La bolsa de harina de 50 kilos, el principal insumo en la elaboración del pan, costaba en marzo entre 280 a 300 pesos, pero tras la corrida cambiaria y la devaluación, que afectó los precios de los artículos, subió a los 600 pesos, es decir entre un 100 a un 114%. Lejos de aumentar en la misma proporción, el kilo de producto, que estaba a 25 pesos en aquel momento, ahora trepó a entre los 38 a los 48 pesos, entre un 52 al 92%, dependiendo del comercio, porque en el sector se registra un 30% de caída de las ventas. Los comerciantes del rubro dicen que prefieren resignar ganancias y que optaron por no seguir ajustando los valores, para que la retracción de las operaciones no sea mayor.

Uno de los voceros de la actividad, Manuel Rodríguez, que lidera la Cámara Gremial e Industrial de Panaderos, una agrupación de unos 50 comercios dedicados a esta actividad, dijo que "hemos preferido ganar menos para tratar de mantener las ventas". El empresario, que también maneja una tradicional cadenas de negocios como Panificadora Mauri, explicó que en la calle hay muchos que venden pan y que por eso es un rubro difícil. "En cada esquina hay un panadero, pero nosotros apostamos a la calidad", dijo Rodríguez.

El titular de la cámara explicó que los valores del kilo de pan que se manejan en la entidad son una referencia, pero que en cualquier barrio se pueden encontrar otros precios e incluso más bajos. Es porque hay muchas personas que con un horno de leña en el fondo de la casa o con un pequeño horno pizzero se dedican a la elaboración del producto y como se trata de emprendimientos familiares, en los que no deben pagar personal, cargas sociales, impuestos y alquileres, pueden vender a valores mucho más bajos. "En cambio nosotros tenemos que afrontar todos estos gastos", manifestó.

En este panorama, la harina ha sido uno de los productos que más ha subido al punto que incluso llegó a escasear en las góndolas de los supermercados, se sospecha como parte de una maniobra de los fabricantes de stockear mercadería para esperar que subiera.

Si bien el pan es el producto típico, otro que no puede faltar en una panadería son las facturas. La docena cuesta 105 pesos, mientras que una tortita tiene un costo de 4,50 pesos. El primer producto subió desde marzo pasado un 50% en promedio, mientras que el otro artículo se incrementó más del doble porque hace 4 meses costaba unos 2 pesos.

Según fuentes del sector, en todo el 2017 el kilo de pan subió un 23% en promedio, con retoques escalonados, por ejemplo en junio y octubre del año pasado. Pero aclarando que no todos los panaderos aplican los mismos precios sino que varían de un departamento a otro e incluso en un mismo barrio. Depende del proveedor del producto o de quien lo elabore.

Rodríguez se quejó por la fuerte presión impositiva y las subas del gas y la electricidad, que son la fuerza motriz de los grandes hornos para la elaboración del pan.

Agrupación

50 Es la cantidad de negocios agrupados en la Cámara Gremial e Industrial de Panaderos de la provincia.

Bolsa

600 Es en pesos el costo de una bolsa de harina de 50 kilos, el principal insumo para elaborar pan.

Libertad

Cada panadería maneja sus propios valores y lo que hace la Cámara de Panaderos que conduce Rodríguez es aportar precios de referencia, que pueden o no ser tenidos en cuenta. Con tanta gente elaborando el producto, en la calle se puede encontrar una amplia gama de opciones, dependiendo de los costos de cada uno.