Fotos: Maxi Huyema
Locación: Dos Santas Regalería (funciona en el Hotel Albertina en Mitre 31 Este)

Si a Natalia Rivero le ofrecen un Darjeeling de la India, dice que sí con los ojos cerrados. Por algo le llaman el champagne de los tés y ella no quiere perdérselo por nada del mundo. Y por supuesto que se saborea, si hay un Paimután, una variedad de té blanco y un Oolong de Vietnam o un Keemun, un té negro de China.

Si bien los tés son una bebida milenaria -cuenta la leyenda que un emperador chino bebió fascinado la infusión que se logró en una olla de agua caliente a la que se le cayeron unas hojas de un árbol silvestre- hace poco que la fascinación llegó a la Argentina y a San Juan por supuesto. Y Natalia es una buena representante. Es que su buen gusto por el té en hebras y su curiosidad la llevaron a convertirse en Sommelier de Té, actividad que se ha propuesto compartir con quien quiera dar un sorbito a una tacita de té, por supuesto.

Se recibió de Técnica en Gastronomía en el Instituto San Nicolás de Bari, pero antes de tener en las manos su título, inclusive antes de que fuese un requisito de la carrera, ya andaba incursionando entre dulces y masas. Fue su profesor Carlos Echegaray quien la propuso mientras cursaba 2¦ año, para hacer sus prácticas profesionales en una reconocida pastelería, de la mano de Mariano Carmona, un meticuloso chef sanjuanino. Allí fue dónde se enamoró perdidamente de la posibilidad de hacer tortas, tartas y otras delicias. 

Cuando su futuro laboral parecía encaminado, quiso dar otros pasos. Interiorizarse en otros aspectos de la gastronomía. Entonces se inscribió en la carrera de Sommelier en la Universidad Católica de Cuyo, estudio que le despertó muchos otros deseos. "Allí aprendí cómo gracias a nuestros sentidos podemos degustar además del vino, un chocolate, un habano, un té. Lo del té me inquietaba y me llamaba la atención porque yo solía tomar té en hebras con mi mamá, pero no terminaba de gustarme como bebida. Era porque no lo preparaba bien. Entonces me propuse saber más'', cuenta Natalia, quien dedicó un año en el Círculo Argentino del Té en Buenos Aires para capacitarse con Horacio Bustos, el primer jurado internacional de origen argentino de aguas y tés en hebras. Como era de esperar este especialista con sus conocimientos sobre la historia del té, sobre cómo se hace la ceremonia del té y sobre cómo se cata, logró contagiarle esta nueva pasión.

Es que para Natalia, el té es mucho más que una bebida. "Me sedujo esa cosa mágica que tienen las hebras para convertir en un par de minutos el agua en un té delicioso y aromático. Me fascinó conocer que en muchos de los grandes momentos de la historia del mundo, el té estuvo presente. Fue protagonista de amores y de guerras, por ejemplo la Guerra del Opio se debe al comercio de este producto. Se levantaron grandes imperios a su alrededor, entre muchas curiosidades que sigo descubriendo día a día'', detalla la profesional que está a punto de participar en el Primer Simposio del Té Argentino, los próximos días en el Sheraton de Buenos Aires.

Que el té se tome en cinco minutos, es un slogan publicitario, se anima a calificar la sommelier. "Si bien cada uno puede tomarlo cuándo y cómo pueda, se necesita de un tiempo para infusionar las hebras en su justa medida pero además se necesita tiempo para que se activen los sentidos'', invita a hacer la prueba con los diferentes tipos de tés para descubrir notas florales, azahares, dejos de frutas y mermeladas, ahumados y hasta aromas a maltas, tostados y tierras.

La tentación por el té es tan fuerte que ha logrado un combo perfecto: degustaciones de té con maridaje de pastelería, claro que no descarta un buen sanguchito de salmón ahumado para combinar con un té negro de alta gama. Con su emprendimiento, que no es más ni menos que un original catering, con el que recorre viviendas, clubes o el lugar que elija la persona que la convoca para celebrar un cumpleaños, un aniversario, un encuentro o el motivo que sea. Ella va munida de su cargamento de una fina vajilla de porcelana pero además lleva lo más sabroso: su carta con 20 variedades de tés nacionales e importados, e inclusive algunos blends -mezclas que ella prepara en base a alguna de los 6 tipos de té en hebras combinadas con cascaritas de frutas, diminutos pedacitos de frutas secas y frutas frescas, especias, flores comestibles, entre otros agregados que aportan sus virtudes- y con qué acompañar esa o esas tacitas de té. Ella da la opción de hacer maridajes con pastelería dulce o bocaditos salados. Inclusive está probando con productos sanjuaninos hacer blends de té y postres de autor. Para la bebida está buscando la variedad que mejor combine con jarilla, manzana, pistacho e inclusive yuyos de Valle Fértil como el "sanalo todo''. Y para acompañar, ya tiene en su carta una mouse de queso y aceite de oliva Changlot con biscuit de algarroba y alcayota macerada en Changlot o macarones con relleno de crema de matcha, reducción de malbec o membrillo, eclair con crema de lavanda o una bavaroise de té Assam con duraznos cuaresmillos. 

Pero no es todo, como parte del evento ella propone hacer una ceremonia del té, explicar a los invitados sobre la historia, hacer degustaciones para probar distintos tés y someterlos a comparaciones. Se ha propuesto contagiarlos por su gusto. Tiene herramientas para lograrlo.


El dato 

El té nació en China hace aproximadamente 5000 años. A América, llegó con los conquistadores.

Según registros nacionales, Argentina ocupa el noveno lugar entre los diez países productores de té (los otros son China, India, Sri Lanka, Kenia, Turquía, Indonesia, Vietnam y Japón). La provincia de Misiones posee una superficie plantada del 95% del total y Corrientes, el 5% restante.

Actualmente es la segunda bebida más consumida en el mundo, después del agua.

Se calcula que, en promedio, los argentinos consumen 300 gramos (o 150 tazas) per cápita por año.

Para todos los gustos

Producto milenario si los hay, el té es el follaje obtenido de un pequeño árbol, la Camelia Sinensis (si no tiene hojas de este árbol, no será té, sino una tizana). El té en hebras es el que se cosechan las hojas enteras de forma manual y lleva un largo proceso para envejecer las hojas. En cambio, el té en saquitos, se hace de forma mecánica.
Del mismo árbol se cosechan todas las variedades:

Té blanco

Para su elaboración se seleccionan los brotes más jóvenes y tiernos, cosechándolos antes de su oxidación. Tras la recolección se dejan marchitar de forma natural y luego se secan a baja temperatura, manteniendo intacto su sabor. La demanda de este tipo de té está en aumento ya que se le atribuyen muchas características beneficiosas para la salud como el gran contenido de polifenoles (tres veces más que el té verde), gran capacidad antioxidante incrementando las defensas y ayudando a eliminar los radicales libres, los cuales favorecen a la aparición de cáncer, contiene flúor, ayuda a combatir el cansancio físico y mental.

Té verde

En los últimos años se ha vuelto muy popular. Apenas si tiene oxidación, ya que el proceso de secado y la fermentación se realiza inmediatamente después de la recolección. Tiene muchas propiedades como sus ponifenoles para reducir enfermedades degenerativas, contiene vitaminas A, C, E y Selenio, estimula la eliminación del colesterol, combate las enfermedades cardiovasculares y los triglicéridos, previene la hipertensión.

Té amarillo

Es el menos difundido, pero sí muy apreciado por los entendidos. Posee un aroma suave y sutil. Contiene gran cantidad de minerales como hierro, fósforo y magnesio.

Té Negro

Después de la recolección, las hojas se enrollan y se dejan oxidar, se secan y trituran. Es la variedad que más se conoce. Entre sus propiedades, reduce el riesgo de ataques de corazón ya que contribuye a la mejora de la dilatación y contracción de los vasos sanguíneos y alivia los dolores de cabeza.

Té Oolong

La oxidación es muy suave tanto que se considera que está semioxidado en un espectro que va desde los 15 a los 95 grados. Si es de grado 15 de oxidación tendrá más notas florales, frutales. Si tiene más, será más maltoso. Tiene excelentes propiedades diuréticas y función depurativa sobre hígado y bazo, incrementa la potencia del sistema inmunológico.

Té Puerh

Es un té semifermentado. Es más fuerte. Puede llegar a ser efectivo a la lucha contra el cáncer debido a la elevada concentración de taninos, ayuda al tratamiento de la obesidad, contiene vitaminas y minerales.

Para que salga perfecto

Para esta experta, el té perfecto es el que se prepara cuidando dos factores indispensables: tiempo y temperatura. Es que dependiendo de la variedad de té a ingerir, va a ser la cantidad de tiempo que se hidrate la hebra en agua y los grados que tenga ese líquido. A diferencia de las costumbres con los tés en saquitos, jamás debe llegar a los 100 grados. En el caso de las hebras, no todos los tés se preparan de la misma forma.

Por ejemplo, un té blanco o el verde se consume a 75 grados, dejándose infusionar entre 1 y 2 minutos como máximo. Si se excede el tiempo y el calor del agua se quemará y quedará amargo y hasta astringente. "Si el agua quema la hebra, saca lo peor del té'', explica Natalia.

El té amarillo se debe preparar con agua a 80° y el Oolong, dependiendo su grado de oxidación, entre 80 a 85 grados y de 2 a 3 minutos. Los tés negros soportan de 90 a 95 grados, o un poquito más inclusive. Solo los Puerh pueden llegar a 99 grados y así se extraen los mejores sabores. Se los puede someter al agua caliente hasta 5 minutos porque son muy potentes, asegura la sommelier.

Se los puede tomar a la temperatura con que se preparan o fríos.
Las cantidades exactas son: 5 gramos de hebras por 150 centímetros cúbicos de agua. Eso sí, si es de buena calidad, se podrá infusionar de 3 a 5 veces, a diferencia de los tés industrializados. Y es más, cada vez, tendrá mejores resultados.

Hay que tener en cuenta que un buen té en hebras no requerirá de endulzante alguno, ni azúcar ni edulcorante. Si se prepara bien tendrá su sabor perfecto. De todos modos, eso depende del gusto de cada uno.

Para ser más puntillosos habría que filtrar el agua, especialmente en San Juan que por su contenido de minerales es tan dura y eso puede influenciar en los resultados finales, especialmente en el sabor ya que no permitirá que la hebra se abra y se exprese en su máximo esplendor. 



El kit indispensable

Si bien uno puede hacer un té en la taza y con los elementos que hay en casa, para disfrutarlo como se debe, hay que contar con algunos elementos indispensables.

-Una taza con su interior blanco. No importa si es de vidrio, de cerámica o de porcelana.

-Infusor. Se consiguen de muchos materiales pero el indicado es el de metal. Debe ser grande para que la hebra pueda abrirse en plenitud y desplegar todas sus propiedades.

-Teseras. Hay en el mercado tantas como para satisfacer el gusto de las personas que toman té. Inclusive hay algunas que traen el infusor incorporado. En este tipo de recipiente hay que tener en cuenta su capacidad para que no falte agua y tome contacto con la hebra.

-Té, que en hebras tiene diferentes formas: aplanadas, en bolitas (como los famosos Oolong que se hacen en Taiwán), en polvo (así viene el matcha que es un té verde en auge), o en pasta.

Las hebras no tienen fecha de vencimiento y en algunas variedades como el Puerh cuánto más pasa desde su cosecha, mejores características e intensidad adquiere. Por ejemplo hay tés de esta variedad en perfectas condiciones, aunque tengan 15 años de envejecimiento. Eso sí hay que tener en cuenta que para conservarlas hay que colocarlas en un lugar seco y fresco. Lo ideal es mantener las hebras en recipientes herméticos.

Para degustarlo mejor

Para aprender, adquirir sus productos (pastelería a pedido, blends o sus tés) o animarse a hacer un evento con degustación hay que contactar a la sommelier a través de su página en Instagram como Tecito.servicio de té o llamarla al 02645187623. A partir del mes de noviembre dará clases magistrales (de 1 vez por mes, durante 3 horas) en el Instituto Borja Blazquez sobre diferentes temáticas. Serán con cupo limitado para 20 personas