Si hay una definición que caracteriza a los productos elaborados en las horas de clase en la Escuela de Enología y Fruticultura es la excelencia y la buena calidad. La mejor prueba de ello está en el salón de ventas de la cooperadora de la institución creada por el propio Domingo Faustino Sarmiento, el 7 de septiembre de 1862. Allí se puede encontrar con un mundo de frascos, en realidad los que van quedando de la pequeña producción que realizan año a año y en donde se concentra lo que los alumnos aprenden en la teoría sobre el manejo y aprovechamiento de las frutas pero a su vez lo que llevan a la práctica y convierten en exquisitos dulces que responden a todas las normas del Código Alimentario Argentino.
Maestros de los dulces
El establecimiento que acaba de cumplir 150 años mantiene una fuerte tradición en la enseñanza práctica de la industrialización de dulces, jaleas y mermeladas. En esta nota, docentes y alumnos, comparten sus recetas.
Membrillos en todas sus versiones (en jalea, en almíbar, en pan, en mermelada y hasta macerados en oporto o vino mistela), alcayota (con limón, cerezas o almendras), zapallos, naranjas (en almíbar o combinadas con dulces de otras frutas), batatitas e higos en almíbar, dulce de zanahorias con naranja o zapallo, damascos, duraznos, ciruelas, peras y manzanas, además de arrope de uva y hasta dulce de tomate o el famosísimo dulce de leche son algunos de estos productos preparados en las viejas pailas de cobre y con ayuda de las cañerías de vapor en la que se cocinan a fuego lento las frutas, que aún conserva la escuela en su fábrica aún en pie desde los años "60.
De la mano de la jefa sectorial Rosana Zuccotti, el encargado de fábrica y docente, Walter Garotti y los alumnos de 4¦, 5¦ y 6¦ año -que son quienes trabajan en la fábrica- en esta nota se publican algunos de sus secretos dulces.
Que estas recetas sirvan para brindar por los 150 años de esta escuela que inauguró Sarmiento como "Quinta Normal Agrícola de San Juan”, en el predio de la hoy plaza Laprida, para impartir conocimientos agrícolas como herramienta fundamental para el progreso socioeconómico de la provincias, la que luego de muchos avatares, buenas y malas cosechas, se trasladó a Desamparados y años más tarde se transformó en la Escuela Práctica Regional de Fruticultura y Aprovechamiento. La historia del establecimiento es tan rica que en el 2002 fue declarada "Patrimonio Cultural y Natural, Material e Inmaterial de la Provincia de San Juan”.
Recetario
Mermelada de tomate
Ingredientes: 1 naranja mediana pelada (conservar la cáscara), 1 limón pelado (conservar la piel), 2,2 kilos de tomate pelado, trozado y sin el corazón y las semillas (aproximadamente unas 8 tazas), 1/4 taza de vinagre de manzana, 1 1/2 cucharadita de canela molida, 1 1/2 cucharadita de pimienta molida, 1/2 cucharadita de clavo de olor molido, 3 tazas de azúcar.
Preparación: Retirar cuidadosamente las membranas blancas de los cítricos, y trozar la fruta.
Poner los cítricos junto a los tomates en una olla pesada y no reactiva con capacidad para 7,5 kilos. Añadir el vinagre, las especias y el azúcar a la preparación y dejar cocinando a fuego fuerte, hasta que llegue a punto de ebullición. Disminuir la potencia del fuego y, sin tapar la olla, dejar que la mezcla hierva a fuego mínimo durante 1 hora o hasta que la cantidad se reduzca a 4 tazas. Remover constantemente, teniendo cuidado de no quemarse.
Envasar la mermelada en recipiente estéril, dejando un espacio vacío de aproximadamente 1 centímetro en la parte superior. Cerrar herméticamente el frasco.
Poner el frasco en un recipiente mayor apto para hervir a Baño María por 5 minutos.
Zapallos en almíbar
Ingredientes: 2 kilos de zapallo (cortado en trozos), 1,4 kilos de azúcar, esencia de vainilla a gusto, 2 cucharadas de cal, jugo de limón a gusto.
Preparación: Pelar el zapallo y quitarle las semillas. Reservar.
Agregar 3 litros de agua a la cal viva. Colocar en el mismo recipiente, los trozos de zapallo y dejar reposar por 10 minutos. Sacar los trozos de zapallo y lavarlos con abundante agua. Colocar el zapallo en otro recipiente. Incorporarle el azúcar, sin mezclar.
Dejar reposar una noche o al menos durante 12 horas. Llevar el zapallo y el jugo que haya soltado (si no se obtiene suficiente jugo se puede agregar agua para cocinarlo) al fuego mínimo. Agregar el jugo de limón. Cocinar a fuego moderado hasta que tome punto, teniendo en cuenta que los cuadraditos de zapallo quedan consistentes y no deben desarmarse.
Naranjas en almíbar
Ingredientes: 1 kilo de naranjas, 800 gramos de azúcar, agua cantidad necesaria.
Preparación: Lavar bien las naranjas. Con el rallador sacarles finamente la cáscara. Lavarlas nuevamente en abundante agua.
Hervirlas durante 5 minutos en un recipiente con el doble del volumen de agua que el de las naranjas. Una vez frías, cortar los cítricos en gajos o por la mitad, sacarles las semillas, procurando no exprimirlas. Colocar las naranjas en una cacerola con el azúcar solamente. Dejarlas reposar por al menos 8 horas. Llevarlas a fuego mínimo -en el caso que no tengan una buena cantidad de líquido agregarles una taza de agua o de jugo de naranja- hasta que hiervan y tomen el punto adecuado.
Dulce de batata
Ingredientes: 1 kilo de camotes hervidos, pelados y luego pasados por la procesadora, 750 gramos de azúcar, 250 centímetros cúbicos del agua de hervor de los camotes, 3 sobres de gelatina sin sabor, 150 centímetros cúbicos de agua helada, esencia de vainilla a gusto.
Preparación: Colocar en una cacerola el puré de batatas o camotes. Agregar el agua de cocción y el azúcar. Revolver y llevar a fuego mínimo hasta que esté a punto (esto se reconoce cuando al revolver se ve el fondo de la cacerola). Agregar la gelatina previamente disuelta en el agua helada y esencia de vainilla. Mezclar muy bien y cocinar. Volcar en un recipiente apto para conservar, apenas humedecido. Dejar enfriar y desmoldar.
Jalea de manzanas
Ingredientes: 2 kilos de manzanas, azúcar (en igual cantidad al obtenido en litros del jugo de cocción de las manzanas), agua de 1 a 1,5 litros, jugo de limón.
Preparación: Lavar bien las manzanas y cortarlas en trozos. Colocarlas en una cacerola, agregar agua hasta cubrirlas (aproximadamente de 1 a 1,5 litros para 2 kilos de manzanas) . Hervir a fuego mínimo durante 1 hora aproximadamente. Filtrar el jugo de cocción en un lienzo humedecido. Medir el jugo obtenido. Dejar hervir y cuando esté hirviendo agregar el azúcar (1 kg por cada litro de jugo). Hervir a fuego fuerte hasta que tome punto. Envasar estando el dulce aún caliente.
Dulce de membrillo en pan
Ingredientes: 1 kilo de membrillos, 750 gramos de azúcar.
Preparación: Lavar bien los membrillos, cortarlos en cuartos y colocarlos en una olla. Cubrirlos con agua y hervirlos hasta que estén tiernos (aproximadamente por 35 minutos). Retirarlos.
Pelar los cuartos de fruta. Extraer la parte dura del medio y las semillas. Procesar la pulpa y agregar el azúcar. Cocinar a fuego lento, sin dejar de revolver, durante una hora aproximadamente, hasta que tome punto, despegándose de la olla. Tomar un molde de budín inglés, forrarlo con papel film y verter allí la preparación. Emparejar y dejar enfriar.