Investigadores de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) descubrieron que la harina elaborada con el fruto del algarrobo tiene un alto nivel nutricional y es totalmente libre de gluten por lo que puede ser consumida por personas que padecen celiaquía.
El estudio lo comenzó hace casi diez años el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), que depende de la UNLP y del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet). El estudio mostró que de todas las muestras analizadas sólo una proveniente del Noroeste argentino es totalmente libre de gluten.
La directora del proyecto, María Cecilia Puppo, explicó que el objetivo fue hallar ‘nuevos alimentos saludables‘. Las conclusiones fueron contundentes: el tipo de nutrientes presentes en la harina de algarroba, su alto contenido de fibra, minerales y antioxidantes fenólicos y la calidad de las proteínas libres de prolaminas la convierten en un ingrediente de alto valor nutricional y apta para celíacos.
Puppo detalló que se analizó la composición nutricional de las vainas, harinas y semillas del fruto del algarrobo blanco (Prosopis alba) y del algarrobo negro (Prosopis nigra). También estudiaron el uso de vainas y harina de Prosopis alba en la elaboración de distintos panificados.
La investigación sobre las propiedades del fruto y la utilización en laboratorio de harina de algarroba para elaborar panes y bocaditos dulces demostró que se trata de una materia prima versátil. La harina de algarroba presentó además ‘alto contenido de azúcares solubles, fibra dietaria y también alto contenido de calcio, potasio, magnesio y cinc‘.
También se detectó un nivel importante de polifenoles que tienen destacada importancia por su capacidad antioxidante y, según Puppo, la harina de algarroba es ‘más rica en vitaminas y minerales que la de trigo comercial‘ y con un nivel muy bajo de prolaminas, lo que confirmó que es apta para celíacos, aunque ‘es difícil encontrarla en estado puro‘. ‘Hasta ahora, de todas las muestras analizadas sólo las adquiridas en el Noroeste argentino han demostrado ser 100 por ciento libres de gluten, por eso es recomendable adquirirlas en origen‘, apuntó.
En el Noroeste, donde los aborígenes usan esta harina desde hace siglos, la vaina del algarrobo se muele en morteros manuales. El algarrobo es una planta leguminosa que lleva años crecer pero lo puede hacer en zonas muy áridas. Contribuye a la mejora de los suelos áridos, por lo que le confiere gran valor en la preservación del bosque nativo.
Las comunidades regionales asocian el fruto del algarrobo y sus productos con sus orígenes e identidad. Puppo destacó que ‘el valor agregado a materias primas locales contribuye al desarrollo regional de microemprendimientos‘. ‘Los bosques naturales de Prosopis de nuestro país han sido diezmados. La reforestación con especies de algarrobo para la producción del fruto con fines alimentarios fomenta el desarrollo de las comunidades regionales como también disminuye el daño ambiental causado por la deforestación‘, sostuvo. Télam