La enoquímica, a través de la determinación de polifenoles en el vino (sustancias presentes en la uva que dan color), ha podido realizar perfiles monovarietales de los vinos, es decir, saber a través del análisis químico si un producto es un auténtico Malbec o no, por ejemplo. Pero la ciencia de la genética hoy esta yendo más allá: en Nueva Zelanda, los científicos del kiwi están utilizando una técnica química de huellas dactilares para probar de manera definitiva y científica si un vino es realmente lo que dice la botella. Un excelente artículo escrito por Jean Grierson en New Zeland Winegrower, explica que Oritain se ha consolidado como una de las empresas de investigación más destacadas del mundo, que establece el origen y la procedencia de los productos alimenticios. La compañía internacional que tiene sus raíces en el Departamento de Química de la Universidad de Otago ahora basa su sede en Dunedin, con sucursales en Australia y el Reino Unido.

"Todo lo que finalmente se cultiva o se deriva de un suelo tiene una huella digital química distinta", dijo la científica Katherine Jones. El innovador trabajo podría tener beneficios de gran alcance para la industria del vino en la protección de marcas en el extranjero.

"La ciencia te puede decir el verdadero origen de un producto. Las plantas y los animales son criaturas de su entorno y lo que comen o beben se absorbe en su carne. Y dentro de lo que comen o beben hay concentraciones naturales de oligoelementos e isótopos. Estos son los que se miden ".

Al recolectar muestras de un producto genuino, los científicos de Oritain analizan tanto los isótopos estables como los oligoelementos, incluidos los elementos esenciales de sodio, potasio, zinc, hierro y otros 35. Estos se ejecutan a través de modelos estadísticos únicos para determinar la "huella digital de origen" del producto. Luego, Oritain puede realizar pruebas contra esta "huella digital de origen" para verificar científicamente si el producto es compatible con su origen reivindicado.

La ciencia utilizada por Oritain se originó en el campo forense criminal donde se ha utilizado para investigar el fraude. El Dr. Jones dijo que ha sido revisado por expertos y que ha sido objeto de numerosas publicaciones científicas en los últimos 20 años.

Se ha estimado que el fraude de alimentos y bebidas a nivel mundial le está costando a las empresas U$S 40 mil millones al año. Según un informe de 2014 al Congreso de los EEUU, hasta el 10% de todos los productos alimenticios vendidos comercialmente se ven afectados por el fraude.

Jones dijo que los ejemplos de fraude eran comunes en China, y que las manzanas y la miel eran los principales objetivos del reetiquetado. A través de la toma de huellas dactilares, ahora fue posible identificar en qué punto del proceso de producción se introdujo un nuevo factor, como por ejemplo la adición de melamina a los alimentos con alto contenido de proteínas y productos a base de leche, para inflar artificialmente los valores de proteínas en productos que pueden haber sido diluido.

Dijo también que la huella química puede funcionar junto con el proceso de trazabilidad basado en blockchain utilizado ampliamente por la industria de vinos y alimentos a través de GS1 y códigos de barras, que se basan en el etiquetado y el envasado.

Los productores ahora están viendo las huellas dactilares como una póliza de seguro

La huella química autentificó la trazabilidad de la cadena de bloques al probar el producto real, demostrando inequívocamente su procedencia regional, dijo. Esto podría descomponerse aún más a nivel de granja o viñedo, o incluso a un bloque individual, ya que las variaciones en el suelo y las propiedades ambientales dan como resultado huellas digitales ligeramente diferentes.

Oritain planea desarrollar continuamente una base de datos completa de perfiles de vino de todas las regiones vinícolas de Nueva Zelanda.

Miembros del grupo Central Otago Women in Wine acordaron recientemente apoyar colectivamente el proyecto. Se le pedirá a cada bodega que envíe una botella de vino para su análisis, junto con una hoja informativa que identifique la ubicación precisa del viñedo y otros datos subregionales. Las muestras también se obtenían de Marlborough y Hawkes Bay.

La gerente de cuentas de la compañía, Lucinda Garside, dijo que los productores ahora ven las huellas dactilares como una póliza de seguro y que comienzan a ver los beneficios de usar Oritain como protección de terceros de su marca. Podrían usar la marca registrada de certificación Oritain en sus botellas.

"Es una ciencia robusta, y se ha hecho durante mucho tiempo. Pero ahora estamos tratando de hacer que sea una historia más agradable ", dijo.