Se conocen muy bien los daños que ocasionan a la salud los excesos de sal en las comidas, y los alcances de una ley que impone en nuestro país restricciones de sodio en la producción de alimentos, ya sean envasados o de elaboración diaria en fresco. Esta norma se aplica a medias, sin que figure en las presentaciones en conservas del contenido de sodio. En algunos restaurantes sacan los saleros de la mesa, o ponen mensajes sobre el daño que ocasiona la ingesta excesiva de sal.

Es importante que el máximo del contenido de sal se verifique con el rigor que impone para otras sustancias el Código Alimentario Argentino. El ritmo de vida ha inclinado la rutina hacia la compra de alimentos, muchas veces ante la imposibilidad de elaborarlos en casa por las ocupaciones diarias. Esta variante deja en manos de la oferta alimenticia el uso de la sal excediendo los 1.500 miligramos diarios recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para no poner en riesgo nuestra vida.

Los excesos de sodio varían desde elevar la presión arterial, a un daño en la capacidad natural de los vasos sanguíneos para dilatarse y aumentar el flujo de sangre a los tejidos, o endurecer las células que recubren las arterias e impedir que liberen óxido nítrico, lo que mantiene la flexibilidad arterial.

Es así que cuanto más sal se consume, es mayor el riesgo cardíaco: por cada mil miligramos de aumento en la ingesta de sodio, aumenta en un 17% el riesgo de enfermedad cardiovascular. La hipertensión es la causante del 62% de los accidentes cerebro vasculares (ACV) y del 42% de las enfermedades del corazón, como el infarto de miocardio.

Pero no todo termina allí, ya que son numerosos los problemas de salud más allá de los desequilibrios cardiovasculares. Se ha comprobado también insuficiencia renal, osteoporosis y cáncer de estómago, de manera que reducir a la mitad el consumo de sal diario se obtendrían beneficios para la salud comparables con dejar el hábito de fumar.

Conseguir una reducción en el consumo de sal es una tarea que requiere el esfuerzo de todas las partes implicadas, a partir del hogar para cocinar sin sal o en pequeñas cantidades y eliminar el salero de la mesa. Pero está la industria alimentaria, que elude sistemáticamente la ley sin informar la cantidad de sal añadida a sus productos y la autoridad sanitaria que debe hacer cumplir y profundizar las medidas restrictivas.