El turismo rural es una herramienta de desarrollo social, promoción de la cultura regional y arraigo de las nuevas generaciones. Permite generar nuevos empleos y mejorar los ingresos de los productores en su lugar de origen.

Así lo comprendió hace dos décadas Juan Diápolo y su familia, reconocido elaborador de vinos artesanales en Albardón, sobre calle Sarmiento 200 metros antes de calle La Laja. 

Allí, en la Finca El Milagro Juan explica: "Este es un establecimiento que comenzó de manera artesanal con la plantación de las vides primero, y luego por necesidad debimos recurrir a hacer vino; porque la rentabilidad no nos daba y comprendíamos que el valor agregado era mucho más importante a la hora de la ecuación económica y de última, lo podíamos compartir con amigos al vino y no con enemigos".

"Comencé cuando el vino valía $0,05, 1997 cuando $1 era igual a U$S 1. Nos entusiasmamos", recuerda y agrega: "Aprendimos a hacer vino con maestros y enólogos muy generosos que nos enseñaron a superarnos permanentemente en calidad".

La idea

"En uno de los viajes a Europa que Dios me regaló, probé los jamones serranos y me dije 'cómo puede ser que estos jamones no sean salados'; y que venía de la cultura del carneo en San Juan, me llevó a investigar, a replantearme esto y a entusiasmarme", afirma.

Y comenta que en familia, "encaramos primero una pequeña cámara de frío para poder estar en el sistema y analizando las pruebas y corrigiendo errores en un proceso que lleva tiempo, un año por lo menos, para saber cómo sale el producto, fuimos aprendiendo y mejorando", y afirma: "Se combate mucho con la ansiedad".

E indica durante la recorrida, "comenzamos a armar todo el sector y obtener las inscripciones y habilitaciones pertinentes, con el fin de que con nuestro producto no sólo representáramos lo mejor posible a San Juan, sino también a nuestros antepasados, famosos por sus carneos sanjuaninos y el prestigio de sus jamones".

Diápolo rememora "la tradición de los carneos, se hacían en invierno. Hoy la tecnología nos permite generar un 'invierno' en cámara y luego liberar, un otoño en cámara y luego liberar las piezas a primavera y verano en cámara en donde se estaciona y madura".

"El proceso hoy para una pieza de 10 kilogramos pasa el año a año y medio, como en la tonada. El secado depende del tamaño del jamón", indica agregando: "Nosotros seguimos la metodología o tradición española de elaboración. Trabajamos sólo con las patas traseras del cerdo. Dejamos la pata del cerdo y le realizamos el corte en V -o 'uve' para los españoles- atrás y de esta manera y por gravedad, los jamones tienden a ser no tan redondos sino más bien alargados", relata el "señor de los jamones".

El clima

"Con la regulación de la humedad y temperatura, se busca simular las estaciones del año en San Juan, en condiciones de extrema asepsia, a fin de deliberar los jamones a temperatura ambiente cuando están con un grado de humedad muy bajo y ausencia de ningún tipo de riesgos perjudiciales de su calidad", explica Diápolo.

"Luego pasa al verano para su estacionamiento. Es muy importante. Es cuando se funde la grasa y penetra la masa muscular dándole esa textura especial a la carne a la hora de saborearla. Suave, y no como un charqui", indica feteando una pieza con una impecable cuchilla, como si fuera un cirujano.

Con DNI

La trazabilidad no es ajena al proceso: "Luego de ahí se reposa y se van seleccionando por edad y peso. Para ello se lleva la trazabilidad o historia pieza por pieza. Es decir, cada jamón tiene su DNI con un número", afirma el maestro jamonero agregando, "a la hora de finalizar el jamón, se hace la cala o control de calidad pieza por pieza, para estar seguros; utilizando herramientas especiales".

Los números de el milagro

700 a 800 piezas de jamón crudo elaboró la familia Diápolo en su primera temporada en Albardón.

6 a 9,5 kilogramos promedio es el peso final de la pieza luego de un proceso de un año y medio.

150 metros cuadrados conforman el emprendimiento productivo con su cámaras de frío y estacionamiento.

3500 y 4.000 visitantes anuales llegan a Finca El Milagro en búsqueda de generar una experiencia.

350 pesos es el precio por kilogramo de jamón crudo por pieza. Sólo se comercializan enteras, sin fetear.

Vino y jamón crudo, poema de dos alimentos

"En esta última campaña llevamos elaborados más de 700 jamones", afirmó Juan Diápolo el constructor de iglesias agregando, "su demanda crece para las fiestas de fin de año, donde muchas personas acostumbran a regalar o regalarse un jamón o compartir una 'jamonada' en una fiesta".
Según indicó, "nosotros comercializamos el kilogramo de jamón a $350, que no es caro. Una pieza puede costar desde los $2.600 y hasta los $3.500. No buscamos precios excesivos, sino ser conscientes de que todos tienen derecho a darse un gusto y disfrutar. Un precio social. Las piezas van desde los 6 a los 9 kilogramos y medio".

Proceso

Consultado por el proceso, entro otros conceptos comentó que "contamos con una cámara de unos 40 metros cuadrados destinados a la recepción a 0º C de las piezas crudas y luego va a la cámara de otoño, a 12º C e invierno donde se desarrolla la salazón a 2º C y una humedad de 80% en el invierno", agregando "luego tenemos las cámaras de estacionamiento de verano, a temperatura y humedad ambiente". 

Explicó cómo se recibe la pieza, "dándole el perfilado o forma con el corte V y sobarlo para sacarle la sangre restante de la vena principal de la pierna. De ahí pasa a la salazón en el invierno a razón de dos kilogramos de sal marina por kilogramo de carne".

"Pasados unos 30 días, se lavan bien y regresan las piezas al invierno hasta completar los 60 días en el invierno según el tamaño de la pierna en fase de asentamiento. Luego pasa a la cámara de otoño, donde transcurren dos meses más, deshidratándose con fríos otoñales a fin de no dejar rastros de ninguna bacteria, eliminándolas con frío y humedad. Luego 150 días se estacionan en salas de primavera y verano", comentó Diápolo agregando: "Todo el circuito es regido con sistemas de calidad y riguroso aislamiento y control de higiene e inocuidad alimentaria a la hora de conservar y estacionar los jamones".

El vino 

"La idea es crecer con este nuevo proyecto. Aún las condiciones no están dadas pero somos muy optimistas respecto de poder concretar nuestros sueños" y agrega: "De hecho obtener este producto y habilitar su elaboración nos llevó mucho tiempo en función de que el proceso de cada jamón no lleva menos de un año de espera".

Finca El Milagro nació como bodega artesanal: "Nosotros hoy elaboramos unos 12 mil litros de vino. Nuestros varietales son el Malbec, Syrah, Bonarda y Torrontés Riojano".

Y recuerda que "las uvas provienen de nuestro viñedo de unas 3 hectáreas y un cuarto más, con un sistema de conducción de la vid que adopté justamente de mis lecturas de Suplemento Verde de DIARIO DE CUYO, en el año 1999. Doble Cordón con distinto pie en viña. Cada cordón tiene un pie y dos braceros". 

"Es un sistema intensivo de cultivo de la vid, con unas 3.500 plantas por hectáreas. Dan menos uva por planta, pero de mayor calidad, con no más de 100 quintales por hectárea". 

Y anotó: "Tenemos un rinde de un litro de vino por 1,6 kilogramos de uva, dado que no prensamos borras y descartamos las prensadas. De hecho sólo perseguimos mejorar día a día, año tras año la calidad de nuestros vinos".

 Y recuerda: "Hemos tenido varios enólogos que nos formaron. Uno de los maestros fue el recordado gerente de Cinzano, Luis Rodríguez". 

Cultural

"Estamos haciendo un compendio de valores de Finca El Milagro para ofrecer una experiencia o momento especial en cada una de las personas que nos visitan. La gente se lleva un poema. El vino asociado al jamón crudo", afirma.

"Dos alimentos muy fuertes. Un buen jamón con un muy buen vino. Dirigido a toda persona que tenga ganas de ejercer el folklore vinculado a la posibilidad de pararse al lado de la pieza, fetear para sus invitados y brindar con un buen vino. Yo digo que es muy ceremonial". 

Y rememora: "A tal punto es cultural esta tradición que uno recuerda la costumbre de sus padres y abuelos. Cuando alguien llegaba a una casa nos decían 'nene, bajá el jamón y cortale', era una persona recibida con agrado en el hogar".