Para aprovechar los días de calor y la posibilidad de refrescarse al aire libre -ya sea que se elija el paisaje fresco de una pileta y si no para llevarse estas recetas en el bolso para la costa o el destino de vacaciones- la chef Cecilia Videla propone un menú de comidas livianas que contempla no sólo a aquellos que no tienen dramas con las calorías, sino que también busca satisfacer a los que tienen restricciones alimentarias, como las personas vegetarianas. Su idea de pic-nic incluye platos con fiambres y quesos, pero también verduras de todo tipo y por qué no, panes saborizados hechos en casa, su especialidad. Todo bajo la premisa que sea fácil de trasladar, sencillo de comer (que no implique demasiado uso de utensilios) y que pueda mantenerse sin necesidad de heladera, según resume la profesional.
Cecilia Videla se recibió hace unos años en el Instituto Gastronómico Argentino y ahora está en camino a convertirse en Sommelier (está cursando el primer año de la carrera que se dicta en la UCCuyo). Mientras tanto armó su propio servicio de catering por encargo o de almuerzos o cenas a domicilio, donde ella se ocupa de preparar un menú a la vista de los comensales.
Recetario
Pancitos saborizados (para 25 a 30 unidades)
Ingredientes: Para el fermento: 75 gramos de levadura fresca, 1 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de harina, 20 centímetros cúbicos de agua.
Para la masa: 500 gramos de harina, 30 gramos de sal, 100 centímetros cúbicos de leche, 100 centímetros cúbicos de agua, 80 gramos de manteca pomada.
Para los sabores: 4 cebollitas de verdeo, 50 gramos de aceitunas verdes, 100 gramos de queso rallado en Hebras (viene de distintos tipos de quesos), 6 cucharadas de orégano, 3 cucharaditas de pimentón, 2 cucharaditas de ají molido. Si se opta por semillas: 40 gramos de semillas de Sésamo, 40 gramos de Chía, 40 gramos de semillas de Girasol.
Complementos: 1 huevo para pincelar, harina extra.
Preparación: Precalentar el horno a 200¦ C. Preparar en un recipiente, el fermento con todos los ingredientes detallados. Dejar fermentar hasta que espume, es decir que su volumen triplique.
Por otro lado, mezclar el agua con la leche. Tamizar la harina junto con la sal y en un bowl realizar una corona con la harina, agregar en el centro la manteca , el fermento y un chorrito del líquido a base de agua y leche. Mezclar todos los ingredientes e ir agregando de a poco, el líquido. Amasar hasta lograr un bollo liso y uniforme. Dejar leudar 30 minutos, en un bowl, tapado con papel film o con un lienzo.
Desgasificar el bollo con la ayuda de los dedos, luego realizar un cilindro y dividirlo en tres pedazos iguales. Cada una de las piezas serán saborizado con los diferentes ingredientes:
Opción a: cebollitas de verdeo, semillas de Chía y orégano.
Opción B: queso rallado, semillas de Girasol y ají molido.
Opción C: aceitunas, semillas de Sésamo y pimentón.
Tomar uno de los trozos de masa, estirarlo sobre la mesada y espolvorear con los ingredientes, enrollar la masa y dividirla en 4 piezas. Colocar una pieza sobre la otra realizando una torre y realizar presión para lograr una mezcla uniforme de los ingredientes. Amasar y realizar bollitos de aproximadamente 40 gramos cada uno.
Enmantecar o rociada con aceite vegetal 2 placas para horno. Colocar los bollitos en la placa con una separación de 2 centímetros entre ellos para que no se peguen. Pincelar cada una de las piezas con huevo batido y espolvorear con las semillas. Llevar al horno por 20 minutos. Retirar y dejar enfriar tapado con un lienzo.
Sándwiches sorpresas
Ingredientes: 12 pancitos saborizados, 4 fetas gruesas de jamón crudo, 4 fetas gruesas de lomito de cerdo ahumado, 4 fetas gruesas de queso Cheddar, 150 gramos de rúcula, 100 gramos de aceitunas negras, 200 gramos de pepinitos en rodajas, 200 gramos de cebolla morada, 150 gramos de pimiento verde (cortado en tiras), 150 gramos de tomate perita (cortados en tiritas), brotes de soja y perejil a gusto.
Para la manteca saborizada: 200 gramos de manteca, sal y pimienta a gusto, 80 gramos de hierbas frescas (puede ser albahaca, ciboullet, tomillo, orégano, etc).
Preparación: Cortar los pancitos al medio y untarlos con la manteca saborizada (dejar que la manteca tome ‘temperatura ambiente” y mezclarlas con hierbas picadas, agregar sal y pimienta. Dejar en la heladera hasta el momento de servir). Si son los saborizados con cebollita de verdeo, rellenarlos con las fetas de jamón crudo enrolladas, los pepinos y las aceitunas negras descarozadas.
Para los pancitos de queso elegir un relleno de lomito de cerdo ahumado, pimientos frescos en tiras y tiras de tomate.
Para los pancitos de aceitunas, rellenarlos con rodajas de cebolla morada con el queso Cheddar y rúcula.
Se pueden acompañar con brotes de soja, pedacitos de hojas de perejil, cuadrados de cebolla morada y tiras de pimientos y tomates.
Sándwiches vegetarianos
Ingredientes: 6 hojas de lechuga, sal y pimienta a gusto, 80 gramos de almendras, 100 gramos de queso Dambo.
Para el relleno: 2 zanahorias, 2 remolachas, 1 lata de choclo en grano, 200 gramos de arvejas, 200 gramos de lentejas. Aderezos: 6 cucharadas de mayonesa, 3 cucharadas de mostaza, 3 cucharadas de queso crema.
Preparación: Pelar y rallar las zanahoria y las remolachas, colocarlas en un bowl junto con los granos de choclo y las arvejas (previamente hervidas). Mezclarla bien. Por otra parte, unir todos los ingredientes para el aderezo y batir suavemente hasta obtener una salsa ligera. Verter el aderezo sobre los vegetales y mezclar.
En una hoja de lechuga, colocar dos cucharadas de la preparación, teniendo la precaución de levantar los extremos hacia arriba, así no se desbordan. Acompañar con almendras picadas y cubos de quesos.
Salchichitas en paquetes
Ingredientes: 6 salchichas, 12 discos de empanada, queso Cheddar en fetas (cantidad necesaria), 3 fetas grandes de panceta ahumada, sal y pimienta a gusto, 200 gramos de semillas de Amapola, 200 gramos de semillas de Sésamo y 200 gramos de semillas de Chía, 1 huevo, 20 centímetros cúbicos de leche.
Preparación: Precalentar el horno a 220 ºC. Paralelamente, mezclar la leche con el huevo. Realizar un corte en mitades a las salchichas (para obtener el doble de la cantidad). En la mitad de las tapas de masa colocar fetas de queso y en el resto, las fetas de panceta ahumada. Sobre el fiambre, colocar la media salchicha y enrollar. Doblar la masa de los extremos para formar paquetitos. Pincelarlos con la mezcla de huevo con leche, luego tomar cada uno de ellos y pasarlos por las semillas. Colocarlos en una placa previamente rociada con aceite vegetal. Hornear entre 25 y 30 minutos.
Soufflé de calabaza y zapallito
Ingredientes: 200 gramos de puré de calabaza, 200 gramos de puré de zapallitos verdes (sin la pulpa), 6 yemas, 6 claras, 4 cucharadas de queso crema, sal y pimienta a gusto, 2 cucharadas de mostaza, 2 cucharadas de pimentón dulce, cubos de queso Fymbo saborizados.
Preparación: Precalentar el horno a 190 º C. Al puré de calabazas colocarle sal y pimienta, pimentón, 2 cucharadas de queso crema, 3 yemas. Procesar. Al puré de zapallitos verdes agregarle sal y pimienta, las 3 yemas restantes, 2 cucharadas de queso crema y la mostaza. Procesar.
Separar 3 claras en un bowl y 3 claras en otro, batirlas a Punto Nieve. Mezclar las claras en forma envolvente con la preparación de calabaza, hasta integrar por completo. Realizar el mismo procedimiento con la mezcla de zapallitos.
Rociar con aceite vegetal cada uno de los moldes individuales (moldes de magdalenas en lo posible). Verter las preparaciones en los moldes. Hornear durante 15 a 20 minutos o hasta que tomen altura. Dejar entibiar y desmoldar.
Sugerencia: Para los cubos de Quesos Saborizados que acompañan cada soufflé se necesita pimentón, cúrcuma, pimienta molida y orégano, a gusto. Para realizarlos se corta el queso en cubos, una de las caras se baña en aceite de girasol o de oliva e inmediatamente se pasa por el condimento seleccionado.