El oasis central sanjuanino, llamado valle de Tulum, Ullum y Zonda, posee un clima benéfico para la vid, con extensa estación de crecimiento, y temperaturas diarias máximas altas, en la maduración. Con ello se alcanza el contenido de sólidos solubles, pero hay limitaciones, en algunas variedades, para acumular ácidos orgánicos, antocianos, taninos y fenoles.
Los vinos tintos de mayor precio, pertenecientes a las gamas ultrapremium e iconos, se elaboran con uvas con alta concentración de compuestos fenólicos, que otorgan color, flavor, amargor y astringencia a los vinos. La acumulación de estos compuestos se ve favorecida en climas con un régimen de temperaturas nocturnas entre 15 ¦C y 20 ¦C durante el período de maduración. Es por esto que los valles de altura del oeste argentino tienen un alto potencial climático para la producción de uvas con este destino. Sin embargo, las zonas vitivinícolas más productivas de nuestro país se encuentran en climas con algunas limitantes en este aspecto, ya que presentan temperaturas superiores a dicho rango. A pesar de esto en tales regiones es posible obtener vinos de muy alta calidad debido a que la misma es el resultado de la combinación entre genética (variedad /clon), ambiente (microclima) y tecnología (manejo de canopia, riego, etc.).
Este ensayo y trabajo de campo, ha sido elaborado y conducido por ingeniero Agrónomo Maximiliano Battistella, actual director de la estación Experimental Agropecuaria San Juan del INTA, la Licenciada en Biología Daniela Pacheco y la ingeniera Agrónoma Beatriz Pugliese, quien se encuentra en estos momentos en los Estados Unidos realizando estudios superiores.
El clima del valle de Tulum, San Juan, se caracteriza por una larga estación de crecimiento (entre septiembre y abril) y temperaturas diarias máximas superiores a 35¦C en el momento de maduración. En estas condiciones se alcanza el contenido de sólidos solubles deseado, pero hay limitaciones, en algunas variedades, para la acumulación de ácidos orgánicos, antocianos, taninos y fenoles.
Una de las técnicas que se están probando en INTA San Juan para salvar esta limitante climática es el cultivo forzado (cropforcing). Consiste en inducir, con poda en verde, la brotación de las yemas francas formadas en la temporada. De esta manera se retrasa la fenología del cultivo y, así, la maduración de la fruta se produce en un período donde las temperaturas son menores (marzo a mayo), condiciones que favorecen una mayor concentración fenólica y acidez natural de la uva.
En la vid, la formación de inflorescencias para la fructificación ocurre en las yemas de los brotes que se desarrollaron en la temporada anterior, coincidiendo con el período de brotación a floración. Durante el agostamiento de los brotes estas yemas entran en dormición preparándose para resistir el invierno. La técnica cropforcing se aplica para provocar la brotación de yemas que normalmente brotarían la temporada siguiente. Consiste en podar los brotes eliminando ápice, hojas y frutos, antes de que las yemas entren en dormición.
Lograr calidad objetiva
El grupo de viticultura de la EEA San Juan INTA (Maximiliano Battistella, Daniela Pacheco y Beatriz Pugliese) junto a los alumnos de la carrera de ingeniería agronómica, realizaron durante la campaña 2014 – 2015 un ensayo de cultivo forzado en la variedad tinta Syrah, con el objetivo de determinar momento adecuado de poda en verde, rendimiento, calidad de la uva y vino.
Se determinó la fecha más adecuada para la realización del forzado y se logró mayor concentración fenólica y contenidos de acidez natural, sin embargo los rendimientos obtenidos fueron más bajos que los citados en la bibliografía internacional. Es por esto que se planea continuar con ensayos para ajustar la técnica en esta y otras variedades, en próximas temporadas, como así también en el uso de productos que permitan reducir el costo de esta práctica.
No obstante, lo más interesante que plantea este y otros ensayos relacionados a calidad de vinos en zonas cálidas, es la posibilidad de abrir el debate sobre las zonas y el precio de la uva. Por un lado, el clima de una zona muestra una potencialidad cualitativa: no es un valor directo de la calidad de la uva y no necesariamente toda la uva producida en esa zona es de alta calidad. Y por otro lado, es posible sortear, con tecnología, las ‘limitantes climáticas’ de una zona, a priori, más desfavorecida.
Avanzar en índices objetivos de calidad de la uva para vino parece ser la solución a un dilema. El de pagar altos precios por una uva -que no es de calidad- solo por provenir de una ‘buena’ zona; y no estimular las innovaciones tecnológicas que favorezcan la calidad en zonas ‘menos favorecidas’, ya que no redundará en un mejor precio al productor.
Gráfico: Temperaturas máximas y mínimas durante las etapas de crecimiento de racimos de vid con manejo tradicional (septiembre a febrero de 2014) y cultivo forzado (diciembre a mayo de 2015). Un ejemplo a considerar, es que en el sistema tradicional, se recolecta la uva en febrero con valores de 30-35 grados centígrados de temperaturas máximas y en el método nuevo, diferido en fechas, se pasa a mayo, con registros de 20-22 grados centígrados. Por otra parte, en cuanto al cuaje, con el sistema común, hay valores cercanos de 5 grados en setiembre, pasando a 20 en enero.
Tabla: Se pueden ver las Fechas de brotación, floración, cuaje, envero y cosecha de plantas podadas en forma tradicional y plantas con poda en verde (forzado de brotación). En calendario, vemos que brotan las cepas 3 meses y 15 días después; florecen 3 meses y 21 días después; el cuaje llega 3 meses y 27 días después; al envero 2 meses y 12 días después y se cosecha 2 meses y 10 días después.
Sin dudas se abre un nuevo panorama. Será cuestión de probar técnicamente y reforzar experiencias.
Avanzar en esto también permitiría una mayor transparencia en el mercado de uvas.