Vestidos con gorros, barbijos, guantes y delantales actúan rápido y con extrema precisión, tanto que parecen el personal de un quirófano. Sin embargo, su labor no es atender pacientes, sino alimentar a 15.000 niños y profesores. Así se trabaja en las dos cocinas centrales y las satélite en las que se hacen las viandas de las Colonias de Vacaciones. En ellas llegan a preparar 3.750 kilos de comida por día, que es distribuida puntualmente a la hora del almuerzo en cada una de las 68 sedes.
"La colonia lleva 9 años y siempre trabajamos con las mismas dos empresas para alimentar a los niños. Antes cocinaban en los campings, pero era complicado, no había cocina en todas las sedes ni elementos como cámaras de frío y hornos adecuados", contó Mabel Morales, directora de Políticas Alimentarias del Ministerio de Desarrollo Humano. Y agregó que "por eso, este año centralizamos la actividad en dos cocinas principales, que realizan el almuerzo para las colonias del Gran San Juan y las de los departamentos aledaños, y en otras cocinas pequeñas que están en los departamentos más alejados". Así, las empresas tienen repartidas las sedes en partes iguales y elaboran comida prácticamente todo el día.
"Las nutricionistas del Ministerio de Desarrollo Humano nos indican que menús debemos preparar y la cantidad exacta de cada ingrediente. Nosotros seguimos eso al pie de la letra", explicó Jorge Damico, dueño de una de las cocinas. Y detalló que normalmente cada vianda pesa 250 gramos y que miden hasta la cantidad de sal que le ponen a cada porción, ya que tienen que asegurarse de que la alimentación sea equilibrada. "Por ejemplo, cuando preparamos tallarines usamos menos sal, porque llevan queso rallado que tiene la sal suficiente", describió Damico.
Arroz con pollo, milanesas con puré, fideos a la boloñesa y tarteletas de jamón y queso forman parte de los menús. Todo acompañado por jugo y frutas o barritas de cereal como postre.
Así, en las cocinas no queda nada librado al azar, hasta el modo de servir los alimentos está controlado. Carlos Verón, dueño de la otra cocina, contó que "todos los elementos que usamos para servir la comida son descartables, así evitamos la contaminación. Hasta controlamos que el desayuno sea servido en vasos térmicos, para que los chicos no se quemen".
TRABAJO ORGANIZADO
La tarea de preparar tantos kilos de comida en tan poco tiempo implica necesariamente que haya orden y que cada persona sepa qué tiene que hacer. En las cocinas se trabaja con turnos y quienes llegan por la tarde deben pelar papas y armar milanesas o tartas para que los compañeros que ingresan durante la mañana tengan la mayor parte del trabajo resuelto. El movimiento más intenso se ve a la hora de dividir cada porción y embalarla. Los alimentos son sacados del horno y las ollas y pasan ligero a los tablones, donde están dispuestas las bandejas. Hay balanzas para pesar cada vianda pero, por la repetición de la tarea, llega un momento en el que el personal logra controlar cada porción y el pesaje queda de lado.
El orden también es importante para acelerar la tarea. Por eso, en las cocinas todo está acomodado. Los bolsones de materia prima están apilados con su fecha de elaboración y vencimiento a la vista. Las frutas y verduras se compran en el día o son mantenidas en cámaras de frío y los hornos están encendidos casi todo el día y aún así siempre se ven impecables.
Cuando todo está listo parten los vehículos hacia las sedes. En cada una de ellas, al menos dos personas esperan las viandas y hacen la distribución.
"Lo importante es que ya llevamos 9 años trabajando en esto y nunca se nos enfermó ningún niño", aseguró con una mezcla orgullo y tranquilidad, Damico.