Es la segunda bebida mundial, luego del agua. Clima, suelo y manejo definen su calidad. La cultivan desde grandes empresas, en cantidad, hasta familias, en poco volumen. Secretos de una planta que produce durante 60 años.
Desde chico, el aroma del café recién molido, y su particular sabor, los considero uno de los placeres sensoriales más grandes para un ser humano. Recuerdo a mi padre, llegando en frías tardes de invierno, del trabajo, con una bolsita de esta delicia alimenticia, para preparar, y me cambiaba el humor.
Días pasados, precisamente tomando un buen café con un amigo, se me ocurrió escribir esta nota, quizás de un aspecto no tradicional y poco conocido para nuestro Suplemento Verde.
Hace dos años, tuve la gran oportunidad de realizar el Tour del Café, un anhelo eterno, que se hizo realidad en el norte de Costa Rica.
Se preguntarán por qué este sitio, siendo que Colombia, Brasil y otros lugares tienen más fama cafetalera. Y es porque en cultivos de altura, y en los de tipo artesanales, Costa Rica es uno de los líderes del planeta en calidad final.
Estuvimos en el volcán Arenal, que está situado en el distrito de La Fortuna, cantón de San Carlos, provincia de Alajuela. El lugar posee una altura de 1.670 msnm, dentro del Parque Nacional Volcán Arenal. Inició su actual período de actividad en el año 1968 y su última erupción fue en 2010. El tipo de roca es la andesita y dentro de las clasificaciones científicas es un estratovolcán, la cordillera es no asociada y la geografía pertenece a América Central. A escasa distancia, aguas termales paradisíacas y el Tour del Café.
En La Fortuna, la historia está detrás de North Fields Café. Allí esta pyme hoy exitosa, creció siendo un pequeño proyecto familiar que se relaciona con la idea de compartir cada secreto sobre la producción del café, y posteriormente, del cacao.
Como es sabido, el café y el cacao son dos de los productos más importantes de Costa Rica, pilares económicos del país, conjuntamente, con el turismo internacional.
Al comenzar el tour, Germaine, joven estudiante de ingeniería agronómica, comentó "verán de forma sencilla, como son los pasos, que incluyen sembrar, criar, plantar, cuidar, cosechar, procesar, secar, moler, tostar y finalmente degustar el café".
"En nuestra granja no sólo verá una plantación de café habitual, sino que se vivirá y sentirá la esencia de la tierra donde algunas otras plantas son muy importantes para el proceso de cultivo, todo en una experiencia completa que explica su historia y cómo cada pequeño proceso es parte de cada gran paso".
Agregó "queremos proyectarles a ustedes una experiencia en la que pueden vivir actividades que forman parte de la vida diaria de los cafetaleros costarricenses en altura y mostrarle las formas tradicionales de cultivar nuestro cotizado grano de oro".
La joven destacó que "inicialmente, la semilla se coloca en estercoleras o germinadoras, donde crecen un poco, se llaman 'manquitos', hasta ser trasplantadas a macetas plásticas, con buenos sustratos, puros y fértiles, donde van creciendo, como almácigo o plantín, esto en varios sectores del vivero. Posteriormente se llevan a campo, se hacen las plantaciones propiamente dichas. Se colocan en hileras, separados los cafetos a 3, 4 o hasta 5 metros, según pendientes y tipos de árboles (clones). Entre hileras, acá es común plantar hileras de rosales, naranjos, ornamentales, jazmines, y hasta cacao, para dar sabor y características especiales a los granos obtenidos. Salen cortes muy especiales, según sean las mezclas y proporciones de estos lotes o cuarteles .
Luego de sortear todos estos pasos, la joven técnica nos invitó a cosechar, en pequeños canastos, manualmente, los granos de café. Se logran entre 1 y 2 kilos por día, lo que indica lo lento del trabajo. Viene gente de todo Centroamérica a recolectar. Se separa, luego, la pepa de la pulpa, y se pone a secar. Cada empresa tiene sus secretos y tiempos. A continuación, el grano seco va a molienda y a tostado, con implementos muy simples.
Finalmente, Germaine realizó una prueba o evaluación de calidad de 3 tipos de cafés diferentes, y hubo una degustación dirigida, con comentarios referentes a los pasos seguidos desde el inicio, hasta dar con el buen café. Hubo calificación de cada integrante.
Gracias a Dios, ¡aprobamos el examen!
Es el Instituto del Café de Costa Rica. El aumento de las exportaciones al mercado de los cafés finos, principalmente a Estados Unidos, el incremento del precio de venta del café de exportación y mejores diferenciales pagados por este café en las principales bolsas del mundo, son algunos de los resultados exitosos de la puesta en práctica de los programas dirigidos a lograr un grano cada vez de mayor calidad. ¿Por qué el café de Costa Rica es mejor? El 100% del café costarricense es de la especie Arábica, de las variedades Caturra y Catuaí, que produce un grano de mayor calidad y una taza con mejores características organolépticas: agradable, aromática y fina. Desde 1989 se prohíbe por Ley la siembra de café Robusta por inferior calidad de taza. Además, se dejó de cultivar los Catimores, de gran productividad, para preservar la calidad de taza. Se cultiva en suelos fértiles de origen volcánico y de poca acidez, condiciones ideales para su producción. Más del 80% del área cafetalera está localizada entre los 800 y 1.600 metros de altitud y en temperaturas entre los 17º y 28º C, con precipitaciones anuales de entre 2.000 a 3.000 milímetros. En 2001, el Instituto del Café de Costa Rica, Icafe, en representación del sector, lanzó el Plan Nacional Cafetalero con acciones que mejoran las condiciones en que se produce, beneficia y comercializa el café.
La tecnología avanzada que ha utilizado el productor de café costarricense por más de 200 años, le ha permitido adaptar las plantaciones a las características de cada zona. Hoy el Café de Costa Rica se cultiva en 8 zonas productoras: Brunca, Turrialba, Tres Ríos, Orosi, Tarrazú, Valles Central y Occidental y Guanacaste.
Se utiliza el método de recolección manual y selectivo: sólo se escoge el grano maduro (en óptimos de maduración); esto permite un mejor lavado del café. El sector cafetalero costarricense sólo usa el beneficiado por vía húmeda, en el que la remoción de la pulpa se realiza el mismo día de la cosecha del grano. En el proceso de beneficiado costarricense se utiliza el secado al sol, uno de los sistemas de mayor demanda de los mercados mundiales de mayor exigencia; el proceso dura 7 días. Como otra muestra de la calidad del Café de Costa Rica, en 2007 se organizó la primera competencia de catación de la cual se seleccionó 10 de los mejores cafés como ganadores. Tres de ellos fueron seleccionados por parte de un jurado experto durante la competencia Cupping Pavilion de la Asociación de Cafés Finos de Estados Unidos. La meta del sector cafetalero de Costa Rica es seguir incrementando la venta del grano en los mercados de los cafés finos, calidad y no cantidad.
La planta de cafeto es de la familia Rubiácea, del género Coffea. Hay dos, la C. arabica, que es la "arábica", que es de Etiopía, Kenia y Sudán, en zonas de altura. Da mejor café, rinde menos a campo. La C. canephora, es la "robusta", de Uganda y parte de Sudán, más resistente, voluminosa y rinde mayor, pero menor calidad. La franja del café es la zona mundial de producción, paralela a los trópicos de Cáncer y Capricornio, con climas tropicales, de temperaturas templadas, con alternancia de lugares húmedos y secos. Esa franja es de entre 15 y 30 grados Celsius. Clima y suelo, más cuidados de manejo, dan distintas cualidades. Los países de América Central, como Costa Rica, Panamá, Guatemala y El Salvador, dan cafés con más acidez, por la altura, y en zonas volcánicas, dan más minerales. En Brasil, las regiones son San Pablo y Minas Gerais. En México, Chiapas y Veracruz dan buen café. En Colombia, se trabaja con más cantidad y volumen, basándose en la publicidad de Juan Valdez, que llegó inteligentemente a todo el mundo. Tolima, Caldas, Quindío y Risaralda, conforman el Eje Cafetero. También Antioquía, Valle del Cauca, Cundinamarca, Huila y parte de Santander.
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