Cada vez más personas aprecian cortes de carne vacuna que, por lo general, tradicionalmente fueron considerados de segunda categoría, con bastante injusticia si se los considera desde dos puntos de vista importantes: el sabor y el precio.
El osobuco pertenece a esta clasificación y, si bien a principios del siglo pasado fue un corte usado exclusivamente en la cocina italiana, hoy sus cualidades son valoradas en distintos países. No es para menos. Este corte, localizado en las patas de la vaca, incluye carne, huesos y una sustancia muy apreciada para los comensales: el tuétano o caracú.
Al contrario de las creencias populares, el tuétano, al ser una médula, tiene menos colesterol que la grasa de la carne vacuna. También se caracteriza por tener una importante cantidad de proteínas, por lo que su consumo es muy recomendado, especialmente en sus caldos. Para lograr un caldo nutritivo basta con hervir el tuétano sólo en agua con sal y un chorrito de vino blanco. Cocinarlo hasta que se haya desecho por completo y consumirlo caliente.
La carne del osobuco, al ser muy musculoso, necesita mucho tiempo de cocción. Por eso conviene hervirlo y conservarlo en la heladera para cuando se necesite preparar un plato con él.
Hay algunos secretos que deben tenerse en cuenta para hacer el precocido:
* Al agua de la cocción hay que agregarle algunos dientes de ajo, cebollitas, pimientos y apio para saborizar la carne.
* Es conveniente que el osobuco ingrese al agua de la cocción cuando está fría. Si se agrega cuando está a punto de hervir, la carne se contraerá por el calor, endureciéndose más tiempo para cocinarse.
* El osobuco debe conservarse en el caldo de la cocción para que la carne no se oscurezca. Una vez que se haya enfriado, guardarlo en la heladera y reservarlo. De esta manera estará listo para ser preparado en distintas recetas.
Puchero de osobuco
Ingredientes: 1 kilo de osobuco precocido, 2 cebollas, 1 pimiento, 2 zanahorias, 1 choclo, 2 tomates picados, 100 gramos de habas, 100 gramos de arvejas, 100 gramos de chauchas, 2 camotes, 2 dientes de ajo, 2 papas, 200 gramos de zapallo, hojas de espinaca o acelga, sal, perejil, orégano, laurel y unas ramitas de hinojo.
Preparación: colocar la carne en agua con sal y cuando hierva agregar las zanahorias, el pimiento, el ajo, el choclo, las legumbres y el tomate. Cuando vuelva a hervir agregar el camote, las papas y las hiervas aromáticas. Hervir por media hora más y añadir el zapallo y las espinacas o acelgas. Cocinar hasta que las verduras estén cocidas. Esta receta se puede convertir en un plato doble. Para esto, retirar la carne y las verduras. Agregarle al caldo, un puñado de arroz o de fideos cabello de ángel y cocinar hasta que estén a punto. Servir primero la sopa y luego el osobuco con las verduras.
En milanesas
Ingredientes: 1 kilo de osobuco cortado fino y precocido, 2 huevos, pan rallado, perejil, sal y pimienta.
Preparación: pasar el osobuco, previamente salpimentado, por los huevos batidos con el perejil picado y luego rebozarlo con pan rallado. Freírlo en abundante aceite o llevarlo a horno caliente por unos 20 minutos.
Osobuco a la portuguesa
Ingredientes: 1 kilo de osobuco precocido, 150 gramos de cebolla, 2 pimientos verdes, 2 pimientos rojos y 2 amarillos, medio kilo de tomate natural o 250 centímetros cúbicos de puré de tomate, 1 vasito de vino blanco, 2 dientes de ajo, laurel, orégano, sal, pimienta y una pizca de comino.
Preparación: freír en aceite la cebolla y los pimientos en juliana. Agregar el tomate, el vino, el ajo y todos los condimentos. Cuando estén a punto de cocinarse las verduras, agregar el osobuco. Cocinar por unos dos minutos hasta que la carne se caliente.
Osobuco al horno
Ingredientes: arvejas, papas, camote, zanahorias, choclo, chauchas, pimientos y cebollas (todo en la cantidad deseada), 1 kilo de osobuco sin cocinar, un chorrito de vino blanco, laurel, perejil, sal y pimienta.
Preparación: pelar las verduras y trozarlas. Colocar la mitad en una fuente para horno. Arriba colocar el osobuco con los condimentos y el vino. Luego taparlo con el restos de las verduras. envolver la fuente con papel aluminio y llevar a horno (180 grados) por una hora y 45 minutos.