Atravesando el primer mes de este invierno, estamos en tiempo de tareas características del campo como los carneos o lo que, en otras provincias como Córdoba, denominan carneadas, es decir la producción casera de chorizos, salames y jamones, en un ambiente generalmente familiar y de camaradería. Parece ser una tradición en extinción, pero tiene aquí en San Juan un respaldo invalorable con la "Fiesta del Carneo Español'', que realiza todos los años la Municipalidad de Rawson. Con desbordante éxito de público, según pudimos comprobar el pasado fin de semana, la celebración típicamente hispana, recrea rigurosamente los hábitos que transportaron en cofres de oro nuestros valiosos inmigrantes. Tanto se ha considerado al cerdo como un animal "bienvenido'', que hay proverbios de muy antigua data que lo consideran un referente imprescindible de la mesa invernal. Así, los franceses aseguran que "este repugnante animal honra a la vez los banquetes del pobre y los festines de los reyes'', mientras que los ingleses usan esta otra máxima: "Un cerdo en cada corral, de un pueblo feliz es señal''. En realidad, toda la Europa meridional promovió la cría de cerdos, y ya en la Alta Edad Media (período de la historia de Europa y Medio Oriente que va entre el siglo V y el X) este animal era un auténtico "rey del bosque''. Como consecuencia de ello, surgía la figura del porquero (persona que cuida cerdos) que tenía como principal actividad proporcionar las bellotas como alimento a los cerdos o porcos. Precisamente cuando en otoño se le preparaba otro tipo de alimento con distintos ingredientes, algo parecido a un pan, en medio de la preparación se "rezaba'' para pedir por su salud y engorde: "En nombre del Señor, estos cerdos (se daban los nombres) San Juan los vigile, amén, San Martín los apaciente, amén, San Blas los libre de todo mal, amén''. A su vez, y según explica Andrea Barlucci en su trabajo de investigación titulado "El cerdo en la mesa del pobre y en la del rey'', publicado en La Aventura de la Historia, de la madrileña Alianza Ediciones SA, los monasterios e iglesias recibían cerdos como diezmos e incluso criaban cerdos. Y precisamente en Europa el carneo de los cerdos comenzaba al terminar el otoño, entre noviembre y diciembre, final de la estación de las bellotas como sucede hasta hoy. El clima frío de esos meses favorece la conservación de la carne, sobre todo en aquellos tiempos en que no había recursos para suplantar la temperatura. Pero en España, Alemania o Francia, la fecha más elegida para la matanza del cerdo es alrededor del 11 de noviembre, festividad de San Martín, obispo católico de Tours, elevado a santo. De ahí la frase que es muy común en España, en Francia sobre todo, y conocida aquí en San Juan, "A cada chancho le llega su San Martín''. Lo más duro es cuando se la aplica para referirse a un político u otro personaje cuestionado por la justicia o la opinión pública, un condenado a prisión, un amigo desleal, o un vecino injusto, para los que se espera "el peso de la justicia''. A su vez, el arte se ocupó muchas veces de este animal que, como se ve, ha estado siempre muy vinculado a la economía doméstica y a la alimentación en el Viejo Continente. En obras de teatro, pero sobretodo en pinturas. A tal punto fue creciendo su popularidad y quizá por eso le aparecieron numerosos nombres: cerdo, cochino, marrano, gorrino, puerco, guarro, cuino, y en gran parte de Hispanoamérica, incluida Argentina, chancho.

Por Luis Eduardo Meglioli
Periodista - Corresponsal de Cadena 3 en San Juan