Cada 24 -el día de su cumpleaños- y 25 de mayo -por el día de la Patria- no puede faltar en la casa de Susana Mallea, un buen locro de chuchoca, para toda la familia. Eso que para ambas celebraciones se reúnen muchos parientes, al menos 6 de sus hijos que viven en las cercanías de Gran China, en Jáchal -sólo una de sus hijas se radicó en la Capital de San Juan- y sus más de 30 nietos. Pero es el modo de recordar las enseñanzas de su madre y a su vez, mantener "viva" esta receta tradicional para las nuevas generaciones.
"Hago un buen tacho para que nadie se quede con hambre y si quiere, se repita’, dice a la distancia, doña Susana Mallea, de algún modo reviviendo aquella época dorada que supo tener su Jáchal natal, cuando al maíz -materia prima fundamental de este plato- se lo consideraba el "oro” de la zona y eran tan abundante que era la base de la alimentación. De hecho, para ella, la receta del locro de chuchoca es oriunda de sus pagos justamente por esa razón. "Después vino la malaria, dejó de haber tanto maíz, pero igual se sigue haciendo en mi casa por tradición. Y es una comida tan buena que ojalá que nunca se pierda la sana costumbre de prepararla. Por eso yo se la enseño a quien quiera saberla”, aporta la mujer que se ocupa ella misma, cada vez que prepara esta delicia, de buscar en el campo los mejores choclos, para comprobar que estén en su punto justo. Esto es, palabras más, palabras menos, que al clavarles una uña, "les salga un juguito blanquecino. Esos son los mejores para la chuchoca", revela doña Susana para quien los meses de abril, mayo y junio son los ideales para estas preparaciones o para hacer con los mismo choclos -amarillos o blancos, da lo mismo- api, una versión dulce. "Se muelen los granos, se deja en remojo para que queden blanditos y se le agrega azúcar cuando va a empezar a hervir. Esto es come como postre, con arrope de uva o miel. Y es tan rico como el locro", agrega.
Locro de chuchoca
Ingredientes para 5 personas
1 kg. de chuchoca (granos de choclo), 1/4 kg. de porotos, carne cantidad necesaria, panceta a gusto, cueritos de chancho salados a gusto, agua cantidad necesaria, una pizca de sal.
Después desgranar los choclos y reservar. Los granos más duros se utilizan para el locro de chuchoca, "majándolos”, lo que es lo mismo que moliéndolos en un mortero. Luego dejarlos en remojo al igual que a los porotos durante toda la noche.
Hacer hervir -si es con leña, mejor, dice Susana- la carne, la panceta, los cueritos de chancho de los carneos. Agregar la sal, el choclo y los porotos. Cocinar todo hasta que esté tierno.