Es siempre interesante detenerse en artículos periodísticos que vayan más allá de la mera información sino que además aporten argumentos serios que nos acerquen a lo que la mayoría buscamos: la verdad. En esta oportunidad comparto la mirada de María Carla Cravero, investigadora del Centro de Investigación en Viticultura y Enología, Asti, Italia, quien en Ciencia & Vino publicó una nota muy interesante sobre lo que hoy se habla, en muchos casos, sin saber bien, de los nuevos tipos de vinos.

Antes de entrar en tema es bueno recordar que la agricultura orgánica es un sistema de producción que trata de utilizar al máximo los recursos de la finca, dándole énfasis a la fertilidad del suelo y la actividad biológica y al mismo tiempo, a minimizar el uso de los recursos no renovables y no utilizar fertilizantes y plaguicidas sintéticos para proteger el medio. En tanto, los principios generales de la agricultura biodinámica, están basados en un concepto filosófico/práctico acuñado por el filósofo Rudolf Steiner, que trata de entender la naturaleza desde el punto de vista energético, ecológico y espiritual.Expresa que todo lo que viene de la tierra tiene que volver a ella después del proceso de producción, por lo que todo compuesto que se utiliza en su elaboración es obtenido de la naturaleza sin intervención de procesos industriales. Es así como se utilizan preparados vegetales y minerales como aditivos de fertilización y el uso de un calendario astronómico que rige las épocas de siembra, cura y cosecha de la uva. Cravero, explica que hoy en día, el mercado del vino propone vinos orgánicos, vinos biodinámicos y una amplia gama de vinos con diferentes etiquetas o reclamos sin ninguna ley o regulación: vino natural, vinos sostenibles, vinos con bajo impacto ambiental, vinos veganos y vegetarianos, vinos sin sulfitos, que pueden confundir a los consumidores. Los vinos biodinámicos no están regulados por la ley, sino por asociaciones privadas o por una autodeclaración de un productor. 

Los vinos orgánicos representan el 2.4% del mercado mundial del vino y su tendencia es cada vez mayor. Su producción está regulada por la ley, pero no tiene el mismo significado en diferentes países. Por ejemplo, en Europa el vino orgánico es un vino elaborado con uvas cultivadas orgánicamente, pero puede contener sulfitos añadidos, en los Estados Unidos el vino orgánico es un producto sin sulfitos.

Los investigadores Jones y Grandjean evidencian que las diferencias legales entre países son un problema para los operadores del vino.

Los autores consideran los vinos orgánicos "un estudio de caso de creación de categoría fallida". Estudiaron la evolución de los vinos orgánicos de la década de 1970 y observaron que esta clase de vinos no tuvo el mismo éxito que otros alimentos y bebidas orgánicas, como el té. También marcan las grandes diferencias en el consumo de vinos orgánicos en el mundo, por ejemplo, en Suecia es realmente mayor que en los Estados Unidos, teniendo en cuenta el número de habitantes.

Los estudios científicos sobre este tema aún están restringidos y es difícil definir la calidad real de los vinos orgánicos y biodinámicos. Una revisión reciente examina los diferentes aspectos relacionados con los vinos orgánicos y biodinámicos: Varios métodos de análisis experimentados en Italia, España, Australia, República Checa no evidenciaron grandes diferencias entre los vinos orgánicos y no orgánicos. Otros aspectos de los vinos orgánicos se refieren al contenido de compuestos potencialmente tóxicos para la salud humana: pesticidas y metales, como el cobre, derivados de tratamientos en el viñedo, u ocratoxina A, una micotoxina producida por varias especies de hongos, y aminas biogénicas. No se detectaron pesticidas en jugos y vinos orgánicos en Brasil. Su contenido era significativamente menor en concentración y número en vinos orgánicos que los convencionales producidos en diferentes regiones de Croacia. En general, incluso la concentración de cobre en uvas y vinos está dentro de los límites legales. Lo mismo para los niveles de minerales y oligoelementos.(Aluminio, bario, cadmio, cromo, plomo,hierro, cobre y otros) en vinos producidos en Italia , Eslovaquia, Croacia y Brasil. El contenido de flúor no fue diferente en los vinos españoles orgánicos y no orgánicos y no superó el límite de salud. 

Se analizó el contenido de aminas biogénicas (BA) en vinos turcos y vinos orgánicos y no orgánicos chilenos, y se señalaron algunas diferencias en el contenido de diferentes aminas. A veces, los vinos producidos con uvas tradicionalmente tenían mayores concentraciones de BA que los vinos producidos con uvas orgánicas. 

Los estudios no señalaron diferencias significativas en el contenido de ocratoxina A(OTA) entre vinos orgánicos e convencionales croatas e italianos, en la mayoría de los casos los niveles de OTA estaban por debajo de los límites legales (2 nanogramo por mililitro). 

Un estudio de Comuzzo e investigadores en 2013, encuestó un gran número de muestras, de añadas 1999-2007. Eran unos 1000 vinos orgánicos (634 tintos, 303 blancos y 34 rosados), producidos en Italia, Francia, Alemania, Austria, España y Suiza. Se determinaron varios parámetros analíticos, incluido el anhidrido sulfuroso (SO2), que era inferior a 110-120 miligramo por litro, de conformidad con la legislación europea vigente. Los niveles de OTA se cuantificaron en 199 vinos y en el 95% de las muestras estaban dentro de los límites legalmente permitidos. La concentración de BA se determinó en 105 muestras, y se encontró un alto contenido de BA en cierto número de vinos, atribuido a las dificultades para terminar la fermentación maloláctica. Los fenoles y la actividad antioxidante en los vinos orgánicos a veces resultaron más altos en algunos vinos orgánicos italianos y en algunos vinos orgánicos croatas que en los productos convencionales, no en otros estudios realizados en Italia y España. Por último, los vinos orgánicos, en los cuales, a diferencia de los no orgánicos, el SO2 debe ser más bajo o ausente, pueden sufrir un envejecimiento prematuro y presentar altos niveles de compuestos de oxidación. El uso de levaduras indígenas seleccionadas para reducir la producción de estas moléculas y permitir la producción de vinos con alta calidad organoléptica.

Los estudios realizados en Alemania no mostraron variaciones importantes en los suelos en respuesta al manejo biodinámico en comparación con los enfoques de manejo orgánico o integrado. Se evidenciaron algunas diferencias en la diversidad microbiana del suelo. Algunos artículos informan los resultados de la comparación entre vinos biodinámicos y orgánicos. A veces, las uvas biodinámicas tenían una mejor composición (contenido de azúcar significativamente mayor, niveles más altos de polifenoles y antocianinas totales) y los vinos tienen mejores aspectos sensoriales que la fruta de control y los productos orgánicos correspondientes. Otros resultados muestran que el tipo de práctica agrícola y vinícola no tuvo impacto. 

Algunos autores evidenciaron que las características del vino biodinámico y orgánico tienden a ser similares después del primer año de conversión, lo que implica que los vinos de alta calidad pueden ser producidos por el manejo biodinámico. 

El manejo de la uva, orgánico o biodinámico, afecta la población de levadura de los vinos, pero la composición del vino está asociada con el proceso de vinificación, seguido del manejo de la uva.

Se han experimentado algunos análisis específicos (resonancia magnética nuclear de protones (1H-NMR) y análisis cristalográfico) para discriminar los vinos orgánicos y biodinámicos. 

Algunos aspectos del manejo biodinámico del vino y la viña se basan en inquilinos filosóficos, no en ciencia establecida. Es importante probar las prácticas biodinámicas experimentales que se basan en evidencia anecdótica.

Es difícil definir la calidad real de los vinos orgánicos y biodinámicos, y más estudios sobre el tema son bienvenidos.