una ventaja: no se inutiliza la tierra y no se pierde su valor, con un trabajo más cómodo. 


 
Ventajas principales 

 
Este tipo de estructura de secado, comenta Espíndola, mejora la el rendimiento y calidad de la pasa. Con relaciones de secado de 4 kilogramo de uva fresca /1 kilogramo de pasa y valores de venta de $ 14/kilogramo de pasa sucia (por mejora en la calidad) los indicadores de inversión, VAN y TIR, son positivos.  


Cuando se emplea plástico, la inversión es de $ 70.000 a $ 100.000 por hectárea. En este caso, sin considerar la calidad de la pasa y su rendimiento al procesarla, a un valor de $ 12/kilogramo de pasa sucia, el VAN y TIR son positivos.  


Esto no es tan prometedor, ya que los secados en plástico se asocian a muy malas calidades y pérdidas en procesado de la pasa de un 50 % o más (estas pérdidas son normalmente trasladadas al productor).  


Lo ideal sería lograr una relación tecnológica para producción de pasas en fincas que permita una inversión lo suficientemente baja (como cuando se usa plástico), pero que garantice máxima calidad de pasas y altos rindes. Las fallas que presentan estos tipos de secados están en el tipo de plástico (sin perforar o microperforado), que dificulta el drenaje del agua, favorece su acumulación, procesos de fermentación de pasas y pudriciones, y en las pendientes; se suelen colocar en callejones con poca pendiente, por lo que no se produce escurrimiento ante la presencia de lluvias. 


Las precipitaciones líquidas en los últimos veranos han provocado pérdidas en muchos emprendimientos que no consideraron este factor como un posible punto negativo a considerar. 


Transversal a todos estos sistemas, en cuanto a calidad de pasa, hoy está en boga el tema ocratoxina. Se trata de una micotoxina producida por la fermentación de hongos del género Penicillium sp y Aspergillius sp. Un contenido superior al permitido, es motivo de rechazo de contenedores de pasas argentinas desde el exterior. Aparece este tipo de contaminación cuando el método de secado es deficiente y se cometieron fallas en el proceso, por ejemplo, las mencionadas cuando se utiliza secado en suelo con plástico sin pendiente. 


El INTA, junto a un proyecto I+D (Investigación y Desarrollo) de Coviar, están estudiando estos aspectos para poder generar un paquete tecnológico adecuado a las necesidades del productor vitícola sanjuanino, poniendo a disposición a sus técnicos para otorgar un mejor servicio, más y mejor información.

 

Imágenes de distintos sistemas que usan la energía solar 

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Es muy común ver a estos jóvenes emprendedores, y exitosos también, por las fincas del este sanjuanino. Caso de las propiedades de Héctor Oliver y vecinos, donde se sacaron algunas fotografías para este ensayo. 


Rodrigo Espíndola, además ha trabajado en investigaciones de primer nivel, como "Capital, productividad media y marginal para distintas escalas de producción de uva de mesa local de exportación"; junto a profesionales locales. 


También trabajó sobre la eficiencia de la mano de obra durante el proceso de cosecha y empaque de la uva de mesa sanjuanina. Un tema crucial para el desenlace de este rubro en la actualidad. 


Publicó un estudio sobre la aplicación de la técnica de margen bruto, análisis de costos y rentabilidad aplicado a cultivos de uvas comunes y pasas en la provincia de San Juan, en la temporada 2013-2014, con Omar Miranda (ex director del INTA San Juan fallecido hace poco tiempo). Y colaboran Lourdes Doncel, y Diego Sirerol. 

 

Secado sobre estructuras de madera, con alambres y rejillas plásticas.  <

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Otro sistema de secado, con bóveda por si hay lluvias.