Comenzó a trabajar nuevamente el Panel de Cata de "dulce de membrillo rubio de San Juan", en la búsqueda de la denominación geográfica -DO- de este producto en nuestra provincia solicitada por el ministro de la Producción Marcelo Alós y coordinada por la doctora Elena Schiavonne desde el Procal en Cuyo.
La DO es el nombre de una región determinada que sirve para designar un producto agrícola o alimentario, que es originario de la misma, Cuya calidad, característica específica se deba exclusivamente al medio geográfico; comprendidos los factores naturales y los factores humanos y cuya producción, transformación y elaboración se realicen íntegramente en la zona geográfica delimitada.
Representa un vínculo estrecho entre el producto, las personas y el lugar de origen, ya que sus cualidades provienen del entorno geográfico en que se elaboran, debidas esencialmente a los factores humano y natural. En este proyecto desde el año 2012 en nuestra provincia están trabajando junto a los productores e industriales, el gobierno local, el PROCAL, PROSAP, Instituto Tecnológico, la UCCUYO, la Agencia Calidad San Juan y las escuelas agrotécnicas entre otras entidades.
Tal como comentara a Suplemento Verde de Diario de Cuyo la magister Adriana Turcato, codirectora del CRESA, para ello se deben conocer los parámetros físico químicos, condiciones de cultivo, condiciones edafo climatológicas que favorecen el desarrollo óptimo de este fruto, el saber hacer por los elaboradores del mismo.
La correlación de los parámetros físico-químicos con los sensoriales, nos permitirá entre otras cosas, establecer y determinar el porque de esta calidad sobresaliente del producto. Por ello en la UCCuyo, se formo un panel analítico sensorial de 18 catadores, integrado por industriales, productores, y catadores entrenados en otros paneles. El mismo viene trabajando desde octubre de 2013 y con importantes resultados.
La Evaluación Sensorial es el estudio de la respuesta humana frente a los atributos sensoriales de alimentos, pretende analizar los atributos sensoriales mediante el examen de las propiedades sensoriales como el olor, sabor, textura, realizado con los órganos de los sentidos; aplicando métodos de ensayos científicos exactos pueden obtenerse resultados reproducibles y analizarse estadísticamente.
Un catador sensorial analítico mide con sus sentidos, usa métodos exactos mediante pruebas de diferencias, pruebas descriptivas; ha sido seleccionado y entrenado adecuadamente y trabaja en un "panel analítico" donde los resultados son analizados estadísticamente.
Es muy importante que todos los catadores que formen este panel sean realmente catadores analíticos. El panel analítico puede ser comparado a un instrumento, midiendo las diferencias o valorando la calidad utilizando escalas bien definidas.
Entre otros aspectos, el Análisis Sensorial como tal puede dar respuestas a una serie de preguntas tales como: ¿Hay diferencias entre dos dulces? ¿Qué lugar ocupa un dulce respecto a otros conocidos? ¿Cuál es su calidad global? ¿Cuáles son los atributos positivos y negativos? ¿Se ha alterado un fruto o el dulce con él elaborado?