Aunque hierbas aromáticas y especias se utilizan todo el año, en la temporada otoño-invierno cobran mas vigencia que nunca. Hay varias razones para ello: el tipo de comidas que se consumen en los días fríos -del tipo estofados y guisos- obligan a apelar a condimentos fuertes para dar sabor a platos más contundentes. Pero esto no es todo. Según la experiencia de Nicolás y Pablo Pujovich -propietarios de Herboristería Andante- como de Lourdes Quiroga -de la Tienda Natural Reino de Hunza- son tantas las propiedades de las especias y hierbas aromáticas que sirven para reforzar el organismo por su valor energético y porque además ayudan a aumentar la temperatura corporal, como el jenjibre o el cardamomo, sólo por citar un ejemplo. Otras, además ayudan a curar problemas respiratorios, típicos de esta época.
Lo que sigue es un ayuda memoria del chef Mauricio Savoca para aplicar a la hora de cocinar.
Tomillo: Es una planta aromática de pequeñas hojas verdes y olor penetrante. Se consigue fresco o seco y en polvo (que es como más se utiliza en la cocina) para condimetnar guisos, sopas, salsas. Según el chef Savoca es ideal para sazonar las verduras y aderezar mantecas. Pero lo que nadie puede negar es el sabor que aporta el llamado tomillo de cordillera para el mate. Se usa para tratar afecciones en las vías respiratorias, ya que actúa como antiséptico, expectorante y mucolítico. Tomar infusiones de tomillo puede ayudar a reducir la tos, el resfrío y la congestión.
Estragón: Es una planta aromática de flores amarillas que no falta en la cocina francesa. Se puede adquirir seco o fresca para aderezar ensaladas verdes, pero también carnes blancas, especialmente las aves. ‘Tiene un gustito dulzón que lo hace increíble junto con el tomillo. Son las hierbas más usadas”, agrega el chef. Gracias a los principios activos de su aceite esencial, resulta un buen estimulante del apetito, activa las funciones digestivas y se aplica para mejorar los trastornos intestinales.
Jengibre: Se consigue la raíz o también seco. ‘Es muy bueno como tisana para abrir las vías respiratorias y mezclado con miel es ideal para aliviar el dolor de garganta. Se usa mucho en la cocina oriental y al tener un gustito cítrico y picantón es ideal para pescados y mariscos”, dice Savoca. Se ha demostrado que el jengibre posee potentes antioxidantes, incluso con un efecto superior a los presentes en el ajo.
Por otro lado, su composición nutricional es una buena fuente de minerales como el selenio, el potasio, hierro, magnesio y zinc, y entre sus vitaminas destaca la vitamina E y las del complejo B, sobre todo, ácido fólico.
Canela: Es la corteza interna de las ramas del canelo que se dejan fermentar y secar al sol. En rama o molida, la canela no puede faltar en la despensa porque además de aportar sabor, es muy eficaz como digestivo, estimulante, astringente, antiséptico y ayuda a combatir resfríos. ‘Se la prepara en tisanas y fundamentalmente en postres, arroz con leche, natillas, bizcochuelos, compañera ideal de frutas con mucha agua como la manzana y la pera. También queda muy bien en preparaciones con papa o en estofados o guisados con carnes de caza”, propone.
Según un estudio realizado por la Malmo University Hospital en Suecia y publicado en el American Journal of Clinical Nutrition, añadir un poco de canela en los postres ayuda a contrarrestar el alza del nivel de azúcar en la sangre que suele producirse inmediatamente después de comer dulce.
Anís estrellado: Es el fruto de un arbusto asiático, con forma de estrella de ocho brazos. Las semillas del anís estrellado son una excelente fuente del complejo de vitamina B, contiene antioxidantes (como la vitamina A y C), minerales (como calcio, hierro, cobre, potasio, manganeso, zinc y magnesio). ‘Junto con las semillas de hinojo son el maridaje perfecto para los pescados con personalidad como el salmón o los de río grasos. Tiene un aroma es único y va excelente en los chutneys (preparaciones agridulces con frutas) y en las conservas”.
Eucaliptus: Se la considera la planta que ayuda a respirar mejor, ya que se la recomienda para tratar aquellas enfermedades que afectan a las vías respiratorias como la gripe, el asma o los catarros. Es antiinflamatorio, antimicrobiano y expectorante. Reduce las inflamaciones, elimina microbios y bacterias que son los causantes de procesos infecciosos como son la bronquitis, la sinusitis, la traqueítis y constipaciones. Por eso, una de las formas más comunes de consumo es en infusiones o tisanas. ‘A mí gusta incorporarlo a preparaciones de postres que llevan cítricos. De hecho, un lemon pie con un toque de eucaliptos es un sueño y ni hablar con mariscos y cordero es excelente”, dice el chef.
Manzanilla: Esta hierba es utilizada generalmente en tisanas -que resultan desinflamatorias y descongestivas- pero tiene otras utilidades: es ideal para preparar mermeladas (el chef recomienda la de pera con anis y manzanilla, un clásico de la cultura hindú) y para combinar con carnes suaves, como la de conejo.
Ambay: Este arbusto típico de Brasil y del noroeste argentino es un remedio casero que sirve de expectorante, antiespasmódico, antiasmático, más que útil para curar afecciones catarrales de las vías respiratorias. ‘En la cocina, se usa en poquitas cantidades, para enriquecer almíbares de postres y tragos. Por ejemplo, un volcán de chocolate con almíbar de ambay es excelente”, afirma.
Salvia: Planta aromática ideal para condimentar adobos, rellenos y platos de cocina italiana fundamentalmente (un buen ejemplo son los saltimboca o bifes con jamón crudo y una hoja de salvia fresca). ‘Tiene excelentes propiedades digestivas. Su combinación perfecta, además del tomate, es el conejo y el cerdo. Como la textura de la hoja es aterciopelada también la usamos para decorar los platos”, recomienda.