En los últimos días se han difundido muchas noticias que se referían a las ‘uvas tintoreras‘ y en varias se han mencionado errores de concepto graves que vale la pena aclarar. Pero vamos por paso. Aunque parezca obvio muchas personas no saben que el color de los vinos proviene de los pigmentos que se encuentran en el hollejo o piel de los granos de uva. La pulpa entrega sólo un jugo incoloro. Cuando los enólogos quieren hacer un vino blanco, inmediatamente de moler la uva separan los hollejos y mandan el jugo a fermentar para que se transforme en vino. Pero si quieren hacer un tinto muelen todo, no separan nada. La piel en el proceso de fermentación le entrega los pigmentos al jugo dándole color. Unos vinos tienen más color que otros dependiendo de la variedad, suelo, clima y las técnicas de producción y elaboración. Ese color se mide con un valor llamado índice de color. Por ejemplo un buen Malbec o Syrah puede tener de 800 unidades en adelante.
Entonces surge la pregunta: ¿se puede hacer vino blanco con uvas tintas? La respuesta es sí. Si se separa la piel puedo hacer blancos impecables. Un ejemplo, la uva Pinot Noir es negra pero si la fermentamos sin piel se puede obtener un muy buen vino base blanco para terminar en un champagne o espumante. Lo del color en el hollejo sucede en casi todas las uvas tintas conocidas. Menos en algunas: las llamadas ‘tintoreras‘.
¿Son viníferas?
Sí. Alicant Bouschet y Aspirant Bouschet no están prohibidas y no son ilegales. Nunca lo fueron. Producen vinos con altas unidades de color e incluso varias bodegas han elaborado vinos de alta calidad que se han vendido al mercado interno y se han exportado. Lo mismo sucede hoy en otros países que la producen.
El tema del color de los vinos tiene su historia. Hace unos años, funcionarios del Instituto Nacional de Vitivinicultura convocaron a una reunión de la comisión asesora técnica, en cuyo transcurso se exhibieron más de 30 muestras de vinos, contenidas en tubos de ensayos.
Se llegó a la conclusión de que muchas de ellas aparecían como vino ‘tinto‘, cuando en realidad eran rosados, lo que llevaría a constituir un engaño al consumidor. Por consenso se acordó establecer un valor de 280 unidades mínimas de color para que fueran tintos, medida que fue llevada después a 330, más tarde a 400 y luego a 500 unidades. Sin embargo, cuando se producen faltantes de vinos tintos, como sucedió en los últimos años, las bodegas comenzaron a teñir vinos blancos o escurridos con los vinos puros de estas tintoreras. Entonces se hace más vino tinto y esto perjudica al mercado de vinos y lo principal: el bolsillo de los viñateros.
Hasta ahora es una práctica legal. Cortar o mezclar vinos es legal. En los últimos 10 años se han plantado más de 3.000 hectáreas en el país. Razón por la cual muchos productores y dirigentes vitivinícolas han solicitado que se las prohíba definitivamente y se elimine plantaciones.
Yo no creo que esto sea correcto. Para prohibirlas primero el Congreso Nacional debe modificar la ley. A lo sumo lo que se puede hacer es no promocionarlas con algún crédito o subsidio o régimen fiscal, pero no prohibirlas. Es como si quisiéramos prohibir la uva Cereza, o la Pedro Giménez, o la Criolla, etc, porque dan mucha producción e inciden en los excedentes de vinos. O la excelente uva Tannat o Ancelotta que también dan vinos con mucho color. Si creo que hay otra manera de solucionar el problema: intervenir y definir en los porcentajes de corte. Proteger al consumidor dando toda la información posible y que se refleje en la etiqueta.
En este sentido el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) está trabajando en un proyecto para que el Congreso Nacional trate este y otros temas, modificando la ley, una ley de vinos que tiene más de 52 años y necesita actualización, una urgente reforma para ponerse a la altura de los tiempos que se viven.