La eterna cocinera sanjuanina, Bertie Castilla de Paserón, recuerda con añoranza aquellas Pascuas cuando se seguía al pie de la letra la tradición católica de la abstinencia de carne. Por esos días, en su mesa (como en la de tantos otros), abundaban las preparaciones con pescado para celebrar con su marido y sus 10 hijos. Ahora, las sigue respetando, con la diferencia que hay algunos lugares vacíos en la mesa, reemplazados por supuesto por nietos y bisnietos. Y según confiesa, ella cada vez cocina menos por cuestiones de salud. De todos modos, se sabe de memoria muchos de los platos con los que deleitaba a los suyos en estas fechas, algunas recetas inclusive heredadas de su mamá (como el Bacalao a la viscaína, un clásico de la cocina de vigilia).
"Las Pascuas son una gran oportunidad para reunirse con los afectos y seguir cumpliendo con los mandatos religiosos que no solo nos fortalecen el alma sino que además son una oportunidad para renovarse. Por supuesto que no puede faltar la comida y si es pescado mejor ya que nos permite variar el menú con una opción rica y saludable. Por suerte, hay opciones para todos: desde la accesible merluza que tanto gusta a los sanjuaninos hasta el exótico bacalao, un referente de estas celebraciones especialmente en Europa”, dice, dejando lugar para detallar algunas de sus recetas favoritas.
Para sacar cuentas
Según detallaron desde la pescadería "El Vasco” los precios actualizados para cocinar cada una de las propuestas de Bertie Castilla son:
*Calamares: $31,90 (el kilo del calamar entero), $52,90 (el kilo de tubos de calamar), $33,20 (el kilo de tentáculos de calamar) y $22,90 (el kilo de aleta de calamar, especialmente usada en preparaciones como la paella).
*Bacalao noruego: $109 el kilo. Viene seco y salado. También se consigue fresco por el mismo precio.
*Merluza: la eviscerada, sin tripas, con cabeza y piel cuesta $19,80, el kilo. El filet de merluza vale $ 31,90 el kilo.
*Pacú: cuesta $48,90 el kilo de este pescado de río.
Recetario
Bacalao a la viscaína ( receta heredada de la mamá de Bertie)
Ingredientes: 1 kilo de bacalao seco, harina cantidad necesaria, 2 pocillos de aceite neutro, 3/4 kilo de cebolla cortada, 5 dientes de ajo fileteados, 1 kilo de tomates (pelados y cortados en rodajas), 1 bouquet garni (que es un ramito de hierbas aromáticas conformado con perejil, tomillo, laurel y romero), 1 taza de caldo, 4 pimientos morrones pelados y fileteados, 200 gramos de aceitunas descarozadas negras y verdes, 1/2 limón, poca sal, pimienta y pimentón a gusto.
Preparación: Cortar el bacalao en trozos, remojarlo durante 1 noche para ablandarlo y sacarle la sal. Lavarlo bien. Retirar las espinas, pasarlas por harina. Calentar un pocillo de aceite en la sartén, dorar los trozos de pescado y dejar escurrir sobre papel absorbente. Colocar en otra sartén, el otro pocillo de aceite, rehogar allí las cebollas y el ajo. Agrega luego los tomates y los morrones, perfumar con el ramito de hierbas y bañar con el caldo, más una copa de vino blanco y colocar los trozos de bacalao encima. Tapar y cocinar a fuego suave durante 30 minutos. Retirar la mitad de la salsa, colocarla en una fuente apta para el horno. Allí ubicar los trozos de pescado. Cubrir con las aceitunas, bañar con el resto de la salsa, hornear por 10 minutos más. Al servir rociar con el jugo de limón y acompañar con papas hervidas al natural.
Calamares rellenos
Ingredientes: 6 calamares, 150 gramos de jamón cocido picado, 100 gramos de queso rallado, la miga de un pan francés rehogado en leche, 1 huevo, sal y pimienta.
Para la salsa: 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 pimiento, 1 lata de tomate al natural (picado), 1 copa de vino blanco, aceite, 1 cucharón de caldo o 1 cubito de caldo de verduras.
Preparación: Retirar la cabeza y tentáculos de los calamares, sacar con cuidado el ojo y la bolsita de su tinta, desecharlos. Lavar los camarones, cabezas y tentáculos en agua tibia con dos cucharadas de vinagre, pelarlos bien y limpiar su interior, retirando la espina central. Picar las cabezas y tentáculos y reservar.
Mezclar en un recipiente, el jamón, el queso, la miga de pan bien escurrida. Sazonar con sal pimienta y pimentón a gusto. Ligar con el huevo y rellenar el cuerpo de los calamares, sin llenar demasiado para que no se desparrame al cocinar. Cerrar cada calamar con un palillo.
Para la salsa: colocar aceite y manteca en una cacerola, dorar lentamente los calamares hasta que tomen color. Agregar la cebolla, el ajo, el pimiento, los tomates picados con su jugo, los tentáculos picados, el vino y el caldo. Tapar y cocinar a fuego bajo por un lapso de 20 minutos, revolviendo la preparación cada tanto para que no se pegue a la cacerola. Acompañar cada calamar con un timbal de arroz y bañar con la salsa reducida.
Chupín de pescado
Ingredientes: 2 kilos de pacú, 4 cebollas grandes, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 rama de apio, 2 dientes de ajo, 3 tomates, 1 kilo de papas, sal y pimienta cantidad necesaria, 50 centímetros cúbicos de aceite, 4 cucharadas de perejil.
Preparación: Cortar las cebollas en aros y los pimientos en juliana. Picar el apio y el ajo.
Cortar los tomates en cubos. Pelar y cortar la papa en rodajas de 1 centímetro aproximadamente.
Colocar en una cacerola ó cazuela por capas: primero el pescado, la cebolla, el pimiento, el ajo, el apio y las papas. Repetir los ingredientes hasta terminar. Condimentar con sal, pimienta y el aceite en cada capa.
Cocinar a fuego bajo durante 1 hora. Espolvorear con perejil picado y servir.
Terrina de merluza y espinaca
Ingredientes: 700 gramos de filet de merluza, 1 sobre de gelatina sin sabor, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de ciboulette, una pizca de nuez moscada, 6 cucharadas de aceite de oliva, 400 centímetros cúbicos de crema de leche, 200 gramos de ricotta, sal y pimienta a gusto, 700 gramos de espinaca.
Preparación: Hervir apenas las espinacas en agua salada. Escurrir bien y poner en una sartén con 2 dientes de ajo. Salpimentar y agregar nuez moscada. Procesar las espinacas junto con la ricotta hasta obtener una pasta homogénea.
Cocinar el pescado en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Luego procesarlo con el ciboulette, la crema y la gelatina disuelta. Salpimentar.
Forrar un molde (tipo budinera) con papel manteca. Verter primero parte de la preparación de pescado. Agregar luego la de espinaca. Terminar con la mezcla de pescado por encima de manera que queden tres capas de diferentes colores. Dejar en la heladera por lo menos durante 6 horas.
Servir a temperatura ambiente.