‘¿Qué lugares puedo visitar? ¿Y qué sería bueno que pruebe de acá? ¿Cómo me dijiste que se llama, punta de espalda? La voy a probar’, ‘Y de dulces? Higos! Batatitas? Alcayota con nuez, mirá… ¿Y así que tienen buen vino Sirah?… Mauricio Asta está en San Juan para dar hoy una clase-taller de pastelería en el marco de Aluminé Eventos (ver aparte), donde entre otros secretitos, enseñará una joyita que es moda mundial y que es su especialidad: los macarones. Sin embargo, más allá de venir a dejar sus conocimientos, también se mostró interesadísimo en conocer la provincia, sus atractivos turísticos y lógicamente, su gastronomía. Cálido, sencillo y respetuoso del lugar que visita, el especialista en pastelería charló con DIARIO DE CUYO. – ¿Cómo empezaste con la cocina? – Yo tengo 44 años, empecé a los 20 en la gastronomía, un largo recorrido. La verdad es que de chico no me dejaban meterme en la cocina, así que fue como una deuda pendiente y yo, testarudo, lo quise profesionalizar. Mi mamá era una cocinera muy buena, le rindió culto a las comidas, puso énfasis en la calidad y en que no faltara; puede ser que por ahí se haya transferido el amor, pero no me dejaba meterme. Luego del secundario me empecé a formar en una escuela de cocina, tuve la oportunidad de viajar en cruceros de Walt Disney, hoteles, restorantes, di clases de cocina y se dio lo televisivo… – Un antes y un después, ahí hay que ser un poco showman – Totalmente, la tele no es sólo transmitir un conocimiento, sino darlo en un tono donde el otro se sienta motivado a escucharte, y descubrí que sí tenía esa chispa. Fueron 13 años en Utilísima, en Fox Life y muy productivo y benéfico para mi carrera de cocinero, porque mis clientes dejaron de ser solo mis alumnos o clientes que ya tenía y se multiplicaban por la tele, eso le dio una magnitud importante y hace que por ejemplo pueda ir a San Juan, y no sólo como turista… – Mucho después de Doña Petrona, suceden algunas situaciones notables: la cocina se revalorizó y todos somos un poco cocineros ¿Todo gracias a la TV? – Yo creo que sí, al entrar el cocinero al mundo televisivo impartió el conocimiento de la cocina, de los productos y animó al televidente a que pueda hacerlo en su casa. Algunos cocineros lo hicieron más como show, otros más como clase formal, pero todos de algún modo formamos ese nuevo paradigma donde la cocina ya no es algo ajeno, sino que es como que todos los que gustan de estos programas son algo cocineros, todos manejan el vocabulario, quieren probar, tienen esas ganas de hacer… la cocina se popularizó por la tele. Ese fue uno de los motivos de por qué todos hoy somos cocineros y por qué queremos hacer algo más que empanadas, pizza y asado…
– Otra situación notable es que los hombres se posicionaron entre ollas y espátulas… – Bueno, ahí mucho ayudó nuestro querido Gato Dumas, uno de los referentes que habilitó que los otros hombres que tenían ganas de cocinar con esa poesía, lo hicieran. En la cocina siempre hubo hombres, por un tema de horarios, porque en general es tarde, de noche, fin de semana… – Pero no con esta visibilidad tal vez, y menos en pastelería, que es tu metier… – Sí, no hay tantos… a partir de Maru Botana u otra pastelera de antaño de Utilísima, se relaciona más a la mujer con lo dulce. Yo trato de desmitificar esto de que hay cosas para hombres y cosas para mujeres, el que tenga ganas de cocinar, lo que sea, que lo haga, no hay restricciones de género; pero es cierto que uno piensa que las pasteleras son mujeres…. tal vez a esa cosa detallista, paciente, se las asocia más a lo femenino; y al trabajo más rudo, como despinar o deshuesar a los hombres…. – Pero ya no hay prejuicios… – No, nadie va a femenizar a un hombre por estar en la cocina…
– También me refiero a lo social, a ese protagonismo del que te hablaba… – Sí, cambió, ya no es el cocinero metido para adentro, ahora le gusta salir al salón con su chaqueta y lucirse… En todo este tiempo hubo muchas personas en la gastronomía que se convirtieron en referentes y que le enseñaron la cocina a discípulos y al público… También ayudó mucho toda la industria alimenticia, que necesita del cocinero para mostrar sus productos. Pero también es cierto que el cocinero entró en el jet set… – ¿Cómo es eso? – Va desde cómo nos expresamos: ‘estas lechugas crujientes y bonitas, deseosas de ser comidas…’ (risas) Usamos expresiones de este tipo, estas formas de explicar, seductoras, también hicieron que el cocinero esté en un lugar medio snob, donde muchos quieren llegar. Como figura popular, habilita a que otros quieran estar ahí, quieran ser reconocidos como aquellos referentes… – Ser cocinero siempre ‘garpa’… – ¡Totalmente! (risas) – Sobre todo porque para los argentinos reunión es casi sinónimo de mesa… – Sí, puede venir de nuestra cultura italiana y española… yo vengo de familia italiana y los veo mucho en la cocina; en festejos, cumpleaños y festividades, la comida está muy presente. – ¿Y qué opinás de los realities de cocina, que han sido un boom? – En tanto es un show y ese show da trabajo a muchos colegas, sí… No es el formato que más me gusta, me gusta más el cocinero que explica, enseña y transmite; pero es cierto que lo que está en TV es porque la gente lo consume. Esto de puntuar, de comparar, de competir, de alabar o defenestrar está un poco en nuestra cultura y se repite en muchos ámbitos; era obvio que iba a llegar a la cocina. A mí no me gustan los realities de cocina, de hecho yo no los miro, no sé si el rol del cocinero es el de ser actor, sino ser cocinero y cocinar… Hoy está, lo acepto desde el lugar que genera trabajo, pero me parece que desvirtúa todo esto lindo que hablamos de la construcción que se hizo de la cocina y del cocinero. No me gusta mucho ver a colegas en ese lugar.