Hoy existen en la provincia por lo menos 10 personas o microempresas que hacen cerveza artesanal, un negocio que no tiene techo y por un producto que los consumidores están dispuestos a pagar hasta un 40% más en relación a la cerveza tradicional. Hoy el mercado de la cerveza artesanal gana adeptos y hace que bares y restaurantes ya no sean exclusivos de marcas líderes.
Hoy brindamos tres ejemplos de emprendimientos que ilustran lo que sucede en San Juan, son el caso de Ancestral, Cruz Diablo y el caso de BarbaRoja que no es local pero marca tendencias y estilo.
Ancestral
Desde el 2012 los amigos Marcelo García y Sebastian Moya son hoy socios en "Ancestral", la principal marca de cerveza artesanal de San Juan.
Marcelo dejó su anterior actividad y Sebastian todavía comparte este proyecto con su empleo en una oficina. No sabe por cuánto tiempo más porque su proyecto es ambicioso. Los primeros pasos en su planta de 77 metros cuadrados fueron duros en el aprendizaje, pero hoy ya le han encontrado la mano, aunque sostienen que siempre hay algo nuevo que aprender. Hoy con 3.500 litros mensuales se han convertido en los principales abastecedores de "cerveza tirada" en barriles de 20, 30 y 50 litros en eventos familiares y sociales. Ya el local les queda chico y en muy breve se pasan a otro de 400 metros cuadrados donde elevarán la producción, pondrán un bar para 50 personas y realizaran citytours para turistas donde se incluirán degustaciones.
"Elaboramos una cerveza rubia alemana llamada Kolsch, una escocesa roja poco lupulada llama Scootish Ale, una negra irlandesa llamada Cream Staut, una inglesa bitter más amarga, una cerveza con miel y una cerveza más lupulada al estilo americano. La graduación alcohólica va desde 5 a 7 grados", explicó Sebastián.
La materia prima (cebada, lúpulo y levadura) la compran en Córdoba y Bariloche. Esa cebada hasta que se convierte en cerveza tarda 30 días. Se realiza la molienda de cebada (empaste) en macerador a temperatura controlada y luego se hace la cocción y hervido con agua potable filtrada y declorada (se agrega lupulo que le da amargo y estabilidad ya que la protege). Luego se siembra la levadura y a fermentación en tanques de acero inoxidable. Luego de terminada la fermentación pasa al madurado a baja temperatura para luego ir al filtrado si es necesario dependiendo del estilo.
De cada 50 a 60 kilos de malta se obtiene 250 litros de cerveza.
La gasificación de la cerveza puede ser natural de la fermentación o agregando gas carbónico a la misma. Ancestral hace lo último y la cervezas fuertes tienen menos gas y la negra tiene mezclas de gases además con nitrógeno para dar una espuma más cremosa.
Cruz Diablo
No fue distinto el caso de Rafael Tello Sanchez, un joven comerciante de verduras radicado en 9 de Julio, que entusiasmado en buscar un nuevo emprendimiento, realizó un curso en Córdoba en el 2013. Ganó un proyecto de Capital Semilla, una línea de financiamiento del gobierno destinado para jóvenes, y su primera elaboración le salió muy mala a su entender y la tiró. "Es normal que así arranquemos", explicó en su salón de producción y ventas de 60 metros cuadrados que él mismo construyó desde cero.
"Mi establecimiento está habilitado con las normas que exige la ley y consta de un depósito de materia prima, una sala de cocción, una sala de fermentación y una de maduración, todo en una cámara de frío", explicó el joven que vende su cerveza bajo la marca "Cruz Diablo" en alusión a una expresión común de la gente de campo.
"Todo el trabajo lo hago solamente yo. Hoy fracciono en botellas de 340 centímetros cúbicos con tres estilos de cerveza: Rubia, Roja y Negra, aunque tengo en proceso 13 recetas que estoy preparando. Próximamente lanzaré al mercado una cerveza con toque a miel y otra con sabor a zapallo", dijo con entusiasmo Rafael.
Sobre su método de elaboración expresó que la materia prima la compra en Córdoba. El grano de cebada es molida con moledora y se lleva a los tanques de cocción de acero inoxidable donde se agrega agua potable a la cual se la debe sacar el cloro a través de un aparato. La mezcla se calienta a 68 grados centígrados durando la maceración una hora y media. Posteriormente se enfría, se agregan otros aditivos según el estilo, entre ellos el lúpulo, y se lleva a fermentación con el agregado de levaduras. Luego se lleva a la sala de maduración donde se decantan sólidos extraibles y se filtra. Se lleva a barril de acero inoxidable donde se gasifica con gas carbónico y posteriormente se fracciona. Todo un ciclo que dura tres semanas.
"Comencé con 150 litros y ahora estoy en los 450 litros mensuales. Sólo puedo vender en botellas porque ofrecer en en eventos no puedo porque no se consiguen barriles para vender cerveza ‘tirada’, ya que por un problema de importación nos vemos impedidos de acceder a los mismos. Ojalá el gobierno nos facilite poder comprarlos porque es una salida laboral más", dijo finalmente el joven que vive sobre la Ruta Nº 183 entre Calle 11 y Paraguay.
BarbaRoja
Entusiasmados con un nuevo emprendimiento, Ariela Sambrizzi y Rolando Bórbore, constituyeron una sociedad para vender un producto distinto y en crecimiento: la cerveza artesanal. Ella trabaja en una inmobiliaria, él es docente y enólogo. Luego de probar varias cervezas artesanales del país, se inclinaron por BarbaRoja y llevan dos años en este proyecto comercial con punto de venta en el Patio Alvear.
Cerveza BarbaRoja, es una cerveza que elabora una empresa familiar argentina de manera artesanal desde el año 2001. Actualmente su fábrica produce 55 mil litros de cerveza artesanal al mes siendo 14 sus variedades de cerveza, entre ellas una achampañada, única en el mundo añejada en barrica de roble y una sin alcohol. Sólo en envases de 330 y 660 centímetros cúbicos.
BarbaRoja es un complejo turístico cervecero de más de una hectárea y media que se encuentra ubicado en la ciudad de Belén de Escobar, provincia de Buenos Aires.
Una de las variedades de Cerveza BarbaRoja fue elegida entre las 25 mejores cervezas del mundo, una cerveza ahumada y añejada cuya graduación alcohólica alcanza los 9,3¦.
Presente no sólo en reconocidos hipermecados del país, la Cerveza BarbaRoja se exporta a países como Uruguay, Chile, Italia, España y Canadá. Además de su fábrica, el Complejo BarbaRoja cuenta con un restaurante, un extenso parque, cabañas para hospedarse y una arquería.
Ariela y Ricardo explicaron que no venden cerveza sino que venden un estilo de tomar cerveza. Un paquete donde se incluye capacitación a los mozos, cataciones y degustaciones con alimentos en diferentes puntos como restaurantes, bares, servicompras, todos los fines de semana.
Consideran que esta bebida es un alimento valorado por mantener ácido fólico, calcio, etc., fácil de beber por su baja graduación y para todas las edades. En fin, una bebida que ya se afianza en el país y que se va diversificando en función del mercado. Por todas estas razones, no es de extrañar que en pocos años la cerveza artesanal sanjuanina tenga una diversidad de marcas y estilos.
Más info: Ancestral: 0264-156614009 contacto@cervezaan cestral.com.ar.Cruz Diablo: 02645117461, wwwcervezacruzdiablo.com. BarbaRoja: 155653774 y 154724686.