Es menos refinado, de color marrón y endulza casi en la misma proporción que la blanca (quizás un poco menos). A pesar de que popularmente se cree que es más saludable, engorda tanto como el resto de los azúcares.
Hasta no hace mucho tiempo el azúcar blanco o refinado era el rey de los endulzantes, obviamente al menos para quienes no hacían dieta o tenían restricciones alimenticias que debían buscar otras alternativas. Sin embargo, su exclusividad en el trono de las preferencias fue, por así decirlo, declinando con la moda o la creciente necesidad de llevar una alimentación menos procesada que siguen algunas grupos poblacionales, entonces recobró protagonismo el azúcar mascabo, por considerarse popularmente un endulzante natural, menos refinado y , erróneamente, bajo en calorías. Estas características hacen que a veces se consuma a libre demanda, cuando no parece ser lo más indicado.
Por cierto, la nutricionista especializada en Nutrición Deportiva, Nadia Carolina Ruiz, es tajante en este sentido. "Al ser un azúcar con menor proceso de refinación se la vende como azúcar saludable pero es importante tener en cuenta que si bien tiene vitaminas y minerales, el consumo de este azúcar para llegar a las recomendaciones diarias de estos dos elementos vitales, debe ser superior a 100 gramos diarios. Esto ya es un consumo considerado alto de este alimento. Por otro lado, las diferencias calóricas entre el azúcar blanco y una porción de azúcar mascabo son ínfimas. El azúcar común cada 100 gramos aporta aproximadamente 187 calorías y el azúcar mascabo, 180. Desde ya que si se consume dentro de los índices recomendados, no se va a engordar. Lo que sucede es que se cree que es más saludable y no siempre se ingiere dentro de los requerimientos mínimos. En general se piensa que engorda menos y eso es un mito'', explica la profesional.
La porción, medida en cucharadas de té, equivale a 5 gramos aproximadamente. Esta cantidad de azúcar mascabo aporta alrededor de 20 kcal.
"En general puede consumir azúcar mascabo toda aquella población que no tenga enfermedades metabólicas como diabetes, síndrome metabólico o cualquier otra que requiera una restricción de la sacarosa que está presente en este alimento. Niños y adultos mayores por supuesto que pueden consumirlo siempre que no tengan una patología que contraindique su ingesta y al mismo tiempo, hay que tener en cuenta que esté dentro de los valores recomendados, que equivalen a menos del 10% del valor calórico total diario'', indica.
En cuanto a las contraindicaciones, la nutricionista, detalla que "grandes cantidades de consumo diarias puede elevar triglicéridos en sangre y la glucemia''.
Hay que tener en cuenta que el azúcar mascabo es una fuente natural de vitaminas del complejo B, potasio, calcio, sodio, magnesio, fósforo, selenio y además hierro.
Es importante tener en cuenta que la elección de consumir azúcar mascabo debe hacerse únicamente por el gusto de cada persona, dado que no tiene beneficios específicos para la salud.
El azúcar refinada, el más popular de los saborizantes, es una de las variedades que existen en el mercado. Además se comercializa el azúcar rubio, el azúcar negro o azúcar mascabo. Estos últimos, según el Código Alimentario Argentino, se los considera como azúcar sin o menos refinado y, en el artículo 771 del Capítulo X de dicho código, se especifica que estos productos "podrán ser parcialmente soluble en agua y no deberán contener menos del 85% de sacarosa, no más del 4% de cenizas totales a 500-550¦C y un máximo de 0,5% de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10%''.
Este Código, además, establece que con el nombre de azúcar se identifica a la sacarosa, que es una sustancia que se extrae de vegetales como caña de azúcar, remolacha azucarera, sorgo azucarero y arce de Canadá.
A ciencia cierta, lo que cambia y determina el tipo de azúcar entonces es el proceso de elaboración y de refinamiento. Entonces el azúcar moreno (también llamado negro o crudo) se obtiene del jugo de la caña de azúcar sin refinar ni procesar, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal y normalmente tiene entre 96 y 98% de sacarosa.
El azúcar mascabo tiene melaza en su constitución, no es igual que el azúcar negro que simplemente tiene restos pero es refinada. El contenido de sacarosa es del 96% y se extrae del jugo de cana como el azúcar común. Es más fino que otros azúcares y más pegajoso al tacto.
El azúcar rubio, que es menos oscuro que el azúcar moreno y con un mayor porcentaje de sacarosa.
El azúcar blanco, que tiene un 99,5% de sacarosa y el azúcar refinado o extra blanco, que es el más puro de todos, contiene entre un 99,8 y 99,9 % de sacarosa y se ha cristalizado dos veces con el fin de lograr su máxima pureza.
Obviamente por su composición y su presentación, el azúcar mascabo se puede utilizar de la misma forma que se utiliza el azúcar refinado blanco para cocinar. Claro que hay algunas cuestiones a tener en cuenta: el mascabo por ser a base de melaza tiene una menor capacidad endulzante, es decir que la misma cantidad probablemente genere menor gusto dulce que el azúcar refinado. Esto significa que si regularmente se utiliza la variedad blanca de azúcar y se quiere reemplazar por mascabo hay que adaptar las cantidades o, en todo caso, saber que la preparación saldrá apenas menos dulce y menos empalagoso.
Al igual que con cualquier otro ingrediente, hay una manera de calcular cuánto azúcar mascabo hay que usar para reemplazar una determinada cantidad de azúcar refinada: basta con multiplicar la cantidad de azúcar refinada por 1,5. El resultado será la medida de azúcar mascabo que hay que utilizar para reemplazar la cantidad de azúcar refinada que estaba indicada en la receta original. Por ejemplo, si el paso a paso de una preparación dulce tipo budín o torta requiere 300 gramos de azúcar refinada, en el caso del mascabo será de 450 gramos.
Según los especialistas, con azúcar mascabo se pueden preparar bizcochuelos, tartas, tortas, budines, galletitas, muffins y cualquier otro tipo de postre. También se puede utilizar el azúcar mascabo para endulzar infusiones, como té, mate o café.
La especialista
La nutricionista Nadia Carolina Ruiz atiende en su consultorio ubicado en Avenida España 230 sur, frente al Centro Cívico. Además atiende presencialmente en Buenos Aires y de manera on line.
Se la puede seguir en Instagram como @nutrinadiaruiz ó contactarla al 2645315729.
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