Combinaciones de sabores y riqueza de ingredientes. Así es la cocina latinoamericana. Es que en un plato de este origen no solo se pueden concentrar variedades de frutas y verduras -propias de distintas regiones y climas del continente- además de las carnes de diferente procedencia -no solo la tradicional vaca argentina- sino además de un complejo universo de condimentos, desde los más suaves hasta los más picantes aportados por los distintos países que conforman la región, según coinciden los chefs que en esta nota celebran el Día de las Américas con algunos platos típicos.
Más allá de las cuestiones comunes, cada zona tiene sus elementos étnicos, culturales, sus gustos y productos o materias primas que caracterizan su cocina y la hacen única.
Cocina Peruana
Hasta hace poco era una de las menos difundida, hasta ahora que se puso de moda. Los platos peruanos desembarcaron en San Juan con todos los detalles: el color y el picor del ají (un elemento infaltable), el arroz, los mariscos y los pescados, además de las variadas clases de papas y cebollas, el maíz y el maní, los cítricos (especialmente las limas), la carne de res (incluida la ternera y el buey), la yuca y la mandioca.
Entre sus sabores más destacados se encuentra, además del cebiche, el pisco y la pachamanca (un plato típico, elaborado al calor de piedras precalentadas, con carnes de vaca, cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, más otros productos andinos adicionales, como papas, camote, choclo, etc).
Cebiche (para 2 personas)
Este plato fue declarado Patrimonio Cultural de Perú, en 2004, hecho que lo ha popularizado más aún. Según refiere el chef Martín Castro, de Misión Gourmet, una colega peruana que vino a trabajar a la provincia le contó que el nombre del plato surgió hace un tiempo ya gracias a un cocinero que estaba preparando platos en la playa. A pedido de un turista estadounidense, cortó un pescado fresco en cubos y lo dejó macerar con limón, ají y otros ingredientes sin llegar a cocinarlo del todo porque en la arena no tenía las suficientes comodidades. Se lo sirvió y al comensal le pareció tan delicioso que no dejaba de decirle "the beach, the beach” haciendo alusión a la playa. A partir de ese momento el plato derivó a cebiche, a modo de fonética.
Ingredientes: 2 filetes de pescado de carne blanca (puede ser gatuzo o merluza en este caso), 2 cebollas moradas, cilantro o perejil picado a gusto, 100 gramos de tomatitos cherry, 1 choclo desgranado, 1/2 ají picante (picado bien fino), jugo de 5 limones (en la receta original se utilizan limas), 1/2 planta de lechuga, 2 papas, sal a gusto.
Preparación: Cortar el pescado en cubos chicos, agregarles la cebolla morada (cortada bien fina), el cilantro o perejil, el ají, el choclo desgranado y por último el jugo de limón. Colocar todo en un recipiente con tapa. Dejar reposar en la heladera, todos los ingredientes por un lapso de 15 a 20 minutos. Este paso es para que el jugo de limón oxide el pescado, dándole una leve cocción. Para ello habrá que mezclar cada tanto. Por último, agregar los tomatitos cherry cortados en mitades. Servir fresco acompañado de ensalada de lechuga y papas al horno.
Comida colombiana
No hay un único plato que se arroje la representación de la gastronomía colombiana. No hay consenso y algunos entendidos se lo atribuyen a las arepas y el sancocho como los más notorios, mientras que otros destacan como plato regionales la bandeja paisa (que el colombiano afincado en San Juan, Oscar Fontalbo, ofrece en esta nota la receta), el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y huilense y el mote de queso costeño, entre otros.
Los ingredientes más utilizados en las preparaciones del hermano país son cereales como el arroz y el maíz, tubérculos como la papa y la yuca, variedades de leguminosas (frijoles o porotos), carnes como la vacuna, gallina, cerdo, cabra, cuy y otros animales silvestres, pescados y mariscos. Es importante también la variedad de frutas tropicales como el mango, el banano, la papaya, la guayaba, el lulo y la maracuyá.
Bandeja paisa
Es uno de los platos más populares de Colombia, especialmente de la zona de los cafetales. El toque diferente se lo da no solo la combinación de sabores sino además el hogao, una salsa preparada a base de tomate, cebolla y condimentos de los más variados.
Ingredientes: 500 gramos de porotos o frijoles rojos, 500 gramos de carne picada, 500 gramos de panceta (en Colombia se usa tocino), sal a gusto, 2 cucharadas de aceite, 1 taza de hogao (salsa que se prepara con picadillo de tomates frescos, cebolla y ajo cortados muy pequeños y sofritos con la sazón de pimienta, orégano y azafrán), 1 huevo, 1 plátano o banana madura.
Preparación: Dejar los porotos en remojo, en abundante agua fría, durante toda la noche. Transcurrido ese tiempo, cocinarlos en el mismo agua del remojo más una cucharada de aceite. Recién cuando estén cocidos, sazonar a gusto.
Aparte, calentar la otra cucharada de aceite en una sartén, incorporar la carne picada y freír. Añadir la mitad del hogao (o salsa de tomate), remover con una cuchara de madera y sofreír durante unos minutos.
En otra sartén, cocinar la panceta (cortada en trozos) hasta lograr "chicharrones". Agregar a la salsa y la carne y seguir cocinando por unos minutos más.
Paralelamente freír el huevo, preparar arepas (tortillas de masa a base de harina de maíz), dorar la banana y el ají. Servir en un plato grande o bandeja acompañado de arroz blanco y palta.
Cocina mexicana
Una gran variedad de platos conforman la típica mesa mexicana, caracterizada especialmente por el uso de condimentos, maíz, chile y tomates, cacao, calabaza y paltas.
Los platos más famosos son los tamales, el atole, las quesadillas, las tortillas, las enchiladas, pambazos, tacos, chilaquiles y los huevos rancheros, conocidos no solo en México sino en otras partes del mundo al punto que el pasado 16 de noviembre de 2010 la gastronomía mexicana fue reconocida, junto con la cocina francesa, como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. En general los nombres de las comidas llevan diminutivos.
Tamales
Ingredientes: 8 hojas de los choclos enteras, 4 cucharadas de manteca, 200 gramos de harina de maíz, 1/2 cucharada de levadura, 1 vaso de caldo, 1 pizca de comino molido, 1 pizca de azúcar, 1/2 pimiento verde, 100 gramos de granos de choclo, 100 gramos de queso rallado, sal a gusto.
Preparación: Poner en remojo las hojas del choclo de un día para otro. Ablandar la manteca y batir con la sal, el azúcar, el comino, la harina y la levadura hasta que se obtenga una pasta consistente. Poco a poco, añadir el caldo.
Por otra parte, en un recipiente mezclar los granos de choclo con el pimiento cortado en trocitos y el queso.
Sobre una hoja de maíz, extender un par de cucharadas de la preparación y otra del choclo y el resto de los ingredientes. Plegar la hoja, formando paquetitos rectangulares (tipo humita). Envolver a su vez cada paquetito en papel de aluminio. Cocinar al vapor por una hora aproximadamente. Se pueden servir con diferentes salsas.