El color de los vinos se obtienen de la extracción de los pigmentos halados en los hollejos o piel, por ello los vinos tintos provienen de uvas molidas y fermentadas sin extraer estos hollejos. El color de un vino tinto dependerá de la variedad de la uva, del clima y suelo donde maduró y de la técnica de maceración usada en la bodega. Si a estas uvas las hacemos fermentar sin sus hollejos el vino obtenido no tendrá color, un ejemplo de ello son los espumantes con uva Pinot Noir que entregan vinos incoloros a pesar que es una uva tinta.
Las uvas tintoreras en cambio, tienen color no sólo en su piel sino además en su pulpa, razón por la cual entregan vinos con alto índice de color. Esta cualidad es utilizada por los bodegueros para cortar estos vinos con otros de bajo color o incluso "teñir" vinos blancos o rosados. Por esta razón, es que en los últimos 10 años la superficie ha aumentado a unas 500 hectáreas en San Juan y unas 3 mil en Mendoza. En los últimos años se pagaron precios superiores a los 6 pesos el kilo de uva.
Dentro de tintoreras hay dos tipos: las que provienen de uvas europeas o viníferas y las que se agrupan como vides americanas, estas últimas prohibidas por la legislación de Argentina. La Alicant Bouschet y la Aspirant Bouschet son vitis viníferas o europeas por lo tanto están habilitadas por la legislación.
Para evitar el cultivo de las tintoreras americanas, el INV emitió una resolución que apunta a regular su implantación, habida cuenta de que no pertenece a las vitis viníferas y, además, su poder colorante en mucho mayor. Por esa razón, desde ahora la decisión de implantar tintoreras deberá esperar autorización del Instituto.
Se realizaron controles en 10 propiedades de Lavalle y la zona Este de Mendoza y en las uvas analizadas se encontraron valores de entre 900 y 4 mil miligramos de diglucósido de malvidina por litro de vino, un valor exageradamente superior al admisible. Además, de acuerdo a denuncias de productores, estarían comercializándose como Alicant, que sí es considerada apta para el corte en vinificación.
De ahí que el área de Fiscalización del organismo fijó en 15 miligramos por litro el límite máximo de diglucósido en vinos. Y así se lo comunicó a la Comisión Asesora Técnica, que agrupa a representantes de distintas entidades del sector.
La resolución
"Todo productor que vaya a implantar variedades tintoreras, deberá comunicar previamente tal intención en la oficina del INV de su jurisdicción", dice la medida. La autorización depende de que se cumplan 5 puntos: que el cepaje esté registrado oficialmente, que coincida con los descriptos varietales, que el vivero figure en el Instituto Nacional de Semillas (Inase), que la solicitud de inscripción de lotes de plantas madre haya sido presentada, y un análisis de ADN varietal y de contenido de diglucósido de malvidina.
Las tintoreras permitidas
A mediados de 1880, un investigador francés Louis Bouschet y su hijo Henri, realizaron cruzamientos entre dos variedades de vid vinífera, una muy productiva y otra con tinte en su pulpa. Logró la variedad que el bautizo Petit Bouschet. Con ella realizó numerosos cruzamientos y los que mejor resultados dieron fueron con la Alicente y la Aspiran, logrando dos nuevas variedades: Alicant Bouschet y Aspirant Bouschet. Tuvo tanto éxito que en Francia se prohibieron por diferentes razones. Con los inmigrantes, ingresó a la Argentina con el mote de "prohibida" y así se instalo en los viñedos nacionales. Es más, plantaban cada tres plantas de Cabernet, Barbera, Bonarda, Merlot o Malbec una de estas en la fila. Así mejoraban en la mezcla el color de los vinos.
Existen en el mundo muchas especies de vides. Pero las más importantes son la vid europea y las vides americanas. En las vides americanas tenemos la Isabela y Concor entre otras. También se las conoce como "uva chinche".
Ahora bien, la legislación argentina permite hacer vino sólo con uva provenientes de la vid europea, llamada Vitis vinífera. Alicant Bouschet y Aspirant Bouschet son Vitis vinífera por lo que no están prohibidas y no son ilegales. Nunca lo fueron. Que hayan estado prohibidas en Europa sea la razón que fuere no significa que en Argentina lo sean.
Es más, Uruguay y Brasil, dos países del Mercosur, tienen uvas americanas en sus viñedos, ya que soportan muy bien la humedad y enfermedades, y hacen vino con ello. Y también están usando las "tintoreras".
Por lo tanto no estamos hablando de "tintas verdaderas" y "tintas falsas" o "tintoreras" como dicen los productores que hoy se oponen a su cultivo y han pedido que se prohiban. Hay tintas. El INV permite todas las variedades de uvas de vides europeas o Vitis vinífera y si se quiere eliminar a las tintoreras, se tiene que modificar la ley de vinos y eso lo hace el Congreso Nacional.
El pedido de estos viñateros carece de sustento legal y sería un intento intervencionista más como fue el pedido de no plantar más viñedos (para beneficios de algunos). A lo sumo lo que se puede hacer es no promocionarlas con algún crédito o subsidio o régimen fiscal, pero no prohibirlas. Es como si quisiéramos prohibir la uva Cereza, o la Pedro Giménez, o la Criolla, etc porque dan mucha producción. Si las tintoreras dan mucho color, y alguien saca provecho de ello la utilizará, o si se da cuenta que baja su calidad en vinos no la usará. Así de simple.