Una investigadora jujeña desarrolló fideos sin gluten, con mejoras nutricionales, elaborados con harinas de la Quebrada de Humahuaca y la Puna, que reaproximan a la población local a su dieta ancestral y ofrecen una nueva opción para los celíacos.
‘Son muy ricos. Tienen un gustito diferente a los de trigo y son más firmes pese a que el tiempo de cocción es de siete minutos‘, describió a Télam la investigadora María Alejandra Giménez, quien tiene 36 años y un hijo de 2, becaria posdoctoral del Conicet en el Centro de Investigaciones en Tecnología Alimentaria de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy.
La científica aseguró que son recomendables para celíacos, personas que no toleran el gluten de algunos cereales, cuyas dietas suelen ser deficientes en fibras y en minerales, principalmente, hierro.
‘Estos fideos tienen mayor contenido proteico, de una proteína más asimilable; fibra dietaria y hierro‘, detalló la investigadora.
Se trata sin embargo de un beneficio adicional, ya que esta investigación fue pensada en primer lugar para la gente que vive cerca de la Puna y la Quebrada, quienes, según una encuesta del 2005 y 2006, han sufrido cambios en el patrón alimentario ancestral en perjuicio de su nutrición, por la paulatina pérdida de su cultura alimentaria y la escasez de recursos.
Estaba clara la necesidad de productos procesados a partir de las materias primas locales, y hubo científicos con el conocimiento y el compromiso necesarios para buscar la respuesta.
Una de ellas es Norma Samman, también de la Universidad de Jujuy, quien desde 2000 dirige todas sus investigaciones al estudio nutricional y al desarrollo de cadenas productivas sustentables para la Quebrada y la Puna. “La doctora Samman trabajó con carne de llama, por ejemplo, y luego con cultivos. Para mi tesis doctoral, que ella dirige, mi idea fue utilizar cultivos autóctonos o adaptados a esta región como ingredientes nutritivos para incrementar el valor nutricional de un producto de consumo masivo como son los fideos”, relató la científica.
Giménez “amasó” harinas de haba, quínoa y amaranto, con alto contenido proteico, de minerales y fibra dietaria, complementados con harina de maíz, que mejora la calidad y contenido proteico de los fideos, así como el contenido de lípidos, fibra y minerales. Para su trabajo contó con el apoyo del Instituto de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Nacional del Litoral.
“Más precisamente del grupo que dirige el ingeniero Rolando González. Ellos son referentes a nivel nacional en extrusión-cocción, proceso por el cual se obtuvieron estos fideos”, explicó la investigadora.
Finalmente, apareció el último socio clave. La cooperativa Cauqueva, formada por 165 pequeños productores de Maimará, en el Departamento de Tilcara, que produce alfajores y caramelos y desde hace años colabora con la Universidad y recibe de ella capacitación sobre buenas prácticas de manufactura, rotulado nutricional y otros temas.
“Se interesaron en producir los fideos y su presidente, Javier Rodríguez, nos informó que con apoyo del Fontar (Fondo Tecnológico Argentino) adquirieron toda la línea de producción, desde la molienda hasta la extrusión. De modo que ya estamos haciendo la transferencia para el cambio de escala, del laboratorio a la fábrica”, resumió Giménez.
Fuente: Télam