El maíz se acerca a la cocina de muchas formas diferentes: cocinados, asados, guisado, macerado, tostado, en harina, en tortilla, entre otros. Los platillos del momento son inevitablemente elaborados con maíz, una porque es temporada, otra porque el clima que se está viviendo amerita humita en chala, paté de choclo o un buen puchero.
Entre las verdulerías locales suele comentarse que el sanjuanino tiene preferencias por el choclo de grano blanco y grande, llamado por los agricultores como "diente de caballo". También comentan que el choclo se vende durante todo el año, aunque la temporada de mayor oferta es entre febrero y marzo, sin dejar de considerar Semana Santa, época en que se preparan muchos platos con vegetales.
A la hora de elegirlos hay que fijarse siempre en los que estén más tiernos, por eso hay que pelar una pequeña parte e hincarle una uña. Si están recién cortados, mejor.
Como en la mayoría de las recetas hay que hervirlos. Nunca hay que más de la cuenta, pues se endurecen: de 5 a 8 minutos bastarán para que estén listos, y no ponerles sal durante la cocción porque también los endurece.
Algunas recetas
Ostras de choclo
(10 porciones)
Ingredientes
2 choclos enteros
1 cucharadita de leche
2 cucharadas de harina
pimienta
1 huevo (separado)
1 cucharadita de manteca de cerdo
1 cucharada de manteca común
Preparación
Cortar los granos del choclo y con la parte superior del cuchillo raspar la mazorca y también incorporarla. Si el choclo no es lechoso, agregarle un poco de leche. A la mezcla añadirle harina, pimienta, la yema de huevo y sal a gusto; mezclar bien. En otro bol batir la clara de huevo y agregarla a la mezcla de choclo.
En una sartén calentar la manteca de cerdo con la manteca común hasta que esté caliente, pero no humeante. Freír la mezcla de a cucharadas, aproximadamente 3 minutos por lado. Estirar en toallas de papel y mantener caliente en horno tibio.
Budines de choclo
(4 porciones)
Ingredientes
1 choclo entero
2 huevos batidos
1 cucharada de maicena
1/2 taza de leche
1/2 taza de crema
1/2 cucharadita de semillas de anís (molidas fino)
1/2 cucharadita de sal
1/4 de cucharadita de pimienta cayena
pimienta a gusto
1 cucharada de ciboulette o cebollines picados finos
1 cucharada de manteca
Preparación
Cortar los granos y en un bol batir juntos los huevos y la maicena; agregar la leche, la crema, el anís, la sal, la pimienta cayena, el ciboulette, la manteca y el choclo. Mezclar bien. Repartir la mezcla de choclo en cuatro moldes de flanes individuales enmantecados. Colocar los moldes en otro recipiente y agregar agua caliente. Cocinar a bañomaría en el horno a temperatura media por 25 minutos o hasta que se sienta firma. Luego, desmoldar y servir.
Choclo a la parrilla
(8 porciones)
Ingredientes
8 cucharadas de manteca
Preparación
Hacer fuego y esperar a que la brasa esté lista. Retirar hacia atrás, pero no eliminar las hojas del choclo y quitar las barbas. Pintar cada choclo con una cucharada de manteca. Volver a tapar los choclos con sus hojas y envolver en papel de aluminio. Cocinar los envoltorios a la parrilla (a unos 10 centímetros de las brasas) dándolos vuelta con frecuencia durante 30 minutos. Desenvolver y servir.