Enfrente de mi trabajo hay un negocio de comestibles. La estrella, como en tantos otros casos, es el carnicero, quien cada mañana y tarde atiende a los clientes del barrio y recibe un pedido muy habitual “¿me vende una milanesa?”. Don Luis, así se llama este excelente profesional, busca un trozo de cuadrada o nalga y comienza a abrir fetas hasta completar un determinado peso. La señora se lleva unas milanesas. Pero este amigo también ofrece otra opción, el mismo pedazo de carne cortado fino pero con el agregado del rebozo de huevo, pan rallado y perejil. También en el mostrador se le llama “milanesa” aunque está claro que no es lo mismo que la feta pelada de cuadril. Enfrente, en el mismo local, venden comidas ya cocinadas, listas para llevar y, lógicamente una de las más populares es la milanesa. Aquí el producto ya pasó por la freidora de aceite y viene cuidadosamente empacado en una bandeja de plástico liviano con lechuga y un gajo de limón. Una milanesa.

A pocas cuadras, funciona un Sanatorio que tiene muchas camas de internación. Todos los días, los familiares de esos enfermos cruzan hasta un café que, con buen sentido de la oportunidad, vende milanesas. Carece de espacio para que se sienten, así que coloca la milanesa entre dos panes a modo de sándwich, le agrega tomate, la hoja de lechuga y entrega sobrecitos con mayonesa, mostaza y kétchup. La gente sigue pidiendo “una milanesa”. Estamos en el centro de la ciudad, así que a unos quinientos metros hay varios de los mejores restaurantes y hoteles en cuyas salas se sirven también milanesas aunque con preparación más sofisticada porque disponen de chefs con título universitario. Las mesas son de madera cara, las sillas de estilo, los manteles bordados al igual que las servilletas, la atención es por mozos vestidos de negro, camisa blanca y corbata moño, la cristalería es fina y está puesta aunque uno no beba; hay música funcional y en ciertos horarios pianista en vivo. La carta sigue diciendo “milanesa”. Desde don Luis hasta el restaurante del hotel, la milanesa recorrió un largo camino como diría la publicidad de Virginia Slims. ¿Cuál es la diferencia entre el sencillo corte de carne cruda hasta la sofisticada combinación culinaria del chef? El valor agregado que no es otra cosa que trabajo, inteligencia y servicio agregados. Se entiende que no cuesta lo mismo el primer producto que el último, porque al primero se fueron agregando la humilde cocinera de las comidas para llevar, el envoltorio, los sueldos y seguros sociales de esos empleados, el alquiler del local, el pago de luz, gas, teléfono y demás, para que todos puedan vivir de esa milanesa. De la misma manera, el maxikiosco debió agregar el pan, el televisor, el pago del cable, los impuestos municipales. Y el hotel, el aire acondicionado, el Wi Fi, las líneas telefónicas múltiples, los honorarios de abogados por si alguien se atraganta y la onerosa amortización de una inversión original millonaria. Estos eslabones que se unen para llegar de Don Luis hasta el restó, es la que sostiene buena parte de la economía, porque entre uno y otro hay un engranaje integrado por trabajadores, quienes ganan sus pesos, mandan sus hijos a la escuela, compran ropa, se trasladan y pagan impuestos. Romperla abaratando los costos por eliminación de alguna de esas numerosas partes no mejora la situación general. Todo lo contrario, porque ese camino deja sin trabajo a mucha gente y por consiguiente la deja sin capacidad de comprar nada. Un comerciante local que daba trabajo a 20 repartidores, me comenta que primero debió dar de baja a 10 y luego a otros 3 porque las ventas cayeron en razón de que muchos están haciendo su sándwich en casa. Más dudosa aún es la eficacia de algunas medidas públicas que aconsejan la venta directa o eliminación de la intermediación como si ésta se tratara de una especie de delincuencia, cuando son esos productos derivados, la atención telefónica, el reparto a domicilio, el envoltorio, los que han hecho trepar el resultado final del consumo y la mayor satisfacción y confort de la vida moderna. Otro tanto ocurre con esos transportes de verduras, carnes y frutas subsidiados por el Estado que muestran tanto la intención solidaria como el profundo desconocimiento de la ristra de desempleados que deja cada camión a su paso. Si lo que se quiere es mejorar la situación de cada familia en general y sobre todo de los pobres, es bueno que existan Don Luis, la comida para llevar, el quiosco, el restaurante y que todos tengan clientes. Reducir esa fructífera sarta a lo más primitivo nos hace ingresar en un círculo vicioso que termina obligando al asistencialismo o a esa otra forma encubierta que es que todos pretendan vivir del Estado.