Fotos: Gentileza Productores


El cordero puede tener desde una connotación divina relacionada con lo religioso, ser el manjar de los dioses o la estrella de la cocina patagónica, pero ahora a todo esto se sumó algo más: San Juan comenzó a convertirse en un polo productivo de corderos de raza que ya da que hablar. Tanto es así que en menos de 5 años, 20 nuevos productores vislumbraron un potencial ovino en la provincia. Todos están abocados a la crianza de razas netamente carniceras con características exquisitas que les permite entregar a los mejores restaurantes o simplemente a quienes aman los sabores exóticos para compartir un asado u otros platos en familia o con amigos. Algunos fueron más allá, y comenzaron a producir hamburguesas, empanadas y sorrentinos, o bien ofrecer por cortes -chuletas, pernil, entre otros-, para utilizarlo en la cocina diaria, teniendo en cuenta que el kilo en este momento cuesta alrededor de 550 a 600 pesos, inferior a los principales cortes vacunos. 


¿Por qué se produjo el crecimiento? Hubo varios factores: la activación de la ley caprina y ovina; fomentos financieros desde el Estado provincial y nacional, capacitaciones técnicas, la incipiente implementación del programa Prolana, la moderna planta de faena ubicada en Rawson, las condiciones agroecológicas de los valles sanjuaninos, la demanda de este tipo de carne, y sobre todo la visión de los nuevos productores que buscan diversificar la economía local. 


Daniela Gaetano, coordinadora provincial de la Ley caprina y ovina, sostiene que "en estos últimos 5 años, se vislumbró un potencial ovino en la provincia que se reflejó en la solicitud de proyectos presentados a la coordinación provincial de la ley ovina. La mayoría apuntando a la diversificación productiva, es decir, productores del bajo riego con disponibilidad de agua y cultivos que ven a los ovinos como una salida viable para disminuir riesgos o dinamizar financieramente los emprendimientos. Así ingresaron al sistema ovino alrededor de 20 productores nuevos con gran fuerza de empuje y objetivos bien planteados a donde apuntar la producción de carne de corderos. Por eso decidieron traer razas puras de otras provincias tales como Hampshire down y Texel". 


Esta norma nacional permite el financiamiento de este tipo de proyectos con el fin de fortalecer a los productores con historia ovina tanto en el secano como en zona cordillerana y dar solución a problemas base de la producción, además de fomentar la actividad y el arraigo rural. 


Hasta el momento se financiaron proyectos en 25 de Mayo, 9 de Julio, San Martín, Angaco, Valle Fértil, Sarmiento, Caucete, Iglesia, Calingasta y Albardón. 



Financiamiento local

Desde el Estado provincial también se ejecutan acciones para promover al sector ganadero desde la Dirección de Desarrollo Pecuario del Ministerio de Producción. En este sentido se han activado algunos mecanismos destinados a colaborar con respaldo técnico y programas de financiamiento a baja tasa de interés para la compra de materiales indispensables para la actividad.


"Estamos trabajando con planes de mejora genética para la producción ovina, del manejo reproductivo e inseminación artificial porque la idea es incentivar al sector como así también al caprino y porcino. La ganadería en general viene creciendo muy bien y en forma constante", indica Hugo Pereyra, veterinario y jefe de servicio de inspección sanitaria de la Dirección de Desarrollo Pecuario.


Otro punto a favor, según los funcionarios, es disponer de la nueva Planta de Faena ubicada en Rawson, aunque los productores señalan que "la principal traba es que nos piden faenar 50 animales por vuelta, algo que es imposible de cumplir por el momento". 


Ante esta dificultad, desde Desde Desarrollo Pecuario, aseguran que "tienen abiertas las puertas para solucionar ese y otros temas del sector". Además cuentan con un equipo de veterinarios para asesorar técnicamente a quienes lo soliciten.


Desde el gobierno provincial también hay créditos bancarios disponibles para compra de animales o implementos necesarios para la actividad ovina, con 6 meses de gracia y una tasa de interés preferencial.


"La idea es generar las condiciones propicias para dotar a los productores ganaderos de competitividad, eficiencia y que puedan mejorar su rentabilidad. Recién estamos comenzando con esto y la idea es que toda la producción ganadera de la provincia siga creciendo, tanto en ovinos como en caprinos y porcinos", dice Pereyra. 



Programa Prolana

Muchos se preguntarán sobre el destino de la lana de las ovejas que son esquiladas en la época estival. Por ahora no lo tienen, pero surgió una propuesta que en el futuro puede dar sus frutos ya que por tratarse de ganado ovino carnicero, su vellón no es de calidad ni se acopia en grandes volúmenes. De todos modos se podrá aprovechar. 


"A partir de estos nuevos productores, se generó un interesante ida y vuelta y se conformó un grupo ovino desde el cual surgieron varios temas, entre ellos, el destino de la lana. A partir de esa demanda, desde la ley ovina a través de Prolana, programa dirigido a todos los productores ovinos del país con el fin de mejorar la calidad y la presentación de la fibra, han sido beneficiados con una esquiladora y afiladora para uso conjunto", explica Daniela Gaetano, la coordinadora provincial de la Ley.


A la fecha, varios productores comenzaron a acopiar vellón bajo las normas Prolana para luego vender en cantidad ya que por ahora el volumen que se obtiene es bajo para las exigencias del mercado.

Herce Corderos/Media Agua, Sarmiento 
  • Con valor agregado

 


El papá de Rodrigo Herce, un joven emprendedor, cuenta con un feedlot (lugar de engorde de ganado) en Media Agua, Sarmiento, una actividad que le dio el puntapié para iniciar la producción de hamburguesas, luego empanadas y sorrentinos, incluso la venta de cortes de carne ovina para su máximo aprovechamiento diario.


"Todo comenzó porque un amigo, Franco Pelegrina, fue de vacaciones al Sur y me contó que había comido unas hamburguesas de cordero increíbles y me propuso comprarle a mi papá para empezar a probar. Ensayamos hasta lograr lo que queríamos y comenzamos a vender con mucha aprobación de la gente, así es que decidimos incorporar empanadas. A la par surgió la oportunidad de entregar carne a una fábrica de pastas para elaborar sorrentinos", indica Rodrigo.


Una de las particularidades del cordero es el fuerte sabor de su carne, pero en esto hay que hacer una salvedad ya que las razas elegidas por los productores locales son netamente carniceras que a diferencia del patagónico su sabor es más sutil.


"En realidad el cordero del sur es distinto por varias razones ya que ni la raza ni la alimentación es la misma. Acá usamos mucho la alfalfa y el maíz, no cualquier pastura como en la Patagonia. Otra diferencia es que acá se faenan cuando tienen aproximadamente seis meses de vida con un peso que va desde los 16 a los 20 kilos aproximadamente y allá se faenan con unos 8 a 10 kilos. En nuestro casos criamos tres las razas diferentes: Humpshire, Texel y Dorper, esta última es de Sudáfrica y la que más carne tiene", cuenta Rodrigo. 


Todos los productos que elaboran estos jóvenes emprendedores son congelados para llegar a destino en óptimas condiciones. Los pedidos se realizan por Instagram (@Hercecorderos o al teléfono 264 457 6010, y luego son entregados en domicilio.


La docena de empanadas cuesta 480 pesos, la de hamburguesas 960 pesos -se pueden comprar por unidad-, y los sorrentinos 410 pesos las 15 unidades.


Otra facilidad es que los clientes pueden adquirir sólo cortes, como por ejemplo bifes de pernil a 590 pesos el kilo (es el más caro), asado a 500 pesos el kilo, pernil 560 pesos el kilo, entre otros.


El criadero de la familia Herce ubicado en Media Agua es uno de los cinco más importantes de la provincia teniendo en cuenta la cantidad de cabezas ovinas que crían, además de disponer de todo lo necesario para lograr corderos de alta calidad.

Corderos del Sol/Médano de Oro, Rawson
  • Establecimiento modelo


Oscar Migani y Facundo Saffe son dos amigos fanáticos del campo que lograron cumplir un sueño por el que no dejan de apostar a diario. Se trata de Corderos del Sol, un establecimiento ubicado en el corazón del Médano de Oro por la calle Ramón Franco. Un predio impecable, en el que la naturaleza no mezquinó nada, y la mano del hombre se ve a cada paso. Desde corrales techados, bebederos automatizados para los animales, desinfección permanente, cultivos de maíz y alfalfa para una alimentación de calidad, una planta de faena próxima a quedar lista para su uso, entre otras características que lo convierten en lugar modelo para la cría de ovinos.


Todo comenzó porque en sus viajes por la Argentina disfrutaban de comer un buen cordero, algo que no podían hacer acá porque, salvo algunas excepciones, no encontraban lo que buscaban.


"Empezamos a averiguar si era posible criarlos en San Juan, y así nos enteramos que por la amplitud térmica y otros factores, acá se da una de las mejores alfalfas del país por ser rica en proteínas. Así empezamos a informarnos, luego obtuvimos un crédito a través de Calidad San Juan, para inicio de actividades ganaderas. La idea era hacer algo diferente, con una buena estructura. Actualmente tenemos 200 madres, corrales totalmente techados, bebederos automatizados para que el animal tenga agua fresca y limpia siempre, se desinfecta al ciento por ciento todos los miércoles y sábados. El alimento se produce todo en la finca, tanto la alfalfa como el maíz que también lo hemos sembrado nosotros porque desde un comienzo quisimos obtener una carne de calidad premium", cuenta Oscar, uno de los dos propietarios.


La selección de las primeras madres compradas en Córdoba también fue clave para lograr los objetivos planteados, aunque la inversión mayor estuvo destinada a la adquisición de reproductores en una cabaña de Buenos Aires que ese año había alcanzado el título de campeón rural con los mejores cuartos traseros.


"Desde que comenzamos hace dos años, seguimos invirtiendo con el anhelo de despegar en algún momento. Sí es cierto que para las Fiestas de Fin de Año nos ha ido muy bien con las ventas. Se notó un incremento fuerte, de alrededor del 40 por ciento porque la gente empezó a conocer la carne y apreciarla", asegura Facundo.


Por ahora la venta es por res o media res para restaurantes o privados que los eligen para asado u otros platos que empiezan a conocerse. 

Tal como otros productores locales resalta que la carne del cordero patagónico es más fuerte que la que se obtiene en San Juan. "Un cordero de acá es similar a uno de La Pampa pero no al patagónico porque su alimentación es muy distinta. A eso se suma que los animales de acá no reciben ningún suplemento, se alimentan en forma totalmente natural. Así alcanzan un mínimo de 16 kilos y un máximo de 22 ya faenados", agrega.


Este establecimiento cuenta ovejas madres de la raza la raza Hampshire Down y los machos son Dorper.
Contacto en redes sociales: Corderos del Sol
Dirección: Ramón Franco s/n, Médano de Oro, Rawson.

Finca Don Carlos/Barreal, Calingasta
  • Criar en medio de un paraíso

 

Carlos Gualino había criado algunas ovejas en Barreal hace mucho tiempo, pero por diferentes circunstancias dejó de hacerlo. Hace unos cinco años aproximadamente decidió retomar la actividad con unos pocos ovinos, con la suerte que su hija Mariela ya se había convertido en veterinaria y es quien da una mano y está cerca para cuidar la sanidad del ganado de la Finca Don Carlos.


"Mi papá compró algunos animales en La Pampa de raza Textel que es carnicera y un par de carneros para empezar a mejorar las crías. Luego obtuvimos un crédito ganadero con el que compramos más borregas y carneros y es increíble como ya se nota el cambio que queríamos lograr. En la actualidad tenemos 90 madres en producción", cuenta Mariela.


Los corderos son faenados en el matadero de Barreal y todo se vende en el lugar. "Actualmente no tenemos nada porque hemos vendido todo, hay que esperar la próxima tanda porque nosotros faenamos animales de tres o cuatro meses. Las pariciones son en septiembre con servicio estacionado porque hace mucho frío para programarlas para el invierno. Así es que en diciembre están listos para la faena y este año se vendieron todos para la Fiestas", dice la profesional.


A la gente que compra en Don Carlos le llama la atención el exquisito sabor de la carne de cordero que obedece a la alimentación natural. "Nosotros suplementamos la dieta que tiene como base la alfalfa que se planta con ese único fin, pasas de descarte con lo que se logra una carne muy suave. Además contamos con un plan sanitario, se hacen dos actividades grandes actividades en el año, y sobre todo tenemos una gran sanidad por lo que prácticamente no tenemos problemas de enfermedades", agrega.


Para la alimentación realizan pastoreos rotativos que consisten en utilizar cuadros dentro del gran potrero en forma sucesiva para luego regresar al primero donde la alfalfa está nuevamente en condiciones de ser consumida por los animales. Una técnica que se puede aplicar en extensiones grandes que implica un trabajo organizado para los productores.


Mariela, como gran conocedora del sector, sostiene que el crecimiento del ganado ovino ha sido sostenido en los últimos tiempos. "Hace cinco años encontrabas tres o cuatro ovejas cada tanto, ahora los rebaños que hay son cada vez más importantes. Hubo un crecimiento notable, al punto que hay emprendimientos con 200 a 300 madres. Si bien es una actividad que hace mucho existía en San Juan y acá en Barreal había gente con 500 ovejas que subían a pastar a la cordillera, en algún momento se perdió. Ahora el manejo es distinto no se tienen a campo si no en potreros de alfalfa. Hay un resurgimiento de la actividad que obedece a muchos factores, entre ellos los créditos de la ley ovina con el que han empezado muchos productores. También los créditos ganaderos de la provincia son una inyección más de fomento para el sector. En el caso de Barreal tenemos el matadero local que no exige cupo como en San Juan, algo que complica a los productores. Y lo más importante es que se vende porque la gente la demanda", asegura Mariela.