Consultados sobre los principios de su funcionamiento a los ingenieros agrónomos José Luis Burba y Aldo López, investigadores y especialistas en esta temática. Indicaron que la producción de ajo tiene una oferta estacional y una demanda extendida en el tiempo, por lo que existe un desfasaje entre producción y consumo. Este desfasaje es salvado por el sistema de acondicionamiento-almacenamiento-conservación que permite diferir la oferta en el tiempo hasta el momento de la comercialización.

Los bulbos de ajo deben ser colocados en situaciones favorables para evitar la brotación anticipada, deshidrataciones bruscas, manchas, podredumbres o ataques de plagas.

Ventilar los bulbos (y sus hojas), para secarlos externamente, es lograr el paso de un determinado volumen de aire a través de ellos, manteniendo la temperatura por debajo de ciertos valores. Para ello se diseñaron estructuras, ver <BF>infografía<XB> adjunta, construidas en metal o en madera, que permiten almacenar ajos “verdes en rama” (recién cosechados y en atados), colocando los bulbos hacia adentro y las hojas hacia afuera de cada par de espaldero, y cumpliendo con las 4 premisas de la poscosecha de los bulbos de ajo:

1. Deben mantenerse a la sombra

2. Deben rodearse de aire circulando al menos durante 72 horas post cosecha

3. No deben compartir el espacio con las hojas

4. No deben superar temperaturas de 30 ºC a 32 ºC.

Proceso de ventilación/aireación

En un secadero vertical, en los espalderos, comparten el espacio los bulbos, los restos de raíces con tierra, las hojas y otros organismos vivos como hongos, insectos y ácaros. Entre el aire que rodea a bulbos y hojas y estos se establece un intercambio de energía ya sea en forma de calor, agua o gases hasta que llegan a un equilibrio.

Se puede ver en el diseño, que en el secadero vertical permite el acceso de aire frío por la parte inferior de los espalderos (ventilación inferior), ascendiendo por entre los bulbos y generando una corriente que se calienta y humedece a medida que atraviesa la masa de bulbos. Cuando se ventila, una determinado volumen de aire es desplazado (desplazando el punto de equilibrio), obligando al sistema a realizar intercambios de energía. Cuando el aire que ingresa es más frío que los bulbos, pasará calor de los bulbos hacia el aire y estos bajarán su temperatura. Diariamente se producen dentro del secadero vertical cambios de temperatura debido a la respiración de la masa vegetal y la radiación solar. Esto genera gradientes térmicos y la humedad tiende a moverse desde las zonas calientes hacia las zonas frías (movimientos convectivos).

Durante la noche las bajas temperaturas del aire enfrían estos sectores unos grados por debajo del resto. De esta manera el aire que está entre la masa de bulbos se enfría, disminuye su volumen, aumenta la densidad y tiende a bajar. El aire más frío y denso que desciende desplaza al más cálido y menos denso de la región central que se ve obligado a ascender. Se explican los movimientos convectivos diurnos y nocturnos del aire en un secadero. También se indica la correcta disposición de los bulbos en el espaldero y la posición incorrecta.

El deber, para los productores, es presupuestar hoy el listado de materiales adjunto para conocer el costo real de un secadero de este tipo.