Ingredientes (para 4 personas): Carne de ternera cantidad necesaria (elegir el corte que más les guste a los comensales como ser tapa de asado, nalga, lomo, etc); 1 litro de vino blanco, cantidad necesaria de hierbas frescas (romero, orégano, entre otras); 500 gramos de zanahorias; 500 gramos de cebolla; 4 dientes de ajo; 400 gramos de polenta; 600 gramos de mollejas; 200 centímetros cúbicos de leche; 100 gramos de manteca; 1 planta de cebolla de verdeo; 250 gramos de panceta ahumada, 200 gramos de queso Reggianito.
Preparación: Colocar los vegetales cortados de forma irregular, en una placa para horno, junto con la carne y las hierbas. Agregar el vino y un poco de agua (se recomienda que sea casi la misma cantidad de vino). Cubrir con papel de aluminio y llevar a horno bajo por el lapso de una hora aproximadamente, de todos modos, el tiempo de cocción dependerá del peso de la carne (la regla es: a mayor peso, mayor tiempo).
Luego mezclar la leche y la polenta y cocinar. Mientras está en el fuego, agregar manteca, sal y pimienta. Reservar.
Por otro lado, blanquear las mollejas en agua fría y vinagre, llevando al fuego. Una vez que rompe el hervor, retirar y dejar enfriar en cocción descendente, esto es agregando hielo y agua. Limpiar las mollejas, retirándoles toda la grasa y la telita que las recubre. Cortarlas en rodajas y reservar.
Para el armado del pastel: dorar el verdeo y las mollejas previamente cortadas. En una placa poner una base de polenta, una capa de mollejas y encima el verdeo, además de láminas de panceta ahumada. Luego colocar otra capa de polenta y terminar el pastel con queso rallado. Gratinar.
Armar el plato con un cuadrado de pastel, por encima la carne cortada y salsear con los juegos de la propia cocción.
