Hasta el 2020 sólo funcionaba en la provincia la Planta de Faena y Frigorífico de San Juan, ubicada en Rawson, y se faenaron 30.062 animales ese año. Pero después se sumaron dos plantas privadas, ubicadas en 9 de Julio y en Chimbas, con lo que el año pasado se faenaron 53.317, es decir un crecimiento del 77,4%, según datos de la Dirección de Desarrollo Pecuario, que depende del Ministerio de la Producción.

La carne de estos cerdos se comercializa en San Juan, ya que, desde enero de 2023, el único matadero habilitado para tránsito federal es la planta construida por el Gobierno provincial, inaugurada en mayo de 2019, que fiscaliza Senasa. En cambio, las dos plantas privadas sólo pueden comercializar su producción en el territorio provincial, explicó Carlos Camuñas, director de Desarrollo Pecuario.

Entre las 3 plantas se faenan unos 4.700 cerdos por mes, pero no alcanza para satisfacer la demanda de la provincia, porque una parte de lo producido se va fuera de San Juan, por lo que hace falta traer carne desde provincias como La Rioja. Por ejemplo, durante el 2022 se faenaron 142.000 animales, pero sólo 46.000 cabezas quedaron en San Juan, un 32%.

Según los datos del Servicio Veterinario de Inspección Sanitaria, desde enero de 2022 a julio de 2023, se habilitaron 13 fábricas de chacinados, 3 despostaderos; y 25 productos entre los cuales están lechón arrollado, milanesa de carne de pollo, jamón crudo, salame, mortadela, queso de cerdo, entre otros productos. Además de 136 cámaras frigoríficas modulares y mampostería.

En San Juan hay 3 grandes criaderos de cerdos, que funcionan en 25 de Mayo y 9 de Julio. Producen unos 1.000 cerdos por semana.

"Este crecimiento de faena en la provincia permite seguir desarrollando la cadena, seguir agregando valor, seguir demandando insumos para la producción porcina", dijo el ministro de la Producción, Ariel Lucero. Y agregó que "antes salían más animales en pie a otras plantas de faena del país pero, al generar la faena acá, nos permite poder tener mayor valor agregado a través de la industrialización de productos derivados del cerdo. Y eso es más actividad económica, más desarrollo y más oportunidades para todos los sanjuaninos. Es parte de la expansión productiva que está transitando la provincia".

La migración de población española en San Juan trajo consigo sus costumbres gastronómicas y el cerdo es muy importante en su alimentación, así como los productos elaborados a partir de la carne de cerdo, como embutidos y jamones.

Esta mayor oferta de carne de cerdo en el mercado local impacta también sobre los precios, así las cosas, el valor del kilo de cerdo es sensiblemente inferior al de vaca, si se comparan cortes similares.

"Es importante destacar la tarea de inspección permanente que se realiza desde el área. Tenemos un punto de control donde se inspeccionan todos los ingresos cárnicos incluidos pescados, pollo y huevos, ubicado en Calle 11. Por ejemplo, hace dos semanas se decomisó un camión de carne que ingresaba a la provincia porque no cumplía con las variables que se controlan como temperatura, formularios de origen y de destino, entre otras", dijo Camuñas.

Desde la Dirección de Desarrollo Pecuario señalaron que desde 2022 a la fecha se realizaron 1.021 actas de control, cifra que incluye actas de inspección de rutina, de ejecución de oficio, procedimientos con la policía rural, de notificación y habilitación.

Se labraron 85 actas de infracciones, y se inspeccionaron 124 movilidades habilitadas para el transporte de productos cárnicos y derivados.

La situación nacional

El consumo de carne de cerdo se incorpora cada vez más a la dieta de los argentinos, reemplazando en muchos casos el tradicional consumo de carne bovina. En los últimos cinco años los argentinos incrementaron un 20% el consumo per cápita de este tipo de carnes, lo que representa una adición de casi 3 kilogramos de carne de cerdo anuales por cada habitante.

El aumento productivo no alcanza para satisfacer la demanda interna, por lo que se debió importar entre 30.000 y 40.000 toneladas anuales en el último lustro para satisfacer las necesidades de consumo. Sin embargo, el gap entre el consumo y la producción se va achicando cada vez más, y con ello se abre una veta para el desarrollo exportador. A principios de los 2000, la producción interna alcanzaba a cubrir apenas un 75% de lo que se consumía a nivel local, mientras que en los últimos cinco años este porcentaje alcanza ya el 95%.

El año 2022 fue paupérrimo en términos de exportaciones, que retrocedieron a su menor volumen desde 2015.

Elaboración
92  Son las fábricas de chacinados que funcionan en la provincia, según datos de la Dirección de Desarrollo Pecuario. Se dedican a elaborar embutidos y jamones, productos muy demandados por los sanjuaninos.