Los sulfitos son un derivado del azufre usado como conservante, anti fúngico, antimicrobiano y antioxidante. Esta en muchos alimentos, también en los vinos. Basado en su poder fungicida, antimicrobiano y antioxidante, las bodegas lo usan en infinidad de objetivos, evita la fermentación de las levaduras de la viña por ejemplo, evitando fermentaciones espontáneas. Evita que se avinagre el vino, bloqueando a las responsables, las bacterias acéticas y lácticas, entre otras funciones.

Hoy ya en la etiqueta de los vinos debe aparecer la indicación "Contiene sulfitos", y se debe simplemente a un aviso sanitario, ya que para los asmáticos puede empeorar sus crisis, de ahí que sea obligatoria su indicación en los envases. No es que los sulfitos provoquen una reacción alérgica, sino que se produce una inflamación por la mala tolerancia a los compuestos de los sulfitos.

Además, cada vez se añaden menos sulfitos al vino (como, por ejemplo, en los vinos orgánicos), controlando los taninos, que son un conservante natural. En ese sentido, investigadores de Valencia, precisamente de la Universitat Politècnica de València (UPV) y del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), han estudiado la efectividad de nuevos sistemas antimicrobianos basados en el uso de aceites esenciales extraídos de plantas como el tomillo o la canela para mejorar la conservación de alimentos. Su estudio ha sido publicado en la revista Food Control.

La noticia, muy bien explicada por el portal Vinetur, dice que "el consumidor es cada vez más exigente con los productos que ingiere. Por una parte, demanda que tengan una larga vida útil que facilite su almacenamiento doméstico durante un largo tiempo. Pero, además, prefiere que las tecnologías de conservación aplicadas para tal fin no modifiquen las propiedades nutricionales y sensoriales de los alimentos, típica de los tratamientos térmicos, ni tampoco añadan aditivos. Para abordar estas limitaciones, se requiere por tanto el desarrollo de nuevas técnicas de estabilización microbiana, en las que se incluyen nuevos agentes antimicrobianos".

El consumidor es cada vez más exigente con los productos que ingiere y no quiere aditivos.

Detalla más adelante que "la novedad de este trabajo radica en la inmovilización química de los aceites esenciales sobre soportes autorizados para su uso en alimentos, de forma que mantienen la actividad antimicrobiana típica de los aceites esenciales sin migrar al alimento".

Hasta la fecha, los han aplicado en el tratamiento de microorganismos alterantes del vino, y consiguieron inhibir su crecimiento. A partir de los resultados de este trabajo se están llevando a cabo nuevas investigaciones que apuntan a que los sistemas antimicrobianos desarrollados pueden ser usados para estabilizar microbiológicamente vinos, reduciendo así la cantidad de aditivos como los sulfitos.

"El diseño de los nuevos sistemas antimicrobianos surge de una colaboración previa entre el grupo de investigadores del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV y miembros del Instituto de Reconocimiento Molecular y Desarrollo Tecnológico (IDM-UPV), desarrollo protegido con una patente" señala Vinetur.

"Actualmente, la aplicación de los aceites esenciales lleva asociado un fuerte olor y sabor, baja estabilidad e interacción con la matriz alimentaria que disminuye su efecto antimicrobiano. Nuestro sistema evita estos inconvenientes, de forma que el consumidor percibe el producto como si no estuviera tratado y la eliminación de microorganismos alterantes es además total", destaca María Ruiz, investigadora del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV.

Trataron microorganismos alterantes del vino y consiguieron inhibir su crecimiento

Los sistemas empleados en este estudio por los investigadores de la UPV y del IATA se basan en la inmovilización covalente de componentes de los aceites esenciales sobre micropartículas de sílice y celulosa y membranas de celulosa. De esta forma, los antimicrobianos no pueden pasar al alimento y, por tanto, el olor no puede ser percibido por el consumidor. "Además, controlando bien las condiciones de inmovilización, se puede conseguir que los componentes de aceites esenciales mantengan o incluso incrementen sus propiedades antimicrobianas", explica María Ruiz. Los sistemas antimicrobianos desarrollados por los investigadores de la UPV y el IATA podrían ser utilizados como nuevos aditivos alimentarios para estabilizar microbiológicamente otros productos, con el fin de sustituir o reducir la adición de conservantes químicos sintéticos.